Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки) - [9]

Суп из солёных грибов с ветчиной

(блюдо прибалтийской кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

200 г ветчины

300 г солёных грибов

1 средняя луковица

3 средние картофелины

3 веточки зелени сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. томатной пасты

2 л воды

2 лавровых листа

100 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Грибы промыть и нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Зелень сельдерея промыть, мелко нарезать.

• В глубокой сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить ветчину до румяной корочки, добавить грибы и лук. Жарить 3–4 минуты, добавить томатную пасту и потушить ещё около 3 минут.

• В кастрюлю влить воду, довести до кипения. Выложить в кастрюлю содержимое сковороды, добавить картофель. Довести до кипения, поперчить, добавить лавровый лист. Варить под крышкой на среднем огне 10–15 минут.

• Готовый суп разлить по тарелкам, добавить зелень сельдерея, заправить сметаной.

Суп из сушёных грибов с квашеной капустой (валаамские щи)

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

30 г сушёных грибов

1,5 л воды + 2 стакана для замачивания грибов

1 средняя луковица

1 ст. л. сливочного масла

100 г квашеной капусты

300 г свинины с косточкой

1 корень петрушки

1 ст. л. пшеничной муки

1 стакан капустного рассола

2 лавровых листа

0,5 лимона

сметана для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Грибы промыть, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами горячей воды и оставить на 15 минут. Откинуть в дуршлаг, настой процедить. Грибы нарезать соломкой, выложить в небольшую кастрюлю, влить настой и довести до кипения, снять с огня.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. На сковороде разогреть масло и обжаривать лук 3 минуты. Капусту отжать. Выложить в сковороду с луком, тушить 5 минут, помешивая.

• Свинину вымыть. В кастрюлю влить 1 литр воды, поставить на сильный огонь, положить в воду мясо. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, уменьшить огонь.

• Корень петрушки очистить, вымыть, добавить в бульон и варить под крышкой 1 час.

• Готовое мясо переложить в миску, остудить и нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить, положить в него грибы, влить грибной отвар. Добавить лавровый лист, соль, перец.

• На горячей сухой сковороде прогреть муку до золотистого оттенка, снять с огня. Вливать рассол в муку небольшими порциями и растирать до однородности. Заправку влить в бульон, перемешать.

• Добавить тушёную капусту, довести щи до кипения и варить 5 минут. В конце добавить в щи мясо.

• Из лимона выдавить сок, добавить в щи. Довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут. Подавать со сметаной.

Грибы

Грибы существовали на Земле уже 400 миллионов лет назад, что установлено по сохранившимся ископаемым останкам растений и деревьев. Грибы сопровождали человечество на всех этапах его развития. Грибы ели, ими лечились, их культивировали. Изображения грибов есть в наскальных рисунках, грибы как часть культовых обрядов присутствовали в культуре Древнего Египта, Древнего Рима, в индейских племенах. Однако изучать грибы начали только в эпоху Возрождения. Именно тогда были написаны первые книги о классификации и разновидностях грибов с иллюстрациями. Грибы – это нечто среднее между царствами растений и животных, на нашей планете сейчас насчитывается около 100 тысяч видов грибов. Они присутствуют во всех биологических нишах – в воде, на суше и в воздухе.

С практической точки зрения грибы делят на съедобные, условно-съедобные и ядовитые.

Съедобными грибами обычно называются те, которые можно употреблять в пищу без риска для здоровья, при этом не подвергая их тепловой обработке, например, шампиньоны. Условно-съедобные грибы нужно обязательно отваривать или обжаривать, пример таких грибов – вёшенки или грузди. Ядовитые грибы употреблять в пищу нельзя.

Грибы содержат белок, его в грибах больше, чем в рыбе и даже в мясе, однако усваивается он хуже, чем животный. Они богаты разнообразными минеральными веществами, клетчаткой и витаминами. В грибах полностью отсутствуют жиры.

В кулинарии грибы жарят, варят, используют для начинки в выпечке и фарширования, засаливают, маринуют и сушат.

Жареные лесные грибы

На 5–6 порций

Время приготовления: 50 мин

500 г свежих лесных грибов (подберёзовики, подосиновики, белые)

1 маленькая луковица

2 ст. л. сливочного масла

10 перьев зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Грибы замочить в холодной воде на 30 минут, промыть. Отделить ножки от шляпок, ножки оставить целыми, шляпки разрезать на четыре части. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде растопить сливочное масло, положить грибы и лук, жарить, помешивая, 10–15 минут, посолить, поперчить, снять с огня.

• Перед подачей посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

Пироги с грибами

На 7–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

200 мл сметаны 20 % жирности

2 яйца

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. соды

500 г пшеничной муки + 4 ст. л. для присыпки

2 ст. л. растительного масла

сливочное масло для добавления в пироги

Для начинки

300 г вёшенок

300 г шампиньонов

2 стакана воды

1 маленькая луковица

1 ст. л. сливочного масла для жарки