Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [12]

Как готовить

• Сыворотку довести до кипения.

• Загрузить в неё очищенную и потрошеную сельдь, укроп, лавровый лист и соль.

• Можно добавить и несколько картофелин целиком.

Чапра

Этот продукт заготавливают летом и используют целый год. По сути, чапра — заквашенные помидоры. Их добавляли в уху, супы, борщи, делали из неё тюрю с подсолнечным маслом и рубленым луком.

Как готовить

• Спелые помидоры нарезать на четыре части и уложить в бочки или кастрюли.

• Каждый слой помидоров (здесь говорят «шар») пересыпать зеленью, листьями чёрной смородины, перетёртыми с солью.

• Ещё положить перец горошком, зелёный горький перец и кусочки кислых яблок.

• Закончив укладку «шаров», верхний слой густо обсыпать солью.

• Оставить кваситься на две недели.

• Каждый день чапру нужно осторожно перемешивать.

• Когда чапра готова, её перекладывают в банки, сверху заливают растительным маслом и хранят в подвале.

Рыба-чинёнка

Нижнедонские казаки называют такую рыбу «жуй-плюй». Таранка, рыбчики, небольшие лещи.

Как готовить

• Из части рыбы делается фарш, добавляются в него зелень и рубленый лук.

• Затем очищенную и выпотрошенную рыбку фаршируют: брюшко и голову без жабер.

• Складывают в кастрюлю, перемежая обжаренными морковью, луком, белым корнем.

• Заливают водой с чапрой.

• Тушат до получаса.

Нахаловка Кусочек Ростова-папы, где ходят только пешком

На улице Большой Садовой пафос, ампир и витрина южной столицы. На Ливенцовке — башни-скороспелки образца XXI века. И только Нахаловка, оптимистично переименованная в Новое поселение (граница проходит по улицам Нансена, Тельмана, Локомотивной, проспектам Буденновскому, Сиверса и переулку Озимому), осталась почти такой же, какой была лет сто двадцать назад.

Жителям — горести, туристам — радости.

В апреле 2022 года местные СМИ писали: «Дома здесь расположены в хаотичном порядке, частично сохранилась историческая застройка — несколько кварталов в границах улицы 20-й и улицы Коровкина, а также между переулком 2-м и переулком Доломановским.

На узких улицах и в крохотных переулках до сих пор можно увидеть полуразрушенные деревянные здания. По некоторым переулкам с трудом проезжают даже легковые автомобили. Из-за узких дорог местным жителям приходится передвигаться пешком».

Ростовчане до сих пор говорят — Нахаловка. А знаете, почему так назвали этот район?

Хатки на колесах

Как в Нахаловке произошло «чудо»

По ростовским легендам, появление Нахаловки было сродни чуду.

Якобы одним весенним утром 80-х годов позапрошлого века городская полиция невесть зачем забрела на пустырь за Таганрогским проспектом (нынешний проспект Буденновский). И вдруг стражи порядка увидели: на месте вчерашних зарослей чертополоха и лебеды возник небольшой поселочек. Саманные хатки, народишко суетится.

Что за нахалы?

«Приазовские ведомости» немедленно отозвались стихами:

Там, где пустырь лишь красовался

Да лобода, что лес росла,

В день неизвестного числа

Чуть что не город основался…

В старинных заметках писали, что для учинения суда и расправы на место выдвинулись полицейские силы. Но местный люд не испугался, и уж, тем более, не разбежался. Чумазая гопота вынесла городовым хлеб-соль да и пригласила на новоселье. Нахалы-с!

Современная Нахаловка

Подзакусив, власти решили с нахаловцами не спорить, а уравнять в правах с другими ростовскими районами и взимать налоги. А уж устройство района оставили на совести самих жителей.

Но… Легенда умалчивает об истинных создателях «чуда». И в самом деле, как можно за день возвести даже саманные, но дома?

Оказывается, секрет прост.

В книге «Прошлое Ростова», написанной И. А. Кузнецовым в 1897 году, отмечено, что пустырь Нахаловки был определён в середине XIX века как место устройства скотобоен и ветряных мельниц. Вокруг них лепились мазанки работников.

А когда ветряки уступили дорогу паровым мельницам, на освободившуюся территорию и пришли нахаловцы. Но всё же, как они сумели так быстро отстроиться?

Нахичеванский адвокат и краевед Григорий Чалхушьян в конце XIX века выпустил книгу «Историческая записка о городе Ростове-на-Дону». И в ней есть замечательные истории о Нахаловке и нахаловцах. Вот, например, такая.

«Хаты обыкновенно делались на лесной бирже, находящейся на ярмарочной площади, всего в полуверсте от заселяемой поляны; ночью они взваливались на воловые дроги и тихонько перевозились на приготовленное заранее место.

При этом между переселяющимися проявлялась замечательная солидарность. Не было примера, чтобы новые пионеры поссорились из-за чего-нибудь; напротив, все стоят друг за друга как один. Особенно это заметно при перевозке хат: тут все, и стар, и мал, буквально на руках перетаскивают хату и помогают устанавливать её».

«Нечистое место», или зловещие тайны Нахаловки

Долгие десятилетия Нахаловка считалась в Ростове местом «нечистым».

Старики рассказывали, что на пустыре когда-то поставил усадьбы (тоже нахально!) некий старик Гарбуз. Он, между прочим, занимался укрывательством грабителей и разбоем на приростовских дорогах.

К концу XIX века эта народная легенда косвенно подтвердилась.

В Нахаловке разбивали городской сад, строили народный театр. И, когда копали яму под фундамент, обнаружили множество могил. А ведь никогда здесь кладбища не было.