Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [33]

Итак, пельмень состоит из двух частей: тестяной оболочки и начинки. Тестяную оболочку делают из пресного теста. Ставить такое тесто и раскатывать его мы с вами уже научились в главе «Работа с тестом». Главная задача здесь состоит в том, чтобы раскатать лист как можно тоньше, но при этом ни в коем случае не дать ему порваться. Помните, что при отваривании тесто набухает, а потому «толстый» пельмень будет кляклым и невкусным. Вместе с тем если оболочка пельменя порвется, сама идея этого кушанья будет уничтожена. Поэтому на пельменное тесто годится только мука высшего качества с повышенным содержанием клейковины. Впрочем, и об этом мы тоже говорили в вышеупомянутой главе.

Фарш для начинки пельменей желательно делать только из парного мяса, причем непременно свежепрокрученного, ибо фарш, простоявший в холодильнике всего несколько часов, уже во многом потеряет свои вкусовые качества. Строгие пельменные ортодоксы и мясорубку напрочь отвергают. Они утверждают, что фарш для настоящих сибирских пельменей нужно готовить в деревянных корытцах, где мясо долго и тщательно рубят специальными сечками. Не знаю, может, ортодоксы в чем-то и правы, но я все-таки всегда пользовался тут ручной мясорубкой, хотя бы из соображений производительности.

Опыт показывает, что наиболее вкусными получаются пельмени с комбинированным фаршем. При этом комбинации могут быть какими угодно. Самый распространенный (и отнюдь не худший) вариант: три части говяжьего мяса и одна часть свиного. Некоторые добавляют в фарш немного баранины, другие — птичьего мяса (лучше всего гусятины); прекрасный результат получается, если вы добавите в пельменный фарш немного «дикого» мяса, а еще лучше мяса боровой или болотной дичи, скажем рябчика, глухаря или северной утки-кряквы, если, разумеется, у вас есть такая возможность. Словом, вот тут как раз и начинается настоящее кулинарное творчество. В Сибири и на Урале в пельменный фарш, особенно если он приготовлен в деревянном корытце сечкой, непременно добавляют две-три горсти снега, принесенного с улицы, что придает пельменям особенную вкусовую свежесть.

В фарш необходимо добавить также лук и специи. Некоторые виртуозы добавляют еще и всяческие травы и даже иногда тертые сочные овощи. Одни кладут в фарш сырой лук — это делает начинку сочнее, другие жареный — начинка приобретает более острый вкус. Какие специи добавлять в фарш? Выбирайте сами, но помните, что в этом случае вы создаете не ароматическую (ведь ваша начинка будет окружена оболочкой, не так ли?), а вкусовую гамму. Тут нам подойдут перец, кинза, укроп, чеснок и т. п. Сколько лука и других растительных составляющих класть в фарш? В разных кухнях это делают по разному. В классические сибирские (уральские) пельмени кладут чуть-чуть растительной добавки (не более одной десятой части) и только лука, а вот, скажем, в узбекские манты или бурятские позы мяса и лука с прочими растительными составляющими кладут поровну. Грузинские хинкали обычно начиняют смесью баранины и говядины, причем на четыре части баранины кладут одну часть говядины. Узбекские манты начиняют только бараниной и в каждый мант непременно кладут по маленькому кусочку бараньего курдючного сала. А начинку армянских бораков предварительно непременно обжаривают.

Есть смысл несколько строк посвятить кушанью монастырской кухни, называемому кундюмами. Это лакомство Великого поста, своего рода кулинарный вызов православных поваров языческим пельменям. Я частенько готовил это кушанье в поле исключительно для того, чтобы разнообразить наш стол. Разумеется, самого лучшего мяса и самой вкусной рыбы у нас было сколько угодно, но, оказывается, и они приедаются, и время от времени хочется чего-нибудь постненького, но при этом вкусного и неожиданного. Итак, кундюмы это очень маленькие, «одноглотковые» пельмени, начиненные сырыми грибами. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают в растительном масле до образования легкой румяной корочки, затем складывают в глиняный обливной горшок, заливают крепким грибным бульоном (а если поста нет, смесью этого бульона со сметаной, взятых в равных Объемах) и ставят в духовку или русскую печь минут на 20–30. В поле иногда, когда сотворить духовку было для меня целой проблемой, я просто отваривал обжаренные кундюмы в крепком грибном бульоне, хотя, конечно, понимал, что это упрощенный вариант.

Каких размеров делать пельмени, как залеплять их, как и в чем отваривать и даже как их есть — все это отнюдь не праздные вопросы. Классический сибирский пельмень должен быть маленьким, «одноглотковым». Его не надкусывают, а кладут в рот целиком. А вот, скажем, манты или позы делают большими, но при залепливании оставляют тестяной узелок, за который мант держат рукой. Мант или позу сперва осторожно надкусывают, выпивают драгоценный сок, а потом уже едят.

Есть много способов защипывать пельмени (вареники, хинкали, позы, манты и т. д.): гребешком, боковушкой, кармашком, каймой и, наверное, другими способами. Но чаще всего пельмени защипывают по-домашнему, ушками-треуголями. Это самый простой и надежный способ.