Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [31]

Шашлык

Существует общепринятое заблуждение, что шашлык — это блюдо кавказской, некоторые даже уточняют: грузинской кухни. Помню, как в одном из конкурсов КВН, где надо было придумать какой-нибудь диковинный знак дорожного движения, одесская команда нарисовала в круге перечеркнутую красной чертой винтовку с примкнутым к ней штыком, перекрещенную с шашлычным шампуром. Это был знак «Проезд по Военно-Грузинской дороге запрещен». Но шашлык вовсе не является символом грузинской кухни, хотя и присутствует там, правда, под другим именем. Грузины называют это блюдо «мцвади». Шашлык можно встретить в кухне вообще всех скотоводческих народов мира, но в первую очередь это блюдо военно-полевое. Говорят, что само слово «шашлык» было придумано казаками-запорожцами и завезено в Россию русскими солдатами после крымских походов Миниха. Происходит оно от слова «шиш» — «вертел». То есть «шашлык» — это «нечто на вертеле», поэтому, вообще говоря, шашлык может быть из рыбы, грибов, овощей и даже хлеба, но я рассказываю о нем в этом разделе, поскольку шашлык бывает все-таки из мяса. Так что для шашлыка нужен сам «шиш», то есть вертел, который сейчас называют шампуром (его роль вполне может исполнять и ружейный штык), и куски мяса либо рыба, овощи, грибы и т. д., нанизанные на него.

Теперь еще об одном заблуждении, касающемся шашлыка. Шашлык не жарят, хоть все и говорят: «изжарим шашлычок». Шашлык пекут, а еще точнее — обжигают на костре. Ведь жарение, как я уже не раз говорил, это приготовление кушанья в кипящем жире или его парах, а здесь этот процесс совершенно ни при чем, поскольку шашлык именно обжигают. Причем обжигают не над языками пламени, а над ровным жаром огнедышащих углей.

Один мой приятель, вернувшийся из Парижа, рассказывал, как там в одном из шикарных русских ресторанов подавали шашлык. В обеденном зале выключили свет, и под тревожную дробь барабанов усатый красавец в черкеске с газырями внес два пылающих факела. Это и были шампуры с шашлыком, облитые ромом и затем подожженные. Ну, не знаю, не знаю, оно, конечно, эффектно, но все это, мне кажется, больше от цирка, чем от кулинарии. И вообще, по-моему, зря вокруг шашлыка устраивают столько шума. Это довольно ординаров, хотя и вкусное, если его грамотно приготовить, блюдо. Мало того, это блюдо частенько просто вынужденное.

Итак, представьте себе, небольшой голодный военный отряд, который, возвращаясь с задания, подстрелил косулю, оленя или домашнего барашка из стада какого-нибудь кавказца. Солдаты в укромном месте развели костерок, разделали тушу, нанизали куски мяса на штыки или, может быть, на ружейные шомпола и стали обжигать свою добычу на огне, ибо в этих военно-полевых условиях мясо можно приготовить только таким образом. То есть начали делать шашлык, чтобы утолить голод. Вот что я имел в виду, когда говорил, что это блюдо часто бывает вынужденным. И вообще говоря, остряки из одесской команды КВН были правы, связывая шашлык с ружьями и военным бытом, но к истине они пришли интуитивно и совсем с другого конца. Легко догадаться, что и мы в полевых условиях частенько готовили шашлык из парного мяса в тех, разумеется, случаях, когда могли позволить себе роскошь развести хороший костер.

При всей кажущейся простоте этого блюда у него есть одна серьезная проблема: как приготовить шашлык так, чтобы он как следует пропекся, то есть не был сырым, и вместе с тем чтобы мясо было сочным и нежным. Ведь пропекаясь, мясо затвердевает и теряет самое ценное — свой сок. При этом, если вырезать для шашлыка из туши животного большие куски и нанизывать их на шампур таким образом, чтобы один кусок плотно прилегал к другому, середина их останется сырой, а если нанизывать маленькие кусочки и нанизывать свободно, чтобы жар охватывал их со всех сторон, они, хоть и основательно пропекутся, станут сухими и невкусными. Из этого, казалось бы, замкнутого круга есть два выхода. И опытные кулинары умеют использовать как тот, так и другой, но чаше используют оба разом.

Первый выход: для шашлыка надо выбирать куски молодого (готовить шашлык из мяса старого животного бессмысленно — несмотря на все кулинарные ухищрения, вы его все равно не прожуете), но жирного, упитанного животного. Куски жирного мяса (излишне и говорить, что ни сухожилий, ни соединительной ткани, ни прочей обрези шашлык категорически не допускает) нужно располагать на шампуре так, чтобы они не касались друг друга, тогда жар углей будет охватывать их со всех сторон равномерно. Жир, расплавляясь на жару, будет насыщать и смазывать ткань мяса, во-первых, не давая ему засохнуть, а во-вторых, улучшая его вкус. Поэтому нужно так вырезать мясо для шашлыка, чтобы оно было с его собственным, приросшим жиром. Неопытные повара частенько располагают на шампуре куски мяса попеременно с отдельными кусками жира. Никакого толку от этого не будет: жир, расплавляясь, весь стечет в костер и на мясо практически не попадет. Поэтому лучшим мясом для шашлыка является задняя часть свиной туши, молодого барашка или козлика либо та же, задняя часть осеннего таймырского оленя, где пласты мяса перемежаются прослойками жира.