Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [37]

Обычно мясо перед жарением не солят, а солят уже готовое блюдо. Делается это потому, что посоленное мясо быстрее отдает свой сок. Нам же для приготовления бифштекса только этого и надо. Кроме того, ведь бифштексы не жарят, а скорее пекут или обжигают.

В учреждениях общепита бифштекс (правда, там это обычно бывает пресловутый «рубленый» бифштекс) чаше всего подают с куском подсохшей яичницы или, в лучшем случае, с горкой жареного лука. Я же обычно предпочитал к бифштексу (настоящему, кровавому) в качестве гарнира либо маленькие отварные круглые картошечки, либо маринованные овощи или фрукты, можно и из банки.

Шницель

Непритязательные гурманы, взращенные отечественным общепитом, услышав про это блюдо, удовлетворенно хмыкнут. Дескать, знаем, кушали. Не верьте им, ничего про шницель они не знают и, если попросить их отличить друг от друга общепитовские котлету, бифштекс, ромштекс и шницель — все блюда, разумеется, «рубленые», ни за что с этой задачей они не справятся. А настоящий шницель — это гордость австрийской (шницель по-венски) или итальянской (шницель по-милански) кухонь. Бывает еще и шницель по-министерски, но это уже изыски иной кухни, если мне позволят так выразиться, международной.

Лучше всего шницель готовить из телячьей или по крайней мере молодой говяжьей вырезки. В полевых, экспедиционных условиях прекрасный шницель получается из мяса молодого оленя или теленка лося. Куски вырезки надо хорошенько отбить деревянным молотком до полупрозрачной тонкости, затем обильно смазать взбитым яйцом, обвалять в муке, манной крупе или очень мелких панировочных сухарях. И затем быстро поджарить (вот тут именно поджарить) в раскаленном масле. Затем выжать на огненно горячий шницель лимон и украсить блюдо зеленью, лучше всего маленькими листиками салата или каперсами. Вот это и будет шницель по-венски. Если ни лимона, ни зеленых листьев салата, ни тем более каперсов у вас нет, как это сплошь и рядом бывало у нас в поле, можно обойтись солеными или маринованными овощами либо фруктами из банок. Какими? Ну, пусть это подскажет вам ваша кулинарная фантазия.

Для того чтобы получить шницель по-милански, всего-навсего в панировочную смесь — в яйцо — следует добавить тертый сыр.

Ну, а шницель по-министерски просто немыслим без виноградных ягод, которые укладывают в горячую панировку, причем до того, как сыр схватится коркой, а будет еще вязким. Для этой цели лучше брать белый, не очень сладкий виноград без косточек или изюм, сделанный из такого винограда.

Люля-кебаб (колопаки)

Люля-кебаб — блюдо из баранины, и ни из какого другого мяса его готовить не стоит. Считается, что это блюдо азербайджанской кухни (впрочем, меня обычно мало интересовала национальная принадлежность того или иного кушанья), и готовят его так: баранину, заранее разделанную на красивые розово-красные кубики, разумеется, без каких бы то ни было пленок, жил и даже жира, мелко-премелко рубят в деревянном корытце или на худой коней на деревянной разделочной доске секачом или большим острым ножом (вот тут уж никаких мясорубок!), затем смешивают получившийся фарш с мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки, солят по вкусу и хорошо перчат. Потом берут обычные шашлычные шампуры, облепляют их полученной смесью и далее пекут (а точнее обжигают) на раскаленных углях так же, как и мы с вами готовили (помните?) шашлык. Впрочем, можно слепить из нашей баранье-травяной смеси небольшие продолговатые колбаски и испечь их на гриле, если, разумеется, он у вас есть. Едят люля-кебаб непременно со специальным соусом, о котором я расскажу чуть ниже.

Аналогичное кушанье есть и в армянской кухне и называется оно кололаками. Не дай вам бог ошибиться и назвать это кушанье в армянской компании люля-кебабом, а в азербайджанской — кололаками! Готовят его тоже из тщательно разделанной баранины, нарезанной на те же самые кубики. А вот дальше начинаются различия. Прежде всего, кололаки — это не продолговатые колбаски, а шарики величиной с большой грецкий орех. Но на этом различия не кончаются. Баранину с луком и зеленью прокручивают тут через мясорубку, затем добавляют в фарш взбитые яичные белки (как мы это делали при приготовлении котлет), 2–3 столовые ложки оливкового масла, немного муки, соли и перца по вкусу. После этого получившиеся мясные шарики панируют во взбитом яйце и манной крупе либо очень мелких панировочных сухарях и быстро поджаривают в раскаленном масле.

Теперь расскажу об обещанном соусе (приготовление его я не выношу в отдельную главу только потому, что без соуса и люля-кебаб, и кололаки просто лишены смысла и, значит, этот соус является составной частью кушанья). В стакан крепкого мясного бульона мелко накрошим 2–3 хорошие луковицы, добавим 3 столовые ложки томатной пасты, ложку муки, ложку растительного масла, чайную ложку винного уксуса (на худой коней сойдет и яблочный), полную горсть мелко нарезанных трав: петрушки и базилика (базилик — моя слабость; я люблю эту вкусную и ароматную траву), соли и перца по вкусу. Все это доведем до кипения в кастрюльке или сотейнике и затем уже на слабом огне потомим еще 10–15 минут.