Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [84]
Но вернемся к нашему рассказу о приготовлении чая. Для хорошего чая (напитка), кроме самого чая (сушеного растения), нужна еще отменная, лучше всего мягкая снеговая вода.
В нашем северном поле у нас обычно заваривались замечательные чаи именно благодаря изумительной северной воде. Между прочим, у орнитологов существует даже теория, что перелетные птицы каждый год прилетают в Арктику, преодолевая тысячи километров, потому что вывести новое потомство помогает им вот эта самая северная вода, которую специалисты называют «поляризованной». Кстати, в свое время лучшим подарком для китайского императора считалась снеговая вода для чая. Ее несли в серебряной посуде, передавая друг другу эстафетой, гонцы с вершин Гималайских гор.
— Вот так-то, — смеясь, говаривал, бывало, уже цитированный мною Николай Сергеевич, прихлебывая чай, — кайфуем тут, как китайские императоры, а все недовольны.
Но чай еще надо суметь заварить. И хотя особенного мастерства тут не нужно, а нужна лишь особая тщательность, я готов, тем не менее, поделиться своим опытом.
Как уже было сказано, чай следует заваривать только в фарфоровой, на худой коней в стеклянной посуде с крышкой. Очень хорошо, если в этой крышке будет крохотная дырочка, благодаря ей чай станет более ароматным. Для того чтобы заварить хороший чай, фарфоровый чайник надо сперва нагреть. Некоторые авторитеты рекомендуют ошпарить его крутым кипятком. У меня к ним вот такой вопрос: а где этот кипяток взять? Если из того же самовара (чайника или котелка), то чем мы будем заваривать сам чай? Ведь крутым, бьющим ключом кипятком чай заваривать категорически нельзя. Поскольку чай, в таком случае, будет отдавать микстурной горечью. Специально же кипятить воду в отдельной посуде только для того, чтобы ополоснуть ею чайник перед завариванием чая, по-моему, просто глупо. Так что чайник все-таки следует именно нагреть, а не споласкивать его кипятком. Потом в горячий чайник нужно засыпать сухой чай из расчета — одна чайная ложка (без верха) на чашку чаю. Для того чтобы чай лучше разварился, иногда в него добавляют половину чайной ложечки сахарного песка. И затем следует залить чай так называемым «белым кипятком»: нужно дождаться момента, когда в воде появятся во множестве мельчайшие пузырьки и вода станет как бы белой. Проще всего, как ни странно, получить «белый» кипяток в самоваре. Как только самовар вдруг почти прекратит «разговаривать», то есть стихнет, нужно тотчас заливать из него чай водой (в чайнике это тоже можно заметить по звуку, но сложнее, а за котелком с водой нужно просто следить). Очень важно не упустить этот момент, ибо уже через несколько секунд вода начнет бурно кипеть и станет непригодной для заваривания чая.
Воды в чайник нужно налить не доверху, то есть не под самую крышку, а на три четверти, оставив приблизительно с четверть объема его свободной — там сформируется чайный аромат. Далее чаю надо дать настояться, но настаивать его следует не более 4–5 минут, после чего чай следует перемешать, то есть отлить в чашку немного чаю из носика чайника и потом долить его сверху — «фианкетировать», как говорят чайные гурманы. После чего чай сразу разливать по чашкам и пить. Доливать чай, так называемую заварку, кипятком настоящий ценитель чая никогда не станет: после выпитого чайника чай он заварит заново, для этого и дан нам самовар. И в чай добавит разве что только сахара, но никогда — лимона, варенья, смородиновых или прочих почек, веточек и листьев. Ибо дорожит и вкусом, и ароматом чая. Впрочем, если вам придется иметь дело с посредственным сухим чаем, можно «скорректировать» его вкус тмином, зверобоем, душицей, мятой, смородиновыми или малиновыми листиками.
И еще: никогда не заваривайте чай в пакетиках («чай в колготках», как зовут его в народе). Даже если в эти пакетики и насыпали хорошего чая (что, кстати, проверить заранее невозможно, а можно лишь после того, как чай залит кипятком, когда уже, вообще говоря, поздно), все равно клей, которым клеили этот пакетик, испортит вкус чая. Единственное место, где пакетики с чаем незаменимы, это поезд.
Чаи бывают черными, желтыми, зелеными и, говорят, даже синими. Зеленые чаи хорошо в жару утоляют жажду, ими славно запивать жирную баранину, поэтому чаще всего их заваривают на Ближнем и Дальнем Востоке. Кстати, тот чай, что пришел к нам из Китая, изначально был как раз зеленым. Помню, работали мы летом в славном городе Ашхабаде, в местном вычислительном центре, и как-то один из местных инженеров-программистов сказал нам, в ужасе округлив глаза:
— Разве можно так работать?! Мы уже 40 минут не пьем зеленого чая!
Говорят, что желтые чаи незаменимы для восточных чайных церемоний (китайской и японской). Поверим на слово специалистам, ибо сам я, к сожалению, ни разу в такой церемонии не участвовал.
Мы же в поле обычно заваривали лишь черные чаи. В 60-70-е да и в 80-е годы всеми правдами и неправдами добывали мы для нашего полевого отряда чай индийский «со слоном», а если нам улыбалась удача, то и цейлонский Рязанской или Иркутской чаеразвесочных фабрик. Ну, а в поздние постперестроечные времена, когда наступило чайное раздолье и в магазине можно было купить практически любой хороший чай, мы наслаждались индийским «дарджилингом», китайским черным юаньским чаем, китайским же «лапсаном» (с легким привкусом дыма) и, когда была такая возможность, знаменитым английским чаем фирмы «Твинингз» из жестяной коробки.
Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..
Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..
Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.