Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [9]
Неудивительно, что воровская Богатяновка враждовала, например, с Бессовестной слободкой. Классические пролетарии не упускали случая познакомить свои кулаки с носами местной гопоты. Но случалось это нечасто. Ведь на самой Богатяновке не было никаких предприятий и даже мастерских.
Да и церкви тоже не было. В отличие от таких же нищих окраин, как Нахаловка и Бессовестная слободка.
Моня, пивная и Александр Розенбаум
Зато чего было много на Богатяновке, уж точно не меньше, чем в Нахаловке и других «весёлых» районах города, это кабаков и пивных. И вот здесь мы возвращаемся к знаменитому шансону старого Ростова.
Итак, на Богатяновской открылась пивная. Ну, не новость. Много их открывалось. Другое дело, что именно эта стала знаменитой.
Неужели пивом? Наверное, пиво тут наливали обычное. А вот географическое расположение — да, оно было особенное.
Оказывается, «та самая» пивная находилась ровно напротив Богатяновского централа, следственного изолятора № 1, что на углу Сенной улицы (ныне улицы Горького) и Богатяновского переулка (ныне Кировского проспекта).
Памятник скрипачу Моне
В этом изоляторе сидел когда-то мэтр русского шансона Михаил Танич и меланхолично писал стихотворение «Прогулочный дворик» с эпиграфом «На Богатяновской открылася пивная»:
Однако на этом чудеса на музыкальной Богатяновке не заканчиваются.
Помните песню Александра Розенбаума о скрипаче Моне?
У героя шансона есть реальный прототип — действительно известный ростовский скрипач в ресторанах и кафе Соломон Телесин. Его скрипку отлично знали завсегдатаи модных ростовских заведений 1950–1980-х годов.
Но вряд ли многие знали, что родился Соломон Наумович на Богатяновке, в самом её сердце — в доме на углу неприметного Крыловского переулка и Старопочтовой улицы (Станиславского). Воевал, вернулся в Ростов и взял в руки скрипку. Играл в самых известных ростовских ресторанах.
На старой Богатяновке
Да что говорить, в роскошном «Петровском причале» я слушала его сама в самом начале 1980-х.
А вот Розенбаум услышал игру Мони в «Скифе», куда часто приходили заезжие знаменитости. Зашёл, впечатлился, написал песню. Уж хорошего-то музыканта от иного Александр Яковлевич всегда отличит.
Став известным далеко за пределами Ростова, Соломон Наумович в интервью всегда говорил, что не жалел о работе ресторанным скрипачом никогда. Играл до глубокой старости.
И светлая память нашему Моне.
А Богатяновка жива
И знаете что? Не так уж сильно изменилась Богатяновка сегодня. Пройдя от угла Социалистической и переулка Нахичеванского вниз, к Дону, мы увидим её настоящую, словно законсервированную во времени.
На узких, кое-как асфальтированных, улицах много обветшалых одноэтажных домиков и двух-трехэтажных доходных домов, которые помнят времена воровского расцвета района. Кстати, времянки тоже сохранились, как и тайные переходы меж дворами.
И это в центре южной столицы — Ростова-на-Дону. Чудеса, да и только…
Фаршированная рыба
Любимые рецепты казаков и евреев Ростова
Казалось бы, что может объединять таких разных по менталитету людей, как интеллигентные евреи и жёсткие донские казаки? Да, это она — фаршированная рыба. Как ты там её ни называй: хоть гефилте-фиш, хоть сазан с кашей.
Однако давайте посмотрим, есть ли всё же различия в рецептах.
Первое и главное. Еврейские рецепты, особенно старинные, велят снять кожу чулком, а потом нафаршировать её смесью фарша. Казачьи правила проще: рыбу чистят, потрошат, а затем начиняют.
Второе, дополнительное. В начинке казаки часто используют кашу, капусту с икрой. И никогда свеклу. У евреев начинка строже и безыскусней: мясо рыбы, маца, морковь, свекла.
Третье, дополнительное. Казаки фаршированную рыбу запекают, а евреи томят в бульоне.
Четвертое, итоговое. И всё равно получается она — фаршированная рыба.
Гефилте-фиш
Классический еврейский рецепт
Говорят, что евреев мало, а рецептов гефилте-фиш много. Но я поискала проверенный рецепт ростовских семей. И нашла.
Что нужно
• Рыба: карп, сазан, налим, щука, толстолобик, примерно на 1,5–2 кг
• толстостенная кастрюля, очень острый нож
• 1 крупная луковица
• 2 свеклы
• 2 моркови
• немного мякиша белой булки (или ложка мацовой муки)
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• ½ ст. л. сахара
• лавровый лист
• молотый чёрный перец, чёрный перец горошком, душистый перец
Как готовить
• Рыбу надо очистить от чешуи, вымыть.
• Все плавники, кроме верхнего, отрезать.
• Голову и хвост отделить.
• Острым ножом провести круг вокруг головы, рассекая кожу. Снять чулком. Лучше всего это проделать с щукой — такое у неё хорошее свойство шкуры.
• Если кожа не снимается, тогда выпотрошите рыбу, а из головы вырежьте жабры.
• Срежьте с кожи мясо вместе с хребтом, стараясь не порвать шкуру.
