Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [80]

Кроме чисто кулинарной цели — сделать кушанье особенно пикантным — хрен всегда играл и играет еще и другую застольную роль — чисто развлекательную, давая повод к разного рода шуткам, прибауткам и ироническим замечаниям. Дело в том, что пользоваться хреном-приправой тоже нужно уметь. Ложечку хрена нужно отправлять в рот только после того, как вы откусили и лишь слегка начали прожевывать кусочек рыбы или мяса, но еще не проглотили его. В этом случае при известной сноровке можно безбоязненно (и притом с удовольствием!) съесть довольно много этой замечательной русской приправы, в то время как неопытные или неумелые сотрапезники будут порой подскакивать на своих стульях или заливаться слезами под хохот всех присутствующих. Между прочим, в стародавние времена на Руси так распознавались люди, не имевшие крепких семейных корней или добротного домашнего очага. Чаще всего такой экзамен устраивали жениху при сватовстве и зачастую давали «от ворот поворот», если он не умел есть хрена, и, значит, в его родительском доме добротные мясные или рыбные блюда были редкостью.

Вместе с тем, хрен-овощ (исключительно в тертом виде) используют в русской кухне и при приготовлении разных блюд. Его кладут иногда в разные супы: рассольники, солянки, щи. Его добавляют, обычно за одну-две минуты до подачи к столу, в подливки для отварного мяса или жареной дичи. Очень хорош хрен в салатах из сырых овощей: из моркови, брюквы, редьки и яблок, а также в салатах из отварных овощей и в разного рода винегретах. Но все-таки основное его предназначение — хрен-приправа.

Я должен также упомянуть еще о некоторых качествах русского хрена. Ибо имел он во все времена не только кулинарное или вкусовое, но еще и медицинское значение.

Богатырское русское здоровье (а оно действительно было в Древней Руси) многие специалисты напрямую связывают с хреном. Русский хрен не только служил улучшению качества блюд, не только подчеркивал и оттенял вкусовую гамму кушанья, но и был замечательным бактерицидным, а также профилактическим средством. Он предотвращал цингу, грипп, разного рода простуды, заболевания верхних дыхательных путей, был средством профилактики многих кишечных заболеваний, оставаясь при этом замечательной, пикантной и нежной приправой.

Поэтому нет ничего удивительного в том, что с начала XIX века русский хрен начал завоевывать Европу. Как ни странно, главным толчком этому послужили наполеоновские войны. Повара немецких, австрийских и французских аристократов, попав в армии воюющих стран (как на стороне России, так и против нее), познакомились с этим «русским чудом» и стали хрен-приправу настойчиво предлагать своим господам, переиначивая, правда, его на свой европейский лад, то есть стали убирать оттуда шибающую в нос «злость», умасливать и умягчать приправу, добавлять в нее благородную кислинку и т. п. Как легко догадаться, ничего путного из этого не вышло. И русский хрен навсегда остался настоящей самобытной русской приправой, таким же символом русского застолья, как, скажем, самовар, щи или русские блины. Каковым и остается до сих пор. Если хрен подают чаще к холодным блюдам русского стола, то горчицу — к горячим, например к сосискам или котлетам.

Злую русскую горчицу готовят так. Вначале порошок горчицы буквально на минуту-другую заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и остатки воды быстро сливают, после чего дают горчице остыть и разбухнуть. А тем временем готовят горчичный маринад. Для этого слабый винный или яблочный уксус уваривают с пряностями — перцем, корицей, сельдереем, луком, чесноком, эстрагоном, лавровым листом (как обычно, набор пряностей на усмотрение повара). Затем маринад сцеживают и разводят им распаренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны, после чего оставляют в плотно закрытой посуде на сутки. Горчица будет ароматнее и изысканнее по вкусу, если вместо уксуса взять лимонный сок и добавить в него немного пюре из лимонной цедры.

В отличие от хрена, горчицу широко применяют кулинары всего мира. Во французской кухне, где в чистом виде горчица почти не применяется, ее «ставят» во многие соусы и подливки или добавляют при тушении мяса либо овощей; в немецкой кухне ею обмазывают свиные окорока при запекании; в шведской кухне ее чаше всего добавляют к рыбным блюдам. Справедливости ради, отмечу, что это совсем другая горчица, гораздо менее злая и резкая, чем русская, в нее добавляют обычно (в соотношении 1:1) какое-нибудь густое фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое и т. д. Если вам придет охота приготовить такую «заграничную» горчицу, имейте в виду, что пюре нужно готовить не из вареных и тем более не из сырых фруктов, а из фруктов, испеченных в духовке и затем отжатых на соковыжималке, иначе ваша горчица попросту забродит.

Знаменитые (канонические) соусы

К ним, прежде всего, относятся французский соус майонез (некоторые, правда, считают его не соусом, а приправой на том основании, что существует майонезов великое множество), а также болгарские, венгерские и югославские кетчупы. Справедливости ради, замечу, что кетчуп — это английское изобретение, но об этом как-то забылось, потому что весь мир завоевали теперь именно болгарские, венгерские и югославские кетчупы, вкусные, дешевые, разнообразные и удобные в работе.