Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [79]

Шрифт
Интервал

И наконец, самый богатый — царский грибной соус. Отварим шляпки отборных белых грибов в небольшом количестве воды так, чтобы получился насыщенный бульон. Процедим его, а сами грибы нашинкуем мелкой соломкой. Мелко накрошенную крупную луковицу спассеруем в сливочном масле, после чего добавим немного грибного бульона и потушим на слабом огне в течение приблизительно 20 минут.

На сухой горячей сковороде разогреем муку все так же, до запаха орехов, и затем высыплем ее в сотейник, где хранятся остатки грибного бульона. Хорошенько все размешаем и вновь доведем бульон до кипения, после чего положим в него нашинкованные грибы и пассерованный лук, тушенный в бульоне. Вновь доведем соус до кипения и затем заправим его хорошим сухим белым вином (некоторые, впрочем, предпочитают тут как раз, наоборот, красное вино), посолим и поперчим по вкусу.

Через 3–4 минуты снимем соус с огня и добавим в него густые сливки, взбитые до пены с яичным желтком. Тщательно перемешаем соус и подадим к какому-нибудь «царскому» блюду, например к жаркому по-королевски, под гимн «Боже, царя храни».

Хрен и горчица

Приправы русского стола, подаваемые как к холодным, так и к горячим кушаньям, покоятся на трех китах: сметане, горчице и хрене. О сметане я рассказал тебе, любезный читатель, как мне кажется, довольно подробно. Теперь настала очередь хрена и горчицы.

Итак, хрен (тот самый, который по русской поговорке «редьки не слаще») является непременной принадлежностью русского холодного стола. С одной стороны, это растение и культурное, то есть огородное, и дикое, а с другой стороны, это знаменитая холодная русская приправа, аналогов которой нет в мировой кулинарии. Но хрену (а вместе с ним и одноименной приправе) не повезло: он стал почему-то символом всего неудачного, из рук вон плохого. «Хреновое дело» — говорят о деле никчемном или даже безнадежном; «хреновая вещь» — о вещи никуда не годной.

А между тем хрен — замечательный, чисто российский овощ, а хрен-приправу многие кулинарные авторитеты считают главной холодной приправой русского стола. Эта приправа прекрасно идет ко всем холодным отварным и заливным рыбам, осетровым и нельмовым балыкам горячего и холодного копчения, рыбным пирогам, кулебякам и расстегаям. Хрен весьма хорош и к холодным мясным блюдам, особенно блюдам из свинины: к холодцу, к холодному заливному поросенку, заливному языку, заливным свиным потрохам, а также к домашней птице или дичи и даже к холодному ростбифу из говядины, хотя, вообще говоря, это кушанье английской кухни, и там, в Англии, его едят с горчицей (а вот у нас чаще с хреном). Вспомним меню Антоши Чехонте, опубликованное в юмористическом журнале «Будильник»:

1. Поросенок с хреном.

2. Поросенок без хрена.

3. Хрен без поросенка.

В классической русской кухне хрен всегда готовят непосредственно к столу, не оставляя его в запас более чем на 1–2 дня, поскольку хрен потеряет свою «злость». Русский хрен должен «хорошо шибать в нос», а через пару дней он эту свою способность теряет. Настоящий русский хрен всегда готовили без уксуса, поскольку уксус убивает силу хрена, хотя и сообщает ему остроту и пикантность, обычно не свойственные блюдам русской кухни. Настоящий русский хрен имеет мягкий нежный вкус, неожиданно соединенный с доводящим до слез, едким «шибанием», в этом контрасте и состоит его основная прелесть. Хрен как приправу на основе уксуса готовили (и продолжают готовить) чаще всего в Польше, Литве, Белоруссии и Украине. «Уксусный» хрен удобен тем, что не теряет своей остроты в течение двух недель и даже месяца. Его можно хранить в погребах и даже транспортировать на довольно большие расстояния. Но это не та острота, которая нужна приправам русской кухни, а поэтому эти «иноземные» виды хрена много уступают настоящему русскому хрену.

Для настоящего русского хрена-приправы прежде всего нужен добротный высококачественный хрен-овощ (напомню, русская кухня вообще славится превосходными исходными продуктами). Корень должен быть достаточно толстым (не тоньше большого пальца), сочным, крепким, без особых повреждений. В прежние времена каждая русская семья непременно запасала этот овощ на всю зиму. Хрен хранили в подвалах, в ящиках с песком, где корни лежали, закопанные рядами, не касаясь друг друга. Песок должен быть мелким, чистым (без примесей глины и земли), просеянным; раз в неделю его слегка поливали или сбрызгивали водой, чтобы он оставался влажным. Таким образом хрен сохраняли сочным всю зиму.

Итак, хрен-овощ тщательно зачистим ножом, безжалостно убрав все сомнительные места, и постараемся при этом не мыть корнеплод, чтобы вода не унесла ни толики самого ценного — злого хренового сока. В крайнем случае, лишь слегка сполоснем его под струёй холодной проточной воды. Затем хрен нужно натереть на мелкой терке, предварительно приготовив стеклянную или фарфоровую банку с крышкой, а на дно этой банки налить немного холодной кипяченой воды. Для того, чтобы злой хрен не «ел» глаза, терку с миской, в которую трем хрен, надо поместить в большой полиэтиленовый мешок. Постепенно, порцию за порцией, тертый хрен будем складывать в приготовленную заранее банку, не давая хрену выдыхаться на воздухе. Когда банка наполнится, в эту тертую массу добавим еще немного воды до консистенции густой вязкой кашицы, подсластим кусковым сахаром (ни в коем случае не сахарным песком!) из расчета: один кусок сахара на полулитровую банку тертого хрена и посолим по вкусу. Оставшиеся от натирания кусочки корня положим в эту же банку, с помощью ложки погрузив их на самое дно. Иногда в хрен добавляют и тертую цедру лимона или лимонный сок, а иногда — отвар свеклы (разумеется, скорректировав при этом количество воды). Перед самой подачей хрена на стол в него обязательно нужно добавить сметану из расчета: одна десертная ложка сметаны на столовую ложку приготовленной массы. Ибо именно сметана действует тут и контрастно, и облагораживающе, в то время как любой уксус (даже и очень хороший: винный или яблочный, домашнего приготовления) придаст приправе ненужную резкость.


Еще от автора Евгений Венедиктович Вишневский
Нас вызывает Таймыр?

Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..


Приезжайте к нам на Колыму!

Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..


Нет билетов на Хатангу

Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.