Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [30]

Возьмем свиной нутряной (его еще иногда называют «надпочечным») жир, растопим его, не доводя до кипения, и затем процедим, то есть удалим шкварки. Точно таким же образом можно поступить с говяжьим, куриным, бараньим, оленьим и другими животными жирами. Затем растопленный жир соединим с перекаленным растительным маслом и хорошенько нагреем смесь, не доводя до кипения. Потом бросим в горячую, вот-вот готовую закипеть жарочную смесь немного специй (лук, чеснок, анис, семена укропа) и минуты через три-четыре тщательно удалим их, иначе они обуглятся и сгорят. Эти пряности отобьют у жира специфические запахи сала и масла, сделают его чище и ароматнее. Практика показала, что подсолнечное масло хорошо сочетается с бараньим жиром, свиным и оленьим салом, оливковое масло хорошо соединять с куриным жиром, горчичное масло — с говяжьим жиром, хлопковое — с бараньим. При этом должен предостеречь: сливочное и топленое коровье масло перекаливать нельзя — они станут отдавать горечью. Приготовленную таким образом фритюрную, то есть жарочную, смесь можно использовать многократно, сохраняя ее в холодильнике. Важно лишь после каждого жарения ее заново процеживать.

Теперь по порядку о всех видах жарения. Обжаривание — это, как правило, процесс создания защитной корочки на мясе, а также и на любом другом продукте для дальнейшего приготовления. Его проводят обычно на сильном огне в плоской толстостенной сковороде с очень небольшим количеством жира. Тут главная задача повара — не допустить прожаривания мяса, не дать истечь его драгоценному соку. Поэтому обжаривание происходит очень быстро, буквально в течение 2–3 минут, при этом кусок мяса нужно время от времени переворачивать, с тем чтобы ни одна его сторона не осталась необжаренной. Показатель того, что мясо обжарилось — коричневато-красная корочка, которая должна появиться со всех сторон. Впрочем, у картофеля эта корочка должна быть золотистая, но об этом я расскажу ниже. Помните, что при правильном обжаривании кусок мяса должен слегка набухнуть, то есть увеличиться в объеме.

Поджаривание обычно идет под крышкой на более умеренном огне, но зато с гораздо большим, чем при обжаривании, количеством жира. Поэтому очень часто, особенно в домашних условиях, обжаривание переходит в поджаривание: вначале мясо обжаривают при открытой крышке на сильном огне, а затем, когда предохранительная корочка уже образовалась, в сковороду добавляют жира (непременно горячего!), уменьшают огонь и закрывают сковороду крышкой. При поджаривании продукт надо время от времени переворачивать. Таким образом обычно готовят блюда из мясного фарша, например котлеты («рубленые», разумеется).

Следующий вид жарения — пассерование, цель которого — нежно поджарить продукт в масле таким образом, чтобы на нем не образовалось характерной корочки, как бы сварить его в масле. Поэтому пассеруют продукт на очень слабом огне и не в сковороде, а в сотейнике или в кастрюльке при открытой крышке, время от времени помешивая его. При этом продукт должен быть как бы полупогружен в жарочный жир. Чаше всего пассеруют мелко нарезанные овощи (как правило, для супов или гарниров), а также фарши, особенно для начинок в пироги или пирожки.

Пряжение — самый древний, самый удобный и, как ни странно, самый редкий сегодня вид жарения. Есть у него, правда, два недостатка: он требует довольно большого, в сравнении с обжариванием и поджариванием, расхода жарочного жира, причем непременно перекаленного (это обязательное условие!), и специальной посуды — казана или чугуна. Пряжение ведут в большом количестве жира, в полтора-два сантиметра толщиной, при этом кусок мяса либо любого другого продукта должен лежать на дне казана, окруженный со всех сторон жарочным жиром. При пряжении подгорание продукта практически невозможно. Кусок свежего мяса, целиком погруженный в раскаленное масло, равномерно и быстро покроется со всех сторон плотной, но не твердой (не зажаренной!) корочкой, а затем будет продолжать полуподжариваться-полупассероваться так, что масло как бы станет диффундировать, то есть постепенно проникать в толщу мяса. Кроме мяса, пряжить можно также овощи, рыбу, тесто, сформованные шарики из фарша или пюре. То есть пряжить можно практически все, кроме разве что блинов и оладий.

Жарение во фритюре это по смыслу то же, что и пряжение, только производят его в еще большем количестве жира. Здесь кусок мяса или любой другой продукт должен буквально плавать в кипящем жире, не касаясь дна казана. Обжаривание во фритюре идет почти мгновенно: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Исходный продукт, попав в кипящий жир, быстро сваривается в нем, покрываясь нежной, красивой и вкусной золотистой корочкой. Так жарят мясо, а чаше рыбу в кляре, а также пончики, хворост, картофель к гарниру или фрукты в тесте. Опускать и вынимать из фритюрного жира продукты нужно не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеточкой. На ней же готовое кушанье обсушивают перед подачей на стол, давая стечь лишнему жиру.

И наконец, жареное мяса на парах жира в духовке. Его чаще всего производят либо в специальной толстостенной латке, называемой в миру «гусятницей», либо в противне или тяжелой, очень глубокой и большой сковороде. Таким образом чаще всего готовят домашнюю птицу целиком — гуся, индейку, утку или курицу — или цельный «жилик» мяса большого животного, то есть отдельную анатомическую часть его: ногу, лопаточную часть, бедро и т. д. В этом случае дно латки, противень или сковороду смазывают жиром и кладут туда мясо. После нагревания духовки, температура в которой должна быть высокой, градусов 250–300, не меньше, жир птицы или животного начнет плавиться, а мясо отдавать свой сок. При этом вокруг куска мяса или целой птицы образуется своего рода масляное «облако», которое и изжарит кушанье, создав ему своеобразный жаренопеченый, ни с чем не сравнимый вкус. Только надо при приготовлении непременно и регулярно, через каждые 5-10 минут поливать жаркое жиром и соком, стекающим в латку (противень или сковороду).