Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [82]
Горячий соус эскарго испанская кухня рекомендует к вареным овощам (лучше всего к цветной капусте или капусте-брокколи), любым морепродуктам (креветкам, крабам и т. п.), а также вареной или паровой рыбе. А готовят его так. В сотейнике сильно разогревают, не доводя до кипения, половину чайной чашки оливкового масла. Затем добавляют несколько столовых ложек мелко нашинкованной зелени петрушки, одну чайную ложку сухого эстрагона и одну столовую ложку с горкой свежеистолченного чеснока. Все тщательно перемешивают и буквально через минуту выключают огонь. Наш соус готов.
А вот холодный испанский соус айоли хорош к любым запеченным овощам, отварному или печеному мясу, языку, дичи. Две столовые ложки свежеистолченного чеснока смешаем с одним сырым яичным желтком, столовой ложкой горчицы и столовой ложкой лимонного сока. Эту смесь соединим с чайной чашкой оливкового масла, посолим и поперчим по вкусу и затем взобьем миксером до густоты. Вот и весь соус.
И в заключение я все-таки хочу рассказать вам про французский соус руй. Этот удивительный соус впору заносить в книгу рекордов Гиннесса уже потому, что едят с ним только суп, и имя этого супа — буайес. Я не знаю ни одного другого соуса такого предназначения. Даже нашу сметану (если считать ее соусом) просто добавляют в суп и все. А тут белые сухарики трут чесноком, обмакивают их в соус руй и только затем заедают ими суп буайес (как мы борщ пампушками с чесноком). Французы (а именно они, по мнению Исаака Бабеля, подарили просвещенному миру классическую кухню) убежденно считают буайес королем всех супов. И как всякому королю полагается достойная свита, так и буайесу полагается сопровождение. Ну, не знаю, пробовал я этот буайес. Вкусный суп, ничего не скажешь, но наша тройная рыбацкая уха (кстати, безо всяких соусов) нисколько не уступит ему. А если вспомнить, что у нас есть еще ботвинья, солянки (мясная, рыбная и грибная), да просто щи, наконец, то это еще большой вопрос, какой суп следует короновать.
Но я отвлекся. А соус руй вот что такое. Возьмем майонез (кулинарные авторитеты рекомендуют мягкий, европейских сортов, но мы возьмем тот, что делают у нас, в России) и оливковое масло и смешаем их в равных долях. Добавим в эту смесь несколько столовых ложек красного молотого сладкого перца (паприки) и побольше свежеистолченного чеснока: перца и чеснока должно быть столько, чтобы соус был в меру густым — как очень густая сметана. Перетрем все это в миске, тщательно и долго перемешивая. Вот и все.
На этом главу, посвященную соусам, я хотел бы закончить. Если честно признаться, получилась она у меня какой-то куцей и неубедительной. Это тем более огорчительно и даже странно, что, начиная ее, я торжественно отвел именно соусам первое, самое почетное место среди кулинарных шедевров. Отвести-то отвел, но ничего выдающегося о соусах, как мне кажется, рассказать толком так и не сумел.
Впрочем, что же здесь странного? Все как раз очень даже закономерно. Попробуйте-ка составить рецепт (или просто инструкцию) создания живописного шедевра (хотя бы «Моны Лизы»), гениального романа (допустим, «Войны и мира») или какого-нибудь из фильмов Чарлза Чаплина. Вряд ли у вас получится что-нибудь убедительное. Хотя, с другой стороны, существуют такие вещи, как техника живописи, правила композиционного построения романа, законы киномонтажа и т. д. и т. п. И без них никакому гению не обойтись.
НАПИТКИ
Этот раздел (последний в моей книге) представляется мне необъятным и аморфным, и я принимаюсь за него не без некоторого смущения. Это почти то же самое, как если бы я завел в своей кулинарной книге раздел, скажем, «Кушанья». Впрочем, раз уж я выделил его — делать нечего, придется писать. Тем более что пришла мне на ум хорошая русская пословица: «Глаза боятся, руки делают».
Итак, напитки подразделяются на горячительные, прохладительные, десертные и тонизирующие, а также напитки, возбуждающие аппетит. Этот список, наверное, можно было бы дополнить и фруктовыми, а также овощными соками, хотя мне могут возразить, что соки тоже можно посчитать за десертные либо тонизирующие напитки. Заранее согласен с любой критикой, тем более что методология и систематика никогда не были моими сильными сторонами.
Но начнем наш рассказ. И начнем его, разумеется, с чая, поскольку именно чай в экспедиционном быту всегда был и остается главным напитком, что бы там ни говорили ревнители русских традиций о водке. Кстати, чаю, как выдающемуся напитку, посвятил целую книгу — весьма занимательную и поучительную — все тот же В. В. Похлебкин. И я очень рекомендую вам эту книгу прочесть.
— Чай — это человек! — говаривал, помнится, мой друг, полярный геолог Николай Сергеевич, нежно обнимая пальцами свою зеленую щербатую заслуженную кружку с горячим чаем.
Как-то раз глубокой осенью на Таймыре, у подножия гор Бырранга мы сидели в ожидании вертолета. Обстановка у нас тогда была довольно комфортная: жили в теплой избушке с печкой и всего у нас было в достатке — еды, одежды, топлива. А отравляло нам жизнь только то, что кончился чай. Справедливости ради отмечу, что кончилось у нас тогда еще и курево, но курильщик в отряде был только один, хотя смотреть на его мучения всем остальным было очень тяжело. Так вот, мы всерьез рассматривали вопрос похода на ближайшую полярную станцию в бухту Ожидания за чаем и куревом (а ходу до «полярки» было более 30 километров). Вот что такое чай в поле!
Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..
Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..
Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.