Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [81]

Шрифт
Интервал

Более всего распространены соусы во французской кухне. Говорят, что их там известно более трехсот (это только самых популярных): провансальские, гасконские, бордоские, беарнские, наваррские соусы и т. д. Все они основаны на применении местных сухих вин (чаше белых, но иногда и красных), местных растительных добавок и разного рода пряностей и специй, а также яиц, масла и лимонного сока. Во французской кухне, как ни в какой другой, существует четкая специализация соусов и приправ: некоторые из них подходят не только к крупным группам кушаний — рыбным и мясным блюдам, блюдам из дичи, к десерту, но иногда только к одному единственному кушанью и ни к какому другому.

Особенность французских соусов и приправ состоит еще и в том, что в них почти не участвует мука. Вообще говоря, давно известно, что, чем меньше ее в соусе, тем он благородней. Ибо мука, хотя и хорошо «склеивает» приправу, создает ее вязкую основу, но огрубляет вкус соуса. А французские соусы всегда относились к разряду самых тонких и благородных. У нас в России, например, всегда считалось, что знаменитая французская кухня «выезжает» именно на соусах и приправах. И это правда — у французов нет таких богатых исходных продуктов для приготовления кушаний, как в России: черной и красной икры, осетров и стерлядей, семги и нельмы, красной и боровой дичи. А поэтому, для того чтобы быть великой, французской кухне пришлось идти другим путем — путем создания разнообразных приправ и соусов к своим кушаньям.

Еще труднее пришлось поварам английской кухни (особенно придворным поварам), ибо основу всех кушаний там составляли говядина да баранина. И в Англии нет того изобилия вин, трав и пряностей, каким славится Франция. Тем не менее и англичанам удалось кое-чем осчастливить гурманов всего мира. Ну, я уже говорил о кетчупе, который, правда, придумали не в самой Англии, а в ее колониях. Но главная гордость английской кухни — глочестерский и ворчестерширский соусы (иногда их несколько фамильярно называют глостерским и вустерским соусами). Известна также парочка соусов, связанных с именами английских царствующих особ: соус королевы Александры, жены Эдуарда VII, и кумберлендский соус, названный в честь герцога Кумберлендского (да-да, того самого, помните знаменитый роман P. Л. Стивенсона «Остров сокровищ»: «Когда я служил под знаменами герцога Кумберлендского!»).

Ну, соус королевы Александры — штука довольно заурядная: горчица (не наша злая, русская, а английская, послабее и послаще), растертая с яичными желтками, сдобренная белым перцем и винным уксусом — упрощенный английский вариант французского майонеза.

А вот кумберлендский соус — штука богатая и изысканная, требующая дорогих продуктов и поварских хлопот. Для его приготовления цедру цитрусовых (лимонов, апельсинов) вначале долго отваривают в хорошем портвейне, затем добавляют все ту же английскую горчицу, натуральное желе из черной смородины, немного лимонного и апельсинового сока и чуточку красного жгучего перца чили. Подают его к дичи, паштетам из телятины и птицы, к холодному языку и печенке, предварительно охладив, разумеется.

Рецептура и технология многих замечательных соусов держались и до сих пор держатся в секрете так же, как, скажем рецепты «Кока-колы» и «Пепси-колы», состав которых знают всего лишь то ли 3, то ли 4 человека на свете. Вот и некоторые из соусов навсегда ушли в небытие, поскольку авторы унесли их рецепты и технологию приготовления с собою в могилу. Как самую большую национальную тайну до сих пор хранят англичане рецепт и технологию приготовления своего знаменитого ворчестерширского соуса. Этот соус недаром называют соусом Лукулловых обедов. Он очень концентрированный: обычно на порцию кушанья его идет 2–3, максимум 5 капель. А наименьшая порция его приготовления — 10 килограммов, причем состоит этот соус из нескольких десятков компонентов. Недавно фирма «Хэрис и Уильямс», производящая ворчестер, опубликовала его состав, не сообщив, правда, технологию (то есть как, в какой последовательности и в каком количестве вводить все эти компоненты). Так что все равно соус этот самостоятельно не сможет приготовить никто.

Индийские кулинары долго хранили в секрете рецепт своего знаменитого соуса чатни. Но поскольку его растительные компоненты нигде, кроме Индии, не растут и технология приготовления его столь сложна, что ее передают из поколения в поколение по наследству, все-таки опубликовали его. Это стало прекрасной рекламой соуса, а самостоятельно его приготовить все равно не сможет никто посторонний. Вместе с тем простые соусы и приправы, рецепт и технология приготовления которых известны всем, теперь выпускает пищевая промышленность разных стран, и их можно купить в любом магазине, не особенно задумываясь о национальной принадлежности и истории возникновения этих приправ и соусов. Мало того, в кухнях разных стран появились кушанья, в которые эти приправы и соусы входят естественной составной частью.

Сейчас я хочу рассказать о приятных и легких в приготовлении соусах, которые, может быть, и воспринимаются некоторыми как экзотические (только из-за своих французских или испанских названий), но вовсе не требуют никаких диковинных продуктов: ни авокадо, ни плодов маракуйи, ни скаллопсов, ни лобстеров, ни даже обыкновенных трюфелей (тут я, разумеется, имею в виду грибы, а не конфеты). Разве что для их приготовления нужно оливковое масло (это масло вообще преобладает в испанской и французской кухнях), но на худой коней его можно заменить хорошим подсолнечным или соевым маслом.


Еще от автора Евгений Венедиктович Вишневский
Нас вызывает Таймыр?

Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..


Приезжайте к нам на Колыму!

Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..


Нет билетов на Хатангу

Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.