Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [4]
Поступить в Школу могли подростки, не моложе пятнадцати лет, без сословных различий. Главное, обученные письму и счету.
Десятки будущих поваров выпустила Школа, пока победивший пролетариат не закрыл её ради диетической столовой.
Но общепит в этом здании есть и сейчас: место «намоленное».
Ресторанная миля
Проспект Буденновский, от Пушкинской до Московской
Сегодня самые «пафосные» ростовские рестораны находятся на Большой Садовой и на Левбердоне. Но сто с лишним лет назад это было не совсем так.
Улица Московская
Интересно, что и тогда, и сейчас в Ростове вывески ресторанов мелькают, как наперстки у базарного чародея. Менялись и меняются адреса, названия, хозяева с калейдоскопической скоростью.
Чаще всего рестораны открывали при гостиницах. Или при театрах: специально для посещения театрального буфета выделялся час времени. Такие тогда были щедрые антракты.
Ещё не забыли ростовцы те годы, когда главной улицей города был Таганрогский проспект, нынешний Буденновский. Поэтому один из самых известных роскошных ресторанов находился как раз на пересечении улицы Садовой и Таганрогского проспекта. И назывался он «Гранд-Отель».
Как жаль, что это чудесное здание не сохранилось!
Посмотрите, насколько необычен его облик: на каждом из трех этажей «Гранд-Отеля» располагались веранды, террасы, крытые галереи.
Владельцы не поскупились на подведение электричества, канализации и воды. А потому постояльцы отеля наслаждались тем, что «брали» ванны в номере. Неслыханная роскошь по тем временам.
Особняк Врангеля
В «Гранд-Отеле» располагался самый шикарный ресторан города, а ещё винные погреба Бахсимьянца, несколько ювелирных и часовых магазинов.
Чиновники, помещики, заезжие аристократы и дорогие кокотки, судьи и богатые мошенники — все они побывали гостями отеля.
Ростовские легенды утверждают, что «Гранд-Отель» посещала и знаменитая Сонька Золотая Ручка, вооруженная знаменитым методом «гуттен морген».
Лихая мошенница заселялась в шикарный отель, представляясь аристократкой или просто богачкой. Проводила с удовольствием время в ресторане, примечала жертв и отправлялась в свой номер. А в самый ранний утренний час натягивала специально сшитые войлочные туфельки и… навещала номера, где тихо экспроприировала ценности спящих.
Сонька не только в Ростове гастролировала, чтобы не примелькаться. Понимала — это опасно. И меняла она города и отели постоянно. Так что могла заглянуть и в «Гранд-Отель», почему же нет?
Для репутации отеля нет хуже, чем громкое дело о воровстве или смерть постояльца. Вот и «Гранд-Отель» не обошла стороной эта беда. В конце января 1883 года в одном из номеров отеля скоропостижно скончался первый владелец здания А. Левтуновский, а двадцать первого марта тихо угас один из родоначальников ростовской оперетты Григорий Вальяно.
Однако отель устоял. И украшал собой Ростов вплоть до 1911 года, когда, по невыясненным обстоятельствам, сгорел. Да так горел, что пожарные тушили его пять дней!
Спустя много лет на его месте построили дом в стиле сталинского ампира, а на первом этаже расположили культовую ростовскую кондитерскую «Золотой колос». Она и ныне там.
Только, честно скажу, пафоса в «Колосе» сейчас много, а вкуса того, знаменитого, уже нет.
А в ресторане, а в ресторане…
В конце позапрошлого века ресторан в России и, в частности, в Ростове, был больше, чем место для еды. Тут и ели, и развлекались. Причём, неизвестно ещё, какая часть была для посетителей милее.
В каждом, более-менее приличном, заведении кроме обеденного зала имелись ещё бильярдные, танцевальный зал, где выступали оркестры или цыгане, могли быть и кегельбан, и музыкальные аппараты.
Не стоит удивляться, что и посетители в ресторане мало в чём себя ограничивали. И посуду били, и морды официантам. В старинных газетах множество карикатур на эту тему.
Мало кто сейчас в курсе, что большинство официантов предпочитали получить в морду, чем оплачивать из своего кармана битую посуду.
А ведь и правда существовало такое правило. Официанты зарплату не получали, жили на чаевые. Из них же платили за «бой».
Кроме того, по старинным порядкам, официанты, отдавая заказ клиента на кухню, сами его и оплачивали. А уж потом получали с посетителя деньги. В наш век электронных платежей такое невозможно представить.
И всё равно, несмотря на эти трудности, стать официантом в ростовском ресторане считалось престижным. Самые известные официанты и языки иностранные понимали, и ответить могли. А как иначе, ведь Ростов — город торговый, откуда только гости ни приезжали!
Центр, рынок
Кулинарное расследование
Что написано в меню 1891 года и как это готовили
Самый распространенный ресторанный документ — меню, довольно редко сохраняется для потомков. Наверное, считается слишком незначительным. А зря!
Вот перед нами список блюд, предлагаемых гостям, неизвестного ростовского ресторана 1891 года. И это же настоящий тайник ушедших от нас блюд и терминов.
Давайте проведём исследование и переведём меню на язык XXI века.
Осетрина ravigot
«Рассказывает» Александр Дюма
Первое, что делает наш современник, встречая незнакомое слово, — идет спрашивать у поисковика. Яндекс задачу не решил.
