Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [6]

Рецепт жаркого из пулярки я нашла в книге Александра Виара «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний», вышедшей за восемьдесят пять лет до публикации меню, в 1806 году.

Мэтр Виар предлагает сделать с пуляркой следующее:

«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите её так, чтобы грудка выпятилась, покройте её ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на ¾, затем снимите её с огня.

Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки.

Нашпиговав пулярку, покройте её ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шёлковую кисею бульон, в котором она готовилась.

За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите на блюдо.

Нарубите один трюфель и припустите на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте три-четыре столовые ложки соуса велюте, чтобы деглазировать сковороду, одну ложку осветлённого бульона, чуть-чуть соли и немного чёрного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».

Монархичненько, не правда ли?

Парфю из абрикосов, ананасов и разных фруктов

Позитивная часть меню. Во-первых, в торговом Ростове в 1891 году вполне себе ели ананасы. Во-вторых, уже были мои любимые абрикосы. Осталось найти значение слова «парфю».

Яндекс предлагает всё о парфюме, включая книгу «Парфюмер». Но что-то мне подсказывает: идём не туда.

После недолгих мучений я поняла, что меню составлял ещё тот знаток французской кухни. Двоечник.

Не «парфю», а «парфэ». Не аромат, а десерт.

На самом деле это старинный вариант мороженого. На родине блюда, во Франции, его готовили из свежих жирных сливок с фруктами, сахаром и ароматными специями.

Сливки взбивали, добавляли фрукты, специи и замораживали в специальных креманках.

Десерт нежный, деликатный — просто parfait (безукоризненный)!

Уха донская и ростовская

В чём смак и прелесть

Жить у рек и рыбы не есть? Нет, это не про Ростов.

В благословенные времена, когда в СССР не построили ещё Волго-Донской канал и не загубили рыбные запасы Дона и Азова, там гуляли гигантские стада рыб — шестьдесят один вид!

Старожилы говорят, даже в военные годы голода в Ростове не было — спасала рыба. Варёная, жареная, тушёная, вяленая. Любая.

Но всё же настоящей «визитной карточкой» ростовской кухни была и осталась уха.

Вокруг этого немудрящего на самом деле блюда сложились такие мифы, такие легенды, такая тонна воспоминаний и рецептов, что…

Попробуем разобраться.

Почему уха бывает чёрной, янтарной, белой или тройной

Разные названия ухи означают использование определённых видов рыбы.

Белая уха готовится из судака, к которому можно присоединить ерша, сига, окуня, налима, сома. У всех этих рыб белое мясо.

Янтарная уха варится из осетра, севрюги, и любой другой «красной» рыбы. Плюс при варке используют шафран для цвета и вкуса.

Чёрная уха получается из «бросовой» рыбы. В котёл идут караси, молодые сазаны, краснопёрки, голавль или карп.

Тройная уха варится поэтапно, из трёх групп рыбы. Первый бульон делается из мелкой рыбки. Второй и третий — из рыбы благородных видов: судака, осетра, белуги, севрюги, стерляди.

Правила выбора рыбы

На Дону вообще и в Ростове в частности, предпочитали для крепости бульона варить окуня, судака, карпа или ерша, сазана или толстолобика.

Гораздо реже в котёл шли лещ, плотва, тарань, пескарь. Сом допускался только после маринования в слабом растворе уксуса.

Перед закладкой в маринад рыбу чистили, потрошили, а затем выдерживали в уксусной воде не менее часа. Тогда сом, линь или карась избавлялись от запаха тины.

И, да. Главное. Покупайте только свежайшую рыбу. Чтоб глазки её были прозрачными, а не мутными. И жабры пахли свежестью, а не тиной.

Правила приготовления

На костре вы готовите, или на плите, варить уху надо без крышки. Уже когда блюдо готово и снято с огня, можно долить несколько ложек водки (для прозрачности бульона) и закрыть крышкой на 15 минут.

Пропорции воды и рыбы в донской ухе примерно 2:5. Значит, на 2–2,5 кг рыбы лейте 5 л воды.

Рыбу опускают только в кипящую воду.

Мелкую рыбу, которая дает навар, опускают в котёл в марле. Поэтому её можно только выпотрошить, вымыть, но не чистить.

Правила угощения

Традиционная ростовская уха подается не одним блюдом, а тремя:

• отдельно рыба;

• отдельно картофель (если есть в рецепте);

• отдельно бульон в чаше.

Ростовская «тройная» уха

Что нужно

• 0,5 кг мелкой рыбы (ёрш, окунь, подсулок, краснопёрка)

• 0,7 кг первой крупной рыбы (сазан, амур, толстолобик)

• 1 кг второй основной рыбы (осётр, белуга, севрюга, стерлядь)

• 3 крупные головки лука репчатого

• 4–6 лавровых листа

• 4–6 очень спелых томатов

• 10–15 горошин перца

• по одному пучку свежей зелени (укроп, лук, петрушка)