Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [11]
1. Питейные дома, винные лавки, ведерные лавки (оптовые, где вино и водку покупали ведрами — прим. авт.): торгующие навынос.
2. Ренсковые погреба: кроме водки, имели право на продажу иностранных вин.
3. Трактиры и буфеты, где пили внутри заведения.
4. Погреба для продажи русских виноградных вин.
5. Портерные и пивные лавки.
Интересная деталь. Во всей империи чаще всего трактиры содержали и обслуживали ярославцы и вологодцы, а выходцы из Рязанской и Коломенской губерний — ренсковые погреба и портерные лавки.
Но в Ростове и своих купцов-предпринимателей, как видите, хватало. Обратите внимание на фамилию Машонкин в цитате. Интересная была купеческая семья. Со своей паранойей.
В Ростове Машонкины были известны как торговцы спиртным. Богатые. Особняки в городе, дача (теперь это территория Зоопарка). Но имидж так себе…
И вот тогда Машонкины стали вкладывать деньги в театр и цирк! На деньги этих купцов отстроили первый, ещё деревянный, городской театр-цирк (сейчас ровно на том же месте располагается каменное здание современного цирка).
По словам одного из ростовцев того времени, это был «грандиозный театр, грязный, неуклюжий, неуютный, с постоянными сквозняками, но с буфетом трактирного типа». Всё же привычки Машонкиных взяли свое.
Кстати, настоящий «ренсковый погреб» нашли в Ростове не так давно — в 2018 году. Ремонтируя фасад старинного здания на углу переулка Газетного и Ульяновской улицы, строители открыли надпись чёрной краской: «Ренсковый погреб». Хорошую краску делали предки, правда же?
Но вернёмся в слободку.
Если вы думаете, что «бессовестные» традиции исчезли со временем, то вы глубоко, очень глубоко, ошибаетесь. И тогда, и сейчас этот район Ростова примечателен абсолютным отсутствием нормальных дорог.
До революции, осенью и весной, когда крутые улицы становились совершенно непроезжими, жители не могли спуститься или подняться к своим домам. Сидели «в осаде», запасшись водой и продуктами, пока вода не схлынет.
Ростовские извозчики в такие дни смотрели на седоков, которые просили довезти на Темерник, как на сумасшедших: «Куды?.. Што меня чёрт рогами под бока не пырял? Скотину надорвешь и сам утопнешь… Не поеду, хошь озолоти!..».
Когда, на рубеже веков, ростовские власти подумывали о том, чтобы замостить хотя бы одну улицу, в местной газете появился ядовитый комментарий: «Освобождение невольников в Америке, упразднение крепостного права в России и замощение Церковной улицы на Темернике — вот три однородных по значению факта, которые когда-нибудь будут поставлены рядом…».
По итогу первую улицу Бессовестной слободки, проспект Коцебу, заасфальтировали в 2006 году.
Одну.
Остальные до сих пор вполне аутентичны, погуляйте и посмотрите сами.
Еда казачья, доподлинная
Ростов, чтоб вы знали, казачьим городом не был никогда. Только в последние годы вдруг засверкали на его улицах «иконостасы» позвякивающих медалей в комплекте с лампасами.
На самом деле город входил в Область Войска Донского лишь чуть более двадцати пяти лет, с 1887 года и до 1918 года, когда и самого казачьего Дона официально не стало.
С другой стороны, казаки жили совсем рядом, и не знать их правила, привычки, кухню было невозможно. Как нельзя не рассказать о самых ярких казацких кушаниях, которые стали в Ростове привычными или, наоборот, до сих пор считаются местной экзотикой.
Кулеш рыбный
Говорят, это был любимый кулеш Михаила Шолохова, который автор «Тихого Дона».
Что нужно
• 1 стакан пшена
• 2 стакана кипятка
• солёная рыба (идеальный вариант — судак)
• 1 луковица
• растительное масло для жарки
• зелёный лук по вкусу
Как готовить
• Пшено хорошенько промойте.
• Залейте стакан пшена двумя стаканами кипятка и варите на слабом огне 10 минут.
• Рыбу обдайте кипящей водой и оставьте остывать.
• Затем рыбу очистите, уберите кости и нащипайте мясо с хребта и ребер.
• Луковицу поджарьте на растительном масле.
• Заправьте поджаренным луком пшённую кашу.
• Отправьте туда же рыбу.
• Добавьте порубленный зелёный лук.
«Катушки» из рыбы
В книге Г. Остапенко «На тихом, на вольном, на славном Дону» есть описание этого блюда: «Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, чёрный молотый перец. Фарш формировали в виде шариков и обжаривали. Нарезанный картофель опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата».
Понятно, почему «катушки»? Фрикадельки катали в руках, чтоб получились круглые шарики. По опыту, они должны быть размером с некрупный грецкий орех.
Повседневная осетрина
Этот рецепт опубликован в книге учёных Южного научного центра «Социально-исторический портрет дельты Дона: казачий хутор Донской».
В 1940-х годах и ранее самым доступным для приготовления «на скорую руку» местным блюдом считалась рубленая осетрина с овощами.
Цельный (отрубленный от туши) кусок осетрины хозяйки запекали в печи, обложив картофелем, морковью и луком. Для детей картофель могли потолочь, полив жиром от осетра.
Уха на сыворотке
Казаками донская сельдь всегда использовалась широко. И солили её, и варили, и вялили.
Рецепт ухи на молочной сыворотке был принят именно на Нижнем Дону, вблизи Ростова.
Вы совершите увлекательный круиз по мультинациональной кухне Таганрога, познаете секреты простой и вкусной еды от коренных таганрожцев и окунетесь в уникальную историю города, который чуть не стал столицей России. Здесь есть старинные семейные рецепты, а также рецепты зарубежных блюд, которые приобрели новый колорит, благодаря кулинарным хитростям местных жителей. Вы узнаете много интересного, откроете для себя специфику пляжной еды, местных названий заготовок и блюд, таких как «томат» по-таганрожски, «белый корень», «армянчики», «сальники»… Приятный бонус: лайфхаки от местных знатоков еды.
Автор книги много лет работал в странах Африки (к югу от Сахары) в качестве корреспондента ТАСС. Книга В. А. Корочанцева не беглые путевые заметки, а итог внимательных и долгих наблюдений за жизнью народов Камеруна, Верхней Вольты, Берега Слоновой Кости и других стран.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
«… Покамест Румянцев с Крузенштерном смотрели карту, Шишмарев повествовал о плаваниях и лавировках во льдах и кончил тем, что, как там ни похваляйся, вот, дескать, бессмертного Кука обскакали, однако вернулись – не прошли Северо-западным путем.– Молодой квас, неубродивший, – рассмеялся Николай Петрович и сказал Крузенштерну: – Все-то молодым мало, а? – И опять отнесся к Глебу Семеновичу: – Ни один мореходец без вашей карты не обойдется, сударь. Не так ли? А если так, то и нечего бога гневить. Вон, глядите, уж на что англичане-то прыткие, а тоже знаете ли… Впрочем, сей предмет для Ивана Федоровича коронный… Иван Федорович, батюшка, что там ваш-то Барроу пишет? Как там у них, а? Крузенштерн толковал о новых и новых английских «покушениях» к отысканию Северо-западного прохода.