Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [16]
А вот теперь начинаем.
Слоеное тесто достаем из морозилки. А сами занимаемся мясом. Нам предстоит его «запечатать». Это значит, быстро обжарить на сильном огне, чтобы сохранить внутри сочность.
Просушите кусок говядины бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и свежемолотым перцем, обмажьте горчицей и обвяжите кухонной нитью.
На раскаленной сковороде при сильном огне в одной ложке масла быстро обжарьте мясо со всех сторон.
Должна появиться румяная золотистая корочка.
В момент обжарки хорошо добавить в сковороду веточки тимьяна.
Отложите мясо в сторону для остывания и в этом же жире обжарьте грибы с луком — нарезанные мелко.
Пусть пожарятся минут 7–10.
Шумовкой достаньте овощи и быстро обжарьте печенку. Порубите на кусочки и смешайте с грибами.
Это классическое вкусовое сочетание: грибы и печень.
На столе выложите длинный слой пищевой пленки, а на нее — ломтики пармской ветчины. Сверху разровняйте грибную пасту, поверх положите вырезку и аккуратно заверните в рулет.
Отправьте в морозилку на 15–20 минут для формирования.
Старайтесь сделать идеальную форму!
Пока мясо отдыхает, снова раскладываем пищевую пленку, и теперь на нее выкладываем тесто.
Разравниваем скалкой, чтобы получился ровный прямоугольник.
Говядину достаем из морозилки и снимаем пленку. Мясо кладем на тесто и заворачиваем плотно. Края теста защипываем. И снова отправляем в морозильник на 20 минут.
Разогреваем духовку до 200 °C.
Достаем наш рулет, освобождаем от пленки, тесто смазываем желтком.
Выпекаем примерно 35–40 минут.
Главная задача в этом блюде — не дать сгореть тесту и оставить мясо розовым внутри.
Помните, что говядина «Веллингтон» должна остаться розовой внутри.
Пасхальное настроение. Куличи кружевные и плотные
В апреле или мае, но весной непременно, наступает Пасха. И уж, конечно, весь город благоухает куличами.
Традиционно хозяйки Таганрога разделяются на две тихо соперничающие партии. Одни «стоят» за воздушные куличи, вторые — за плотные, увесистые.
Женщины моей семьи принадлежали ко второй группе.
Помню, как однажды я пошла на всенощную в единственную церковь в городе — Всесвятскую, на Старом кладбище. Год был, наверное, 1978-й. Меня туда взяли «по блату»: родители маминой подруги были своими людьми в церкви, а папа даже занимал пост церковного старосты.
В малюсеньком храме, до революции служившем только для отпевания, было не протолкнуться. Я с интересом оглядывалась сначала, а потом устала и уже просто терпела. Мне пообещали освященный кулич, и я предполагала, что он какой-то особенный.
Ожидания не оправдались. Кулич был вкусный, но на бабушкин не похожий. Воздушный, нежный, но… не тот.
Рецептов куличей много, и вы их наверняка знаете. Но все же я рассажу именно про кулич мой бабушки, Екатерины Михайловны Кашировской, девушки из обеспеченной дворянской семьи, в один момент потерявшей отца, четверых братьев, дом и весь понятный порядок жизни. Она побывала в статусе «лишенки», не получила иного образования, кроме нескольких классов гимназии, но подсказывала мне правильное время латинских глаголов.
Она так и не простила высшие силы за сломанную жизнь семьи, в церковь не ходила, но куличи пекла.
Куличи бабушкины были плотные, тяжелые, долго не сохнущие. Хранили их в большой эмалированной кастрюле под крышкой. А если получалось сохранить на период более недели, то из них получались вкуснейшие сухарики.
Но повозиться с ними придется серьезно.
Бабушкин кулич
Что нужно
Для теста
700 г муки пшеничной высшего сорта
150 г лучшего сливочного масла
300 мл 20–30-процентных сливок
100 мл молока
4 яйца, 7 желтков
250 г сахара
3 ст. л. меда майского
1 ч. л. соли
50 г живых дрожжей
лимонная или апельсиновая цедра, ваниль, гвоздика молотая, корица, изюм, цукаты по вкусу
Как готовить
За сутки до выпечки (обычно в среду перед Пасхой) приготовьте опару.
Смешайте 200 г муки, 100 г теплого молока, 10 г дрожжей. Оставьте бродить в тепле.
На следующий день готовим уже тесто.
Сливочное масло растопите, доведите до розового цвета. Разбавьте сливками, размешайте венчиком. Доведите до кипения и залейте 200 г муки этой заваркой. Дайте немного остыть.
В теплый мед добавьте оставшиеся дрожжи и немного подлейте теплой воды, буквально 50 мл. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими, и на них появятся пузырьки.
Соедините заварку и мед с дрожжами. Поставьте в теплое место для подъема. Чаще всего я отправляю миску в микроволновку, слегка прогретую.
Заварка должна подняться три раза (каждый раз обминаем заварку).
Теперь настала очередь соединения заварки и закваски. Но сначала желтки и сахар с солью разотрите добела. Добавьте оставшуюся муку. И соединяйте с заваркой.
Мешать тесто нужно долго, примерно минут 30. К счастью, у меня тестомес, и руки так не отваливаются, как у моих бабушки и мамы.
Чаепитие на общем балконе
Когда тесто будет полностью вымешано, вы можете проверить: растяните маленький кусочек в руках. Обычно пленка получается такая тонкая и упругая, что через нее видны предметы.
И теперь кусочками добавляйте нашу опару. И снова месите, но уже минут 5.
Учтите, тесто должно быть не плотным, а по консистенции похожим на густую сметану. Добавьте к нему все пряности и цукаты.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Повесть основана на реальных событиях из жизни автора. Совершенно непредсказуемые происшествия в африканском племени лесных масаи, сопряжённые с опасным риском и трудностями, погружают читателя в череду приключений, заставляя сопереживать женщине, слегка авантюристке, но с открытой душой идущей в одиночку по миру. Испытать себя в экстремальных условиях жизни кочевого народа и обрести друзей среди масаи – было мечтой, а стало явью.
Эта книга – о «традиционных» водных походах автора, от неумелой попытки на старой байдарке до суровых «шестёрок». Но это не надоевшие всем отчёты, а короткие рассказы о необычных и порой опасных для жизни приключениях. Название книге дала повесть «Девушка с веслом» об очередной гонке за поездом – автостопом из Москвы на Катунь, с катамаранным веслом, личным снаряжением и раскладкой на две недели, но без документов; почему в этот раз группу догнать не удалось и что из этого вышло. Также в книге содержатся забавные рассказы о работе промышленным альпинистом и совсем не забавный рассказ о туристской дружбе.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
«… Покамест Румянцев с Крузенштерном смотрели карту, Шишмарев повествовал о плаваниях и лавировках во льдах и кончил тем, что, как там ни похваляйся, вот, дескать, бессмертного Кука обскакали, однако вернулись – не прошли Северо-западным путем.– Молодой квас, неубродивший, – рассмеялся Николай Петрович и сказал Крузенштерну: – Все-то молодым мало, а? – И опять отнесся к Глебу Семеновичу: – Ни один мореходец без вашей карты не обойдется, сударь. Не так ли? А если так, то и нечего бога гневить. Вон, глядите, уж на что англичане-то прыткие, а тоже знаете ли… Впрочем, сей предмет для Ивана Федоровича коронный… Иван Федорович, батюшка, что там ваш-то Барроу пишет? Как там у них, а? Крузенштерн толковал о новых и новых английских «покушениях» к отысканию Северо-западного прохода.