Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [39]

Мясо или птица, приготовленные в фольге

Должен вам заметить, что пищевая фольга — замечательная вещь. Мясо или птица, а также рыба, овощи, фрукты или рассольные сыры, приготовленные в ней, не только сохраняют весь свой сок и всю свою нежность, но и приобретают особенный вкус, нечто среднее между тушеным и жареным продуктом. При этом фольга очень удобна в работе: она не окисляется, ее не надо мыть, она легка и компактна, а после приготовления ее просто выбрасывают. Готовить в фольге проще простого: продукт, завернутый в нее, нужно лишь поместить в духовку или закопать в горячие угли костра. Но прежде надо его к этому как следует подготовить.

Мясо, запекаемое в фольге большим куском, ни в коем случае не следует мыть: лучше отсечь от него все ненужное, грязное, постороннее. Ну, а если мыть мясо вам все-таки пришлось, перед помещением в фольгу непременно следует либо высушить его полотенцем, либо обвалять в муке погрубее, а еще лучше — в отрубях. Кроме того, из мяса надо вырезать все выступающие кости. Ведь при запекании кость останется неизменной, а вот плоть мяса сперва чуть набухнет, а потом уменьшится в объеме. И при этих движениях кость, особенно острая, может порвать фольгу. А даже самая крохотная, казалось бы, ничтожная дырочка под напором пара изнутри быстро превратится в здоровенную дыру, сок из фольги вытечет, и жаркое будет напрочь испорчено. По этой же причине птицу перед заворачиванием в фольгу следует прочно увязать и сшить, а ее суставы отбить деревянным молотком.

Мясо куском или птицу перед помещением в фольгу обычно не солят, а если и солят, то очень умеренно, буквально чуть-чуть. Пряности добавляют только сухие, причем те, которые создают не ароматическую, а вкусовую гамму.

Мясные изделия из фарша перед закладкой в фольгу следует посолить, добавить все необходимые компоненты (лук, чеснок и т. д.) и обязательно обвалять в муке, иначе они в своем соке просто разбредутся, превратившись в бесформенную массу.

Но все-таки самое главное при работе с фольгой — правильно завернуть в нее приготавливаемый продукт. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (очень часто в таком виде ее и продают), из которой складывается единый лист. Кусок мяса или птицу положим на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, накроем его второй половиной так, чтобы у нас оказались свободными края фольги. Затем соединим их и сложим несколько раз, образовав герметичный шов. Потом сделаем такие же швы и по другим сторонам. Первой закроем длинную сторону, затем — обе короткие. Получится пакет, который следует осторожно обжать вокруг нашего куска мяса. При нагревании в духовке пакет сперва расправится, а затем и вздуется, но если мясо или птица упакованы в фольгу правильно, его прямоугольник сохранится. По мере готовности углы и сгибы нашего прямоугольника почернеют (так и должно быть), но ни одна капля сока или жира из пакета вытечь не должна.

Иногда продукты окаймляют фольгой лишь снизу и с боков, оставляя верх открытым. Так обычно готовят жирных домашних птиц, чаще всего уток, или нежных молодых цыплят.

Как узнать, приготовилось наше кушанье в фольге или нет? Прежде всего, разумеется, по запаху (или по «воздушному» вкусу). Кроме того, как уже было сказано, углы и швы пакета должны почернеть, а сама фольга подняться, впрочем, последнее касается только мяса, птицы, рыбы и брынзы, да и то лишь в тех случаях, если фольга завернута грамотно. Готовность картофеля и других корнеплодов можно определить, проткнув фольгу тонкой лучиной или острым тонким ножом, поскольку для этих продуктов герметичность пакета вовсе не обязательна.

Курица в луковом соусе

Возьмем крупные куски курицы, лучше всего, конечно, нашей русской, деревенской, но на худой конец сгодятся и «ножки Буша», несколько крупных луковиц и 2–3 хороших сухих белых гриба — только шляпки. Лук крупно нашинкуем и положим на дно толстостенной кастрюли вместе с кусочком сливочного масла, сухими белыми грибами, несколькими лавровыми листиками и щепотью перца горошком. Сверху уложим куски курицы (ни в коем случае ни единой капли воды!), посолим, накроем крышкой, поставим кастрюлю в слабо нагретую духовку и просто уйдем из кухни.

Вернемся часа через полтора, добавим в кастрюлю 3–4 мелко накрошенных или раздавленных зубчика чеснока, горсть мелко нашинкованной петрушки или кинзы, чайную ложку сушеного базилика, майорана или тмина (впрочем, как я уже неоднократно говорил здесь, ароматическая гамма — на усмотрение мастера), стакан сметаны, все перемешаем, потомим блюдо на слабом огне еще минут 5–7 и подадим кушанье на стол.

Если грибов у вас нет, можно обойтись и без них, но в таком случае в блюдо вместо сметаны лучше добавить с полстакана сухого белого вина.

В качестве гарнира к этой курице подойдут либо отварная картошка, либо рис, либо макароны.

Гагара в «пьяном» соусе

Поначалу, в течение довольно длительного времени, я был убежден, что гагару не едят, ибо мясо ее жестко, черно, воняет рыбой и имеет весьма неприятный привкус. Конечно, есть-то ее можно, но лишь в случае крайнего голода, когда перед готовыми на все людьми стоит нелегкий выбор, что подавать на стол: вареный кожаный ремень, тушеные стельки от сапог или мясо этой самой гагары, даже если варили ее целый день. Вместе с тем добыть гагару очень непросто, поскольку у этой птицы отменная реакция и она успевает нырнуть раньше, чем до нее долетит дробь из ружья. И посему бьют гагару только пулей из мелкокалиберной винтовки или достают из сети, в которых она запутывается, выклевывая рыбу. Щипать гагару тоже сплошное мучение, ибо перо ее сидит так прочно, что рвать его приходится пассатижами. Словом, во всех отношениях это совершенно никчемная в кулинарном смысле птица. Помню, как-то в низовьях великой реки Колымы, где мы стояли лагерем, добыл один из наших ребят гагару и принес ее к нам на кухню, вызвав справедливый гнев начальника, который выкинул диковинную добычу в кусты со словами: