Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [78]

Итак, на четверти стакана топленого куриного жира обжарим 7–8 средних мелко нашинкованных луковиц. Две столовые ложки муки (лучше кукурузной, но на худой конец можно и пшеничной) спассеруем до бледно-желтого цвета на еще одной четверти стакана куриного жира и затем разведем крепким охлажденным куриным бульоном до образования жидкой кашицы.

Три-четыре стакана начищенных грецких орехов истолчем с мелко нарубленным чесноком, добавим туда по чайной ложке молотого черного перца и кориандра, посолим по вкусу, разведем двумя стаканами крепкого куриного бульона и доведем до кипения.

Затем соединим обжаренный лук, пассерованную муку и орехово-чесночную массу в одном сотейнике и потушим под крышкой на умеренном огне минут 15–20. Потом добавим специи: корицу, гвоздику, хмели-сунели, все тот же экзотический имеритинский шафран (если, конечно, достанем его), а также 1–2 чайные ложки винного уксуса или гранатового сока. Прогреем соус на очень слабом огне еще 5–7 минут и подадим его на стол в соуснике к курице или любой жареной дичи.

В грузинской кухне известны также и другие ореховые соусы, например сацебели или таро. Но это все, в сущности, различные вариации на ту же самую, что и сациви, тему — тему орехового соуса, на основе куриного бульона. Разве что в соусе сацебели преобладает кислая вкусовая гамма: там крепкий куриный бульон должен сочетаться с гранатовым или ежевичным соком либо соком незрелого винограда в пропорции один к одному; а в соусе таро используют взбитые яичные желтки.

Еще один очень популярный ореховый соус имеется и в молдавской, и в украинской кухне. Это орехово-чесночный соус скородоля.

А готовят его так. В фарфоровой ступке толкут пару десятков очищенных грецких орехов и смешивают их с половиной крупной головки мелко нарубленного чеснока. Затем добавляют граммов 100 слегка подсушенного хорошего белого хлеба без корок, вымоченного в воде или в молоке. Растирают все это в эмалированной посудине, понемногу добавляя растительного масла (скажем, подсолнечного, но хорошего холодного жома). Когда вся масса хорошо загустеет, добавляют в нее сок половины лимона или столовую ложку винного уксуса и вновь хорошо размешивают. Если масса оказывается слишком густой, ее разбавляют любым крепким мясным бульоном до нужной консистенции. Скородоля, как соус, годится к любым мясным или овощным отварным блюдам. Но едят ее просто так, как салат, со свежими овощами, например с огурцами, редиской или помидорами.

Грибные соусы

Старинная, в особенности, монастырская кухня рекомендовала класть грибы (как свежие, так и сушеные) практически в любое кушанье: в любую похлебку или суп, кашу, мясо, дичь и даже рыбу.

Поскольку грибы, особенно сушеные, способны облагородить любое блюдо. Мало того, придавая ему свой прекрасный вкус и аромат, грибы оттеняют собственный вкус блюда, делая его изысканнее и точнее. Поэтому самой природой грибы как бы созданы прежде всего для соусов.

Самый общепринятый и самый простой из известных мне грибных соусов (по аналогии с ореховым) — это простой грибной соус. И он, действительно, необычайно прост. Итак, в малом количестве жира на крошечном, едва заметном огне потушим мелко нашинкованную луковицу и, как только она даст сок, бросим туда предварительно замоченный в очень небольшом количестве воды или молока размельченный сухой белый гриб. Спустя некоторое время, добавим в эту массу 2 столовые ложки густой сметаны и дождемся, пока она распустится и затем вновь загустеет (уже как грибной соус). Его можно сразу же подавать на стол — он, этот «простой грибной соус», годится к чему угодно: к отварным или тушеным овощам, к мясу, языку, дичи и т. п.

А вот еще один грибной соус, тоже очень простой в приготовлении, но довольно неожиданный по вкусу. Размоченные в кипяченой воде шляпки сухих белых грибов сварим в том самом настое, в котором они и размокали. Горсть пшеничной муки разогреем на горячей сухой сковороде до тех пор, пока мука не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Затем остудим муку и разведем ее холодным грибным бульоном до густоты сметаны. Среднюю луковицу мелко нашинкуем и спассеруем на сливочном масле. Оставшийся грибной бульон доведем до кипения и осторожно, небольшими порциями, непрерывно помешивая, вольем в него разведенную муку. Посолим по вкусу, после чего добавим сахар из расчета 1–2 чайных ложек на стакан соуса. Отваренные грибы нашинкуем мелкой соломкой и смешаем с пассерованным луком, а затем положим в приготовленный ранее загущенный бульон. Никакие пряности и приправы в этом соусе не нужны — вкус и аромат грибов самодостаточны. Все хорошенько перемешаем и еще раз доведем до кипения.

Очень вкусны и пикантны кислые грибные соусы, если это, конечно, благородная кислота, которую лучше всего создать с помощью лимонного сока или белого сухого вина.

Итак, мелко нарубленные грибы, свежие или размоченные сухие (лучше всего, разумеется, белые, но сойдут маслята или рыжики, только свежие), обжарим в небольшом количестве масла. Горсть пшеничной муки нагреем на сухой горячей сковороде, как обычно, до запаха орехов и разведем сухим белым вином до густоты сметаны. Соединим поджаренные грибы с мукой в вине, добавим по вкусу соль и молотый черный перец и затем поварим на слабом огне минут 8-10. Сняв соус с огня, заправим его лимонным соком и подадим к любому мясному блюду или блюду из дичи.