Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [32]

Второй выход: для того, чтобы шашлык не был сухим, мясо заранее насыщают разными жидкостями. Лучше всего маринадами. В этом случае мясо еще и промаринуется и после обжигания станет более мягким и нежным. Как мариновать мясо для шашлыка? Ну, тут полная свобода для вашей кулинарной фантазии. Задача одна: создать мясу кислую среду. Для этого можно использовать разные окислители — лучше всего, конечно, винный уксус, но можно и яблочный, а на худой коней и разбавленную уксусную кислоту, ординарное сухое вино, гранатовый сок, сок недозрелого винограда или даже кефир. В маринад хорошо добавить также репчатый лук, помидоры, перец, любые специи, которые есть у вас под рукой — хмели-сунели, лавровый лист, тархун, базилик, мускатный орех и т. д. Мясо в маринаде должно простоять в тепле не менее 8-10 часов. После того, как вы нанизали кусочки будущего шашлыка на шампуры, не спешите выливать маринад. Его вместе с обрезью мяса и кусочками отвалившегося жира лучше поставить на огонь и довести до кипения. Вы получите калорийный насыщенный и пикантный суп, который прекрасно прогоняет похмелье, а оно после шашлыка довольно часто случается. Некоторые повара норовят нанизать на шампуры вперемешку с кусками мяса пластики помидоров и кольца репчатого лука. Это тоже лишено смысла: луковые кольца обуглятся, а пласты помидоров истекут на уголья. Все, что могли отдать мясу эти овощи, они уже отдали через маринад, и не надо хотеть от них слишком многого.

Теперь еще одно очень важное разъяснение относительно приготовления шашлыка. Большую роль тут играют угли, на которых будет запекаться, а точнее, обжигаться шашлык. Как я уже говорил, шашлык готовят именно на горячих углях, а не над языками пламени костра. От языков огня мясо только покроется сажей, но вовсе не запечется. Только крупные, алые, слегка подернутые серым пеплом угли, лучше всего от больших березовых поленьев, обеспечат ровный и надежный жар, необходимый для приготовления шашлыка. Кроме того, достоверно известно, что вкус блюда очень зависит от того, на каких дровах оно приготовлено. Впрочем, сейчас вдоль дорог частенько можно встретить предприимчивых молодых людей, торгующих древесным углем для шашлыка. Хотя, кто знает, из какого дерева они его жгли? Нет, надежней все-таки свой костер разводить самому. Да оно и приятней.

Помню, как в Туркмении, в крошечном оазисе, в совершенном раю, на краю пустыни Кара-Кум, неподалеку от Ашхабада по просьбе своих коллег-геофизиков (аэромагнитчиков) я устраивал той — восточный пир для вышнего начальства из Москвы.

В числе кушаний, которые я тогда для них приготовил, был и шашлык. Конечно, я волновался, и это не ускользнуло от взгляда надменных толстых шоферов черных «Волг», на которых прибыли в оазис начальники.

— Как думаешь, он умеет готовить шашлык? — указав на меня коротким волосатым пальцем, спросил один из шоферов.

— Откуда!? — цыкнув золотым зубом, ответил другой. — Он видел, как один готовил.

— Нет, — подхватил третий, — ничего он не видел. Ему приятель рассказал, который видел.

И они дружно захохотали, обнажив свои золотые зубы.

Как же они потом удивились и смутились, когда мои шашлыки не только имели большой и заслуженный успех, но и меня, повара, то есть слугу в понимании этих холуев, пригласили за стол! Но откуда же им было знать, что я приехал в Ашхабад не в качестве повара, а как системный программист, да еще и один из руководителей нашей совместной работы.

Пельмени

Все сибиряки убеждены, что пельмени — блюдо исключительно сибирское. Вот и в знаменитом фильме Андрона Михалкова-Кончаловского «Сибириада» пельмени являются одним из главных действующих лиц. Ну что же, может, так оно и есть. В прежние времена пельмени лепили всей семьей длинными зимними вечерами при лучине, выкладывали на большие противни, морозили и затем ссыпали в огромные рогожные мешки. В амбарах зажиточных сибирских семей хранились десятки таких мешков. Впрочем, и уральцы считают пельмени своим собственным, уральским блюдом. К примеру, один из самых больших и известных ресторанов города Челябинска так и называется: «Уральские пельмени». Кстати, такие кулинарные авторитеты, как неоднократно упоминаемые здесь мною П. Вайль и А. Генис, родиной российских пельменей считают именно Урал, более того, они называют даже конкретное место на Урале, где появилось это кушанье, — Пермь. Ну, не знаю, не знаю. Вообще-то говоря, кушанье это пришло к нам с изнеженного Востока, из Китая, ибо именно там возникла сама кулинарная идея окружить мясо (или любой другой продукт) тестяной оболочкой для того, чтобы сохранить сок и смак начинки. А сами пельмени в различных видах существуют в кухнях многих стран мира, хотя и называются там по-разному: у самих китайцев — цияодзы, у итальянцев — равиолями, у украинцев — варениками, у белорусов — колдунами, у грузин — хинкали, у армян — бораками, у бурят — позами, у узбеков — мантами и т. д. Но настоящих сибиряков все это не убеждает. Они, несмотря ни на что, продолжают настаивать на сибирском происхождении пельменей. Один мой знакомый написал даже толстенную книгу, посвященную сибирским пельменям, и она имела большой коммерческий успех. Впрочем, что нам до приоритетов, мы будем рассказывать о самом кушанье.