Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [41]

Вынув поросенка из духовки, тотчас же сделаем вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и наш красавец сохранил свою нежную и хрустящую корочку. После этого блюду надо дать «отдохнуть» минут 15–20 и затем, облив оставшимся от жарения жиром и соком, подавать на стол. При этом можно поросенка нарезать ломтями — так гостям будет удобнее разбирать его по тарелкам, а можно поставить на стол целиком, что красивее, да и сам процесс разрезания — это своего рода священнодействие. К жареному поросенку очень хорош клюквенный взвар (как его готовить, я расскажу в разделе «Напитки»), ну, а о более крепких напитках тут и говорить не приходится: ведь наш поросенок красуется на праздничном столе, уставленном, я надеюсь, многочисленными бутылками.

Картофельные «поросята»

Нет-нет, я не ошибся, это не овощное, а, в сущности, мясное блюдо (кушанье из молодой свинины, то есть из поросятины), так что в этой главе о нем говорится по праву.

Небольшие кубики поросятины, разумеется без пленок, хрящей и прожилок, обжарим на масле до образования защитной корочки и затем слегка припустим в сотейнике. Сделаем картофельное пюре (как его грамотно готовить, я расскажу в главе «Блюда из овощей»), добавим в него луковый сок или мелко-мелко измельченный лук, несколько ложек сметаны, а также полную горсть пшеничной или ржаной муки для того, чтобы пюре стало плотным, но эластичным и из него удобно было бы лепить. Далее кусочки обжаренной молодой свинины облепим картофельным пюре так, чтобы получились колобки, обваляем их во взбитом яичном белке, а затем запанируем в муке, манной крупе или очень мелких панировочных сухарях. Запанированные таким образом колобки выложим на смазанный жиром, свиным салом или маслом лист и поместим в горячую духовку минут на 5–7 для зарумянивания.

При подаче на стол наших картофельных «поросят» хорошо полить сметаной, кетчупом, любой мясной или грибной подливкой.

Бефстроганов

Боже мой, как только не обзывают в народе это вкусное и простое, но многострадальное кушанье: и «бесстроганов», и «бефстроганов», и даже «бесстроганое». И только правильное название его — «беф-строганов», или в переводе на русский язык — «говядина по-строгановски», — редко услышишь.

Их сиятельство, граф Александр Григорьевич Строганов, именем которого названо это кушанье, был последним в знаменитом роду баронов и графов Строгановых, изощренных классиков-декадентов, славившихся в прежние времена своими обедами, стилизованными под пиры Нерона. Граф Александр Григорьевич был во многих отношениях личностью замечательной. К примеру, он подарил свою гигантскую и ценнейшую библиотеку, в течение двухсот лет собиравшуюся его предками, Томскому университету. По его проекту был основан в Одессе университет, поначалу названный им Новороссийским (видимо, не в честь города Новороссийска, а в честь Новороссии, обширной области, генерал-губернатором которой он был в течение долгого времени). Последний граф Строганов был сказочно богатым и притом бездетным человеком, а потому мог позволить себе некоторые прихоти. В числе их был так называемый «открытый стол», который он «держал» в Одессе, куда мог свободно зайти прямо с улицы и бесплатно пообедать любой приличного вида господин. Вот для этого-то «открытого стола» и было придумано графом кушанье, которое прославило его имя в веках. Оно было достаточно простым в приготовлении, вкусным и легко делилось на порции. Кроме того, соус к мясу здесь подавался не отдельно, в соуснике, как это принято во французской кухне, а готовился сразу вместе с мясом, в виде подливки, как это делают в большинстве блюд русской кухни. Впрочем, я не совсем убежден, что бефстроганов придумал лично граф Александр Григорьевич. Скорее всего, их сиятельство и на кухню-то вряд ли заглядывали, и очень может быть, что авторство кушанья на самом деле принадлежит графскому повару (увы, безымянному). А может быть, граф лично подсказал своему повару кулинарную идею, что, согласитесь, тоже очень важно: приготовить нашинкованную говядину с грибами (свежими или сушеными) в сметанном соусе (или говядину в сметанно-томатной заливке — существует и такой вариант бефстроганова), и повар блестяще реализовал графскую придумку.

Итак, кусок хорошего говяжьего филея, тщательно очищенного от пленок, жил и соединительной ткани, а еще лучше кусок настоящей говяжьей вырезки, слегка отобьем и затем нарежем мясо узкими лапшевидными полосками непременно поперек волокон — это очень важно, потому что в противном случае кусочки бефстроганова вы просто не разжуете. Несколько хороших сухих белых грибов (только шляпки!) часа на 2 замочим в небольшом количестве молока, после чего отожмем их и нарежем так же, как и мясо. Крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть немного меньше, чем мяса) и обжарим его в большой толстостенной сковороде на сильном огне в небольшом количестве жира до появления золотистого оттенка. Затем положим в обжаренный лук подготовленную говядину, как следует перемешаем, посолим и уменьшим огонь до среднего. После того как говядина пустит обильный сок («уписиется», как говорят остроумцы-повара), добавим в нее грибы, накроем сковороду крышкой, а огонь сделаем слабым. Минут через 15–20, пока сок еще не выкипел, положим 2 стакана хорошей деревенской сметаны, тщательно перемешаем, оставим на слабом огне и будем ждать, пока сметана не загустеет, образовав соус. Помните, огонь должен быть совсем маленьким: на сильном огне сметана будет гореть, сообщая кушанью совершенно ненужный здесь горький привкус. Некоторые нетерпеливые кулинары для ускорения процесса созревания сметанного соуса добавляют одну-две ложки пшеничной муки, предварительно разогретой на раскаленной сковороде до появления запаха орехов. В принципе это возможно, хотя я обычно жду естественного загущения сметанного соуса.