Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [10]

• Хребет отделите, вымойте, залейте 1 литром воды и сварите бульон.

• Мясо рыбы, хлебный мякиш (размягчённый в воде) или мацу измельчите в фарш.

• Вбейте в фарш яйцо.

• Лук измельчите и обжарьте на ложке растительного масла до золотистого цвета.

• Добавьте в фарш.

• Посолите, поперчите.

• Морковь и свеклу очистите, нарежьте тонкими пластинками или кружочками.

• Начините фаршем кожу рыбы и голову тоже.

• Если у вас разрезанная шкура, то сделайте как бы рулет, где верхний край кожи натянут на нижний.

• На дно кастрюли уложите половину моркови и свеклы.

• Насыпьте соль, сахар и молотый перец.

• Аккуратно уложите рыбу в кастрюлю, приложив к туловищу голову и хвост.

• Сверху выложите вторую половину овощей.

• Залейте рыбным бульоном.

• На среднем огне доведите до кипения, а потом сделайте огонь слабым и томите рыбу 1,5–2 часа.

• Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком и варите еще 10–15 минут.

• Готовое блюдо остудите и отправьте на ночь в холодильник.

Запечённая рыба с икрой

А это уже казачья рыбная кухня. Бесподобно вкусная.

Что нужно

• Рыба: лещ, карп, сазан — примерно на 2–2,5 кг, непременно с икрой

• 0,5 кг свежей капусты

• по пучку укропа и петрушки

• 1 луковица

• 1 морковь

• 2 ст. л. масла для жарки

• соль и перец чёрный молотый по вкусу

Как готовить

• Рыбу почистить и выпотрошить.

• Убрать жабры, срезать плавники.

• Положить вычищенную и выпотрошенную рыбу в белое вино, смешанное с водой, на 1 час.

Фарш из капусты

• Капусту мелко нашинковать.

• Лук и морковь нарезать соломкой.

• Обжарить на растительном масле.

• Слегка остудить, смешать с икрой.

• Нафаршировать рыбу, соединить разрез зубочистками.

• Смазать рыбу сметаной или маслом.

• Запекать в нагретой духовке при температуре 180° С примерно 35 минут, проверяя шпажкой.

Фарш из каши

• Вместо капусты можно сварить до полуготовности рис, пшено, булгур.

• Лук обжарить, добавить в кашу вместе с икрой.

• Остальное так же, как в основном рецепте.

Печёная щука Старинный рецепт

Как готовить

• Это очень просто. Берётся крупная щука и солёное сало.

• Рыбу чистят, потрошат.

• Сало режут тонкими пластинками.

• Затем щуку заматывают в сало с помощью кулинарной нити.

• Жарят на большой сковороде или вертеле.

• Главная задача — поливать топящимся жиром.

Бессовестная слободка Анархия за Темерником и цирк купцов Машонкиных

Если вы приехали в Ростов поездом, считайте, что практически угодили в начало Бессовестной слободки! Остальным придётся подъехать к Главному железнодорожному вокзалу и посмотреть вверх, на гору, где начинается современный проспект Стачки.

Лет сто пятьдесят назад (точной даты заселения нет — прим. авт.) взгорье за речкой Темерник облюбовали для строительства своих немудрящих домов люди, приходящие в Ростов на заработки.

Бывшие крепостные (крепостное право отменили только в 1861 году, помните?) из Центральной России, заробитчане из Малороссии и даже далекой Белоруссии денег на строительство кирпичных домов не имели. А дерево в Ростове было дорого. Вот и селились на «ничейных» землях, никого в известность не ставя, а ставя саманные хатки. Бессовестные!

Так и закрепилось название за этим рабочим районом — Бессовестная слободка.

Место, на самом деле, выгодное было: с одной стороны — портландцементный завод «Союз», на южной стороне холма — газовый завод, с севера — вторая бумажная фабрика Панченко. А совсем рядом, внизу, Главные мастерские Владикавказской железной дороги. Работай, не хочу…

Старинный домик на Бессовестной

Уже забытый писатель Г. П. Данилевский поместил героя одного из своих романов сюда, в Бессовестную слободку образца 1861 года…

«По взгорью здесь было раскинуто село… Бессовестная слободка.

Домики и хаты слободки, точно кучи камешков, кинутых из горсти, как попало, торчали тут без всякого порядка, лепясь по обрывам, сползая к реке или взбираясь на маковку взгорья.

Эта слободка селилась сама собою под городом, когда ещё мало обращали внимания на то, кто сюда приходил и селился. Дух смелости и доныне тут царил на всей слободе. Все проделки против полицейских уставов в городе начинались отсюда…».

И знаете, это вот замечание про беспорядки неудивительно. По данным репортеров ростовской газеты «Приазовский край», в 1896 году Бессовестная слободка явно держала чемпионское место в городе по количеству кабаков на душу населения.

«Ничего здесь нет, кроме кабаков, — сообщал газете окраинный обыватель, подписавшийся: „Темерничанин“. — Вышел на улицу — перед носом кабак. Взгляните хотя бы на пресловутый проспект Коцебу. Справа и слева вы только и видите кабаки: первый правый угол — трактир в доме Безносова, левый угол — трактир Кулагина, выше — виноторговля Трифонова, напротив — кабак Рыбкина, а дальше пошли „ренсковые погреба“ при бакалейных лавочках (или лавочки при „погребах“ — этого не разберёшь), и так почти вплоть до училища… Кабаки густой сетью раскинулись по всему Темернику и, как хитрые пауки, ловят свою простодушную жертву. Соколов, Трифонов, Машонкин, Долгов и проч. и проч. — все соблазняют рабочий люд своим „товаром“…».

Кстати, знаете, что такое «ренсковые погреба»? Это определение одной из пяти принятых в Российской империи групп питейных заведений.