Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [7]
• соль по вкусу
• 100 мл водки
• 4 л воды
Как готовить
• Всю рыбу вымыть, почистить, выпотрошить (кроме самой мелкой — ту только вымыть и выпотрошить).
• Отложить хвосты и головы крупной рыбы отдельно, а жир, икру или молоки отдельно.
• Обязательно вырезать жабры!
• Сложить в двойную марлевую салфетку мелкую рыбу и жир, головы-хвосты крупной рыбы. Тщательно увязать.
• Дать воде закипеть.
• Добавить перец горошком, одну неочищенную луковицу и лавровый лист.
• Опустить в кипящую воду узелок с мелкой рыбой и дать покипеть 20–25 минут.
• Помните: с открытой крышкой.
• Очистить и нарезать лук (полукольцами, кольцами — это как вам нравится).
• У помидора снять кожицу и тоже нарезать.
• Подготовить крупную рыбу, порезав на порционные куски.
• Убрать марлевую салфетку и луковицу с кожурой.
• Опустить в бульон первую основную рыбу и нарезанный лук.
• Через 15–20 минут вынуть шумовкой, сложить на отдельное блюдо.
• Заложить в бульон куски второй основной рыбы. Посолить.
• Варить ещё 30 минут.
• Помните: уху не перемешивают.
• Вынуть рыбу и выложить на отдельное блюдо к уже сваренной ранее.
• За 5 минут до окончания варки влить в уху водку и вложить помидоры, а также порезанную зелень.
• Дать настояться под крышкой 15 минут.
• Приготовьте «тузлук»: в отдельной небольшой миске смешайте бульон, соль, чёрный перец. Можно и чеснок — на любителя.
• Подавать отдельно бульон, отдельно куски рыбы, сбрызнутые тузлуком.
Уха из петуха, она же «царская», «атаманская» или «архиерейская»
В Домострое (XVI век), том самом, где описаны способы «воспитания» детей и жён, есть и рецепты.
Один из них напоминает нашу «царскую» уху.
Только блюда, где смешиваются мясо и рыба, тогда называли «юрма».
Как готовить
• Готовить такую уху просто: по рецепту «тройной», только вместо воды возьмите крепкий куриный бульон.
• Если готовите на костре, в котёл сначала запускаете курицу, порезанную на крупные куски. Варите часа два, а то и три.
• А уже потом начинается священнодействие с рыбой.
Но реально такая уха не только вкусна невероятно, но и не даёт опьянеть.
Проверьте: сколько бы сотрапезники ни выпили, они останутся трезвыми!
Признаюсь честно. Я сама-то такую уху ела от силы раз десять.
Сначала её готовил мой папа, на костре. Он любил вывозить семью и друзей на природу, километров за тридцать от города.
И варить уху — непременно. И вот иногда мог сделать и «царскую».
Она обязательно наутро превращалась в желе, если мы не могли доесть всё, что находилось в котле.
Потом были уже вылазки с друзьями, и такую уху готовила я сама.
Но папина всё равно была вкуснее…
Уха на головизне, но с икрой
Рецепт старинный, в Ростове такую уху готовила моя начальница из Ростовского краеведческого музея, Елена Сергеевна Павлова, светлая ей память.
Как сами понимаете, музейные сотрудники в России — не миллионеры. Но такую уху они могли себе позволить запросто.
Что нужно
• Чтобы сварить 5 л ухи, купите голову крупного сазана или толстолобика, килограмма на 2,5. Боюсь, головы осетра вы не найдёте, а жаль. Уха на ней прекрасна. Но и другие рыбы вполне справляются с задачей.
• Кроме того, купите 200–300 г сазаньей (судака тоже можно, или щуки) свежей икры.
• А к ней по парочке толстеньких морковок, сладких перцев, луковиц.
• Также вам понадобятся 3–4 крупных картофелины, по пучку укропа и петрушки.
• Ещё нужны лавровый лист, чёрный перец горошком и обычная соль.
• Если голова рыбы крупная, попросите на рынке её разрубить на 4 части. Вымойте, уберите плавники и жабры.
Как готовить
• Примерно 3,5 л воды доведите до кипения и отправьте туда головизну вместе горошинами перца и одной луковицей в шелухе.
• Пока она варится, очистите и нарежьте овощи — как вам привычней и удобнее.
• Пусть рыба поварится 30–35 минут.
• В самом конце варки бросайте лавровый лист.
• Выключайте огонь.
• Вытаскивайте шумовкой рыбу и остужайте.
• Бульон через мелкое сито процедите.
• Ошмётки рыбы, горошины перца и лавровые листья можно выбросить.
• Снова ставьте бульон на огонь, доводите до кипения, добавляйте нарезанные овощи. Порядок при этом такой: сначала морковь, лук и картофель. Через 5–7 минут — болгарский перец.
• Рыбью икру аккуратно промойте через сито и руками порвите икряной мешочек на несколько частей. Плёнки оставьте.
• Остывшую варёную рыбу переберите, удаляя косточки. Должна получиться добрая миска головизны.
• Когда овощи будут уже почти готовы, закладывайте икру.
• Осторожно помешивайте, чтобы икра «схватилась» в кипящем бульоне.
• Добавьте рыбье мясо.
• Снова доведите до кипения.
• Настало время солить уху. Солите осторожно и пробуйте. Учтите, что горячее блюдо кажется менее солёным, чем остывшее. Лучше уж чуть недосолить.
• В последний момент бросайте в уху нарубленную зелень.
• И никакой водки. Откуда у музейщиков такая роскошь?
Богатяновка: Тихая пристань шумных громил под скрипку Мони
Рассказ о Богатяновке начнём с песни. Редкий случай, но тут — к месту.
Говорят, Одесса-мама не погнушалась отобрать у Ростова-папы эту песенку и заменить Богатяновскую на Дерибасовскую. В доказательство тому приводятся весомые аргументы, и до сих пор кое-кто «ломает копья» в битве за ростовскую интеллектуальную собственность.
