Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [35]

Шрифт
Интервал

Теперь огонь под казаном уменьшим, подготовленный зирвак разровняем и начнем засыпать в него рис ровным слоем, слегка приминая крупу шумовкой, но ни в коем случае не перемешивая рис с зирваком. Отмечу, что для настоящего плова нам подойдет только специальный, длинненький, пловный рис. Затем очень осторожно зальем рис водой так, чтобы она не разрушила его ровный слой. Для этого поставим на рис блюдце и на блюдце будем лить воду, которая потом будет равномерно стекать с его краев. После чего блюдце аккуратно уберем, лучше всего с помощью специальных, заранее привязанных тесемочек. Воды на рисе должно быть не более полутора сантиметров (в палец толщиной). Сразу же прибавим огня и будем следить, чтобы плов кипел равномерно. Иногда воду, налитую поверх риса, слегка подсаливают и добавляют в нее на кончике ножа восточную пряность куркуму (если, разумеется, вы сумеете ее найти), которая не только придаст рису тонкий вкус и аромат, но также окрасит его в красивый золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов крышкой закрывать нельзя до тех пор, пока вода полностью не испарится. Только после этого казан надо плотно накрыть тарелкой или блюдом.

Для того, чтобы убедиться в готовности плова, надо несколько раз плашмя ударить шумовкой по поверхности риса. Мы должны услышать глухой звук (опытный плов-баши этот звук ни с каким другим не перепутает). Тогда плов нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, затем разровнять поверхность риса, по-прежнему не смешивая его с зирваком, вновь плотно закрыть казан тарелкой или блюдом и, закутав казан в толстый ватный халат минут на 20–30, дать плову упреть (у нас говорят: «отдохнуть»).

Ну, а затем казан с пловом раскутывают, осторожно снимают с него тарелку (или блюдо) причем так, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол. Впрочем, некоторые восточные ортодоксы от кулинарии считают, что плов и тут перемешивать не надо, а надо слоями снимать его в разные блюда и в таком виде подавать к столу. Но я таких строгих правил никогда не придерживался.

Теперь, раз уж мы с вами заговорили о плове, я расскажу о том, что такое миротон, поскольку к плову имеет это кушанье и вместе с тем кулинарное понятие самое прямое отношение. Что в точности означает само слово «миротон», я не знаю. Говорят, что это фамилия дипломата, возглавлявшего французскую дипломатическую миссию в Стамбуле. Да и неважно это, если честно сказать.

А история миротона такова. В XVII веке, когда установились дипломатические отношения между Турцией и Францией, французских дипломатов в Стамбуле угостили настоящим турецким пловом. Французы всегда понимали толк в еде и, отведав это восточное кушанье, пришли в восхищение и тут же срочной дипломатической депешей сообщили в Париж о необыкновенном лакомстве, состоящем из нежного, тающего во рту мяса с рисом, которое, хотя и очень жирное, но легко усваивается и не ложится тяжестью в желудке. Оно имеет очень красивый золотистый цвет, обладает нежным ароматом и удивительным послевкусием. Однако ничего вразумительного относительно секретов приготовления этого восточного кушанья дипломаты сообщить не могли (просто потому, что не знали этого).

Людовик XIV, «король-солнце», абсолютно убежденный в том, что при его дворе должно быть сосредоточено все самое лучшее, велел своим поварам приготовить это кушанье. Самоуверенные французские придворные повара решили приготовить это кушанье по собственному разумению. Они отварили самую нежную телятину, затем обжарили в сливочном масле, чтобы мягкость и нежность мяса были гарантированы. Отдельно от мяса отварили рис в молоке, а для придания ему золотистого цвета добавили растертые сваренные вкрутую яичные желтки. Все это смешали и получили миротон — так назвали тогда это кушанье.

Как ни странно, при дворе французских королей миротон прижился и его стали даже экспортировать к столам царствующих особ дружественных держав. Попал миротон и в Россию, но там его быстро переделали на русский манер, от чего он здорово выиграл. Русский миротон представлял из себя отварную измельченную телятину, которую обжаривали в России на свином сале, смешивали с жареными грибами и с жареной на том же сале картошкой, заправляли сметаной, сырыми яичными желтками и пассерованным на сале луком, а потом все это запекали в духовке на сковороде. Прекратил миротон свое существование в 70-х годах XIX века, когда в Европу вернулась большая группа строителей Суэцкого канала, прожившая в Оттоманской империи несколько лет. Некоторые инженеры и предприниматели жили там со своими поварами, которые и научились у настоящих плов-баши готовить прекрасный плов по классической восточной технологии, с шафраном и куркумой (а не с крутыми яичными желтками). Ну, а миротон остался в мировой кулинарии символом самонадеянности, когда повар готовит то или иное национальное кушанье, руководствуясь только описанием состава и не имея ни малейшего представления ни о его национальных корнях, ни об особенностях технологии приготовления. Из такой кулинарии никогда ничего путного не получится, а выйдет только миротон!


Еще от автора Евгений Венедиктович Вишневский
Нас вызывает Таймыр?

Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..


Приезжайте к нам на Колыму!

Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..


Нет билетов на Хатангу

Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...


Рекомендуем почитать
Заготовки из мелких плодов. Черри, корнишоны, миникукуруза

Как красиво выглядят в баночках маленькие помидорки черри, корнишоны, луковички, патиссоны и перчики, а также кумкваты, фейхоа, мандаринцики.Только простые рецепты традиционных и оригинальных блюд.Полезные советы по приготовлению.Чудесный и не банальный подарок.


Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.