Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [11]

1. Питейные дома, винные лавки, ведерные лавки (оптовые, где вино и водку покупали ведрами — прим. авт.): торгующие навынос.

2. Ренсковые погреба: кроме водки, имели право на продажу иностранных вин.

3. Трактиры и буфеты, где пили внутри заведения.

4. Погреба для продажи русских виноградных вин.

5. Портерные и пивные лавки.

Интересная деталь. Во всей империи чаще всего трактиры содержали и обслуживали ярославцы и вологодцы, а выходцы из Рязанской и Коломенской губерний — ренсковые погреба и портерные лавки.

Но в Ростове и своих купцов-предпринимателей, как видите, хватало. Обратите внимание на фамилию Машонкин в цитате. Интересная была купеческая семья. Со своей паранойей.

В Ростове Машонкины были известны как торговцы спиртным. Богатые. Особняки в городе, дача (теперь это территория Зоопарка). Но имидж так себе…

И вот тогда Машонкины стали вкладывать деньги в театр и цирк! На деньги этих купцов отстроили первый, ещё деревянный, городской театр-цирк (сейчас ровно на том же месте располагается каменное здание современного цирка).

По словам одного из ростовцев того времени, это был «грандиозный театр, грязный, неуклюжий, неуютный, с постоянными сквозняками, но с буфетом трактирного типа». Всё же привычки Машонкиных взяли свое.

Кстати, настоящий «ренсковый погреб» нашли в Ростове не так давно — в 2018 году. Ремонтируя фасад старинного здания на углу переулка Газетного и Ульяновской улицы, строители открыли надпись чёрной краской: «Ренсковый погреб». Хорошую краску делали предки, правда же?

Но вернёмся в слободку.

Если вы думаете, что «бессовестные» традиции исчезли со временем, то вы глубоко, очень глубоко, ошибаетесь. И тогда, и сейчас этот район Ростова примечателен абсолютным отсутствием нормальных дорог.

До революции, осенью и весной, когда крутые улицы становились совершенно непроезжими, жители не могли спуститься или подняться к своим домам. Сидели «в осаде», запасшись водой и продуктами, пока вода не схлынет.

Ростовские извозчики в такие дни смотрели на седоков, которые просили довезти на Темерник, как на сумасшедших: «Куды?.. Што меня чёрт рогами под бока не пырял? Скотину надорвешь и сам утопнешь… Не поеду, хошь озолоти!..».

Когда, на рубеже веков, ростовские власти подумывали о том, чтобы замостить хотя бы одну улицу, в местной газете появился ядовитый комментарий: «Освобождение невольников в Америке, упразднение крепостного права в России и замощение Церковной улицы на Темернике — вот три однородных по значению факта, которые когда-нибудь будут поставлены рядом…».

По итогу первую улицу Бессовестной слободки, проспект Коцебу, заасфальтировали в 2006 году.

Одну.

Остальные до сих пор вполне аутентичны, погуляйте и посмотрите сами.

Еда казачья, доподлинная

Ростов, чтоб вы знали, казачьим городом не был никогда. Только в последние годы вдруг засверкали на его улицах «иконостасы» позвякивающих медалей в комплекте с лампасами.

На самом деле город входил в Область Войска Донского лишь чуть более двадцати пяти лет, с 1887 года и до 1918 года, когда и самого казачьего Дона официально не стало.

С другой стороны, казаки жили совсем рядом, и не знать их правила, привычки, кухню было невозможно. Как нельзя не рассказать о самых ярких казацких кушаниях, которые стали в Ростове привычными или, наоборот, до сих пор считаются местной экзотикой.

Кулеш рыбный

Говорят, это был любимый кулеш Михаила Шолохова, который автор «Тихого Дона».

Что нужно

• 1 стакан пшена

• 2 стакана кипятка

• солёная рыба (идеальный вариант — судак)

• 1 луковица

• растительное масло для жарки

• зелёный лук по вкусу

Как готовить

• Пшено хорошенько промойте.

• Залейте стакан пшена двумя стаканами кипятка и варите на слабом огне 10 минут.

• Рыбу обдайте кипящей водой и оставьте остывать.

• Затем рыбу очистите, уберите кости и нащипайте мясо с хребта и ребер.

• Луковицу поджарьте на растительном масле.

• Заправьте поджаренным луком пшённую кашу.

• Отправьте туда же рыбу.

• Добавьте порубленный зелёный лук.

«Катушки» из рыбы

В книге Г. Остапенко «На тихом, на вольном, на славном Дону» есть описание этого блюда: «Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, чёрный молотый перец. Фарш формировали в виде шариков и обжаривали. Нарезанный картофель опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата».

Понятно, почему «катушки»? Фрикадельки катали в руках, чтоб получились круглые шарики. По опыту, они должны быть размером с некрупный грецкий орех.

Повседневная осетрина

Этот рецепт опубликован в книге учёных Южного научного центра «Социально-исторический портрет дельты Дона: казачий хутор Донской».

В 1940-х годах и ранее самым доступным для приготовления «на скорую руку» местным блюдом считалась рубленая осетрина с овощами.

Цельный (отрубленный от туши) кусок осетрины хозяйки запекали в печи, обложив картофелем, морковью и луком. Для детей картофель могли потолочь, полив жиром от осетра.

Уха на сыворотке

Казаками донская сельдь всегда использовалась широко. И солили её, и варили, и вялили.

Рецепт ухи на молочной сыворотке был принят именно на Нижнем Дону, вблизи Ростова.