Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [34]

Манты и позы варят на пару в специальных мантоварках. Хинкали отваривают в крепком мясном бульоне. Армянские бораки, которые открыты с одного конца сверху и потому имеют форму стаканчиков, ставят в кастрюлю вертикально и отваривают в воде с небольшим добавлением растительного масла, чтобы стаканчики не слипались. Пельмени и вареники варят в подсоленной воде, в которую обычно добавляют репчатый лук и лавровый лист. Впрочем, я частенько отваривал пельмени в грибном бульоне — это здорово обогащает вкус канонического сибирского блюда. Варить пельмени лучше всего в невысокой, но широкой кастрюле. Существует неверное мнение, что как только пельмени всплыли, они уже и готовы. После того, как пельмени всплыли, огонь надо уменьшить настолько, чтобы вода не бурлила ключом и не разрушала оболочки пельменей, и варить их еще 3–4 минуты. Но боже вас упаси, переварить пельмени! Переваренный, «рваный» пельмень — это чистый кулинарный брак.

После того как пельмени сварились, их надо осторожно выловить шумовкой, сложить в кастрюльку или сотейник с тем, чтобы дать стечь лишней воде. Слить ее, затем буквально на 1–2 минуты поставить кастрюльку на слабый огонь, чтобы еще немного подсушить пельмени, и только потом сдабривать их маслом, сметаной или уксусом. В подсохшую тестяную поверхность наши приправы хорошо впитаются и обогатят вкус теста, а с мокрого пельменя они просто соскользнут.

Молодая жена одного моего знакомого ухитрялась приготовить из магазинной пачки пельменей обед из трех блюд. На первое она подавала мужу бульон, в котором эти пельмени отваривались. Затем она выковыривала из пельменей мясо и подавала его в виде второго блюда. А на третье, на десерт, шли тестяные оболочки пельменей, присыпанные сахаром. Надо ли говорить, что семья эта просуществовала недолго. А все дело в том, что сама кулинарная идея пельменей была глупой женой не только не понята, но и извращена.

Я уже неоднократно говорил в этой книжке, что совместная трапеза соединяет людей. В самой большой степени это относится к пельменям. На Кавказе, например, считается, что если ты с кем-то ел за одним столом хинкали, ты стал его побратимом, так что там это блюдо, в сущности, ритуальное. Кроме того, не только есть, но и лепить пельмени приходится сообща — с задушевными разговорами, байками и подтруниванием друг над другом. А лепить пельмени надо только самому. Покупать магазинные пельмени в пачках глупо — ведь их лепила бездушная машина, а с рук, у бабушек возле метро еще и опасно: что положила в тестяную оболочку пельменя эта бабушка выяснится, когда ее пельмень уже окажется у вас во рту и, вообще говоря, предпринимать что-либо будет уже поздно.

Плов

Напрасно, напрасно глубокоуважаемые мною П. Вайль и А. Генис считают плов кушаньем никчемным и невкусным, единственным достоинством которого является лишь то, что он прекрасно гармонирует с бедностью, подтверждая выражение: «дешево и сердито». Не знаю, может, досточтимым авторитетам не нравится арабское, вернее, мусульманское происхождение этого блюда. Но ведь сами же они утверждают, что репутация изысканной китайской кухни нисколько не пострадала из-за «культурной революции», а просвещенный мир не отвернулся от сосисок и баварского пива из-за преступлений Третьего Рейха. А с пловом у всякого нормального гурмана связано представление о ближневосточной неге. Готовить плов — большое искусство, недаром поручают эту миссию (да-да, именно миссию) выдающимся специалистам, которых почтительно называют «плов-баши». С одним из таких мастеров (сейчас его, к сожалению, уже нет в живых) я был коротко знаком. Он-то и учил меня тонкому искусству приготовления плова.

Так же, как и о пельменях, о плове можно написать толстенный фолиант, и он наверняка уже кем-то написан. Ведь существуют десятки пловов: афганский (пилав), туркменский (аш-плов), ферганский, бухарский, хорезмский, самаркандский; пловы тограма и тонторма (это плов из прожаренного риса); плов с айвой, с дыней, с урюком, с горохом; шешрянч-плов (или плов «шести цветов») и сюдлу-плов (плов молочный). Возможно, есть и другие виды пловов, но, полагаю, хватит с нас и этого. Ну, а мы с вами, не являясь изощренными специалистами в этом деле, будем готовить некий «усредненный», скажем, узбекский плов.

Итак, нальем в казан (ни в какой другой посуде хороший плов приготовить невозможно), перекаленного фритюрного жира, готовить который мы с вами уже научились, слоем в 3–4 сантиметра. Лучше всего, если это будет хлопковое масло, смешанное с растопленным бараньим салом, но на худой коней можно налить в казан просто хорошего подсолнечного масла. Затем доведем жир до кипения и быстро обжарим в нем кусочки баранины (будем готовить плов из этого мяса, хотя можно приготовить его и из курицы, молодой говядины, оленины, лосятины и даже конины, а можно и вообще без мяса), нарезанной кубиками, вместе с кольцами или полукольцами лука и мелко нашинкованной морковью. Моркови должно быть приблизительно столько же, сколько и мяса, а лука раза в полтора меньше. Минут 20–30 потомим морковь с мясом и луком на слабом огне, а затем добавим пряности: красный перец, барбарис, может быть, еще изюм без косточек и ажгон. Все эти специи сейчас легко купить, поскольку они и продаются прямо под таким названием: «Приправы для плова». После этого посолим по вкусу. Это мы с вами приготовили пловную основу, которую называют в Узбекистане зирваком. Перед закладкой в зирвак риса некоторые плов-баши наливают в него немного воды из расчета полстакана на кило сухого риса и доводят смесь до кипения. Но мой учитель предостерегал меня от этого шага и рекомендовал влажный после промывания рис закладывать прямо в «чистый» зирвак, то есть в зирвак без воды.