Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки) - [11]

Грильяж с арахисом и миндалём

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин + застывание

100 г очищенного миндаля

100 г очищенного арахиса

100 мл воды

380 г сахара

2 ст. л. мёда

1 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 545 ккал

• Орехи залить кипятком, дать постоять 10 минут, затем воду слить, орехи очистить от шелухи. Разложить на сухом противне в один слой, просушить в духовке при температуре 100 °C в течение 15 минут. Достать орехи из духовки, остудить, крупно нарезать.

• Приготовить сахарный сироп. Влить воду в глубокую кастрюлю, вскипятить, добавить сахар и мёд, варить до полного растворения сахара около 5 минут. Добавить лимонный сок. Снять с огня.

• Нарезанные орехи рассыпать на противень, прогреть в духовке при температуре 100 °C в течение 5 минут. Достать орехи из духовки, всыпать в сироп, тщательно перемешать.

• Жаропрочную форму квадратной или прямоугольной формы выстелить пергаментом, влить грильяж, разровнять ложкой, оставить для застывания в сухом прохладном месте на 2–3 часа.

• Готовый грильяж извлечь из формы, удалить пергамент, нарезать на небольшие квадратики.

Гриссини

Итальянские хлебные палочки. Есть две легенды о происхождении этих палочек размером с карандаш. Согласно первой, их придумал лекарь итальянского принца в XIV веке. Высокородная особа страдал от ожирения и переедания, ему не помогало ни одно из известных лекарств, тогда доктор придумал специальную диету для принца, суть которой была в том, что есть следует каждый час, все те же блюда, что и раньше, но крохотными порциями. И тогда королевские повара стали готовить маленькие хлебные палочки вместо больших батонов, и даже супы подавали в яичной скорлупе. По другой легенде, в XIV веке в Пьемонте в результате плохого экономического положения и инфляции хлеб продавали не на вес, а батонами. Время шло, кризис не прекращался, батоны становились всё меньше и тоньше, в итоге из солидной булки grissia получился grissin, что можно перевести как «маленький, худенький батончик». Сегодня гриссини подаются в качестве закуски практически во всех итальянских ресторанах. Примечательно, что в наши дни в Таиланде глазированные шоколадом гриссини считаются традиционным национальным лакомством.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

250 мл холодной воды + 2 ст. л. для смазывания

10 г сухих дрожжей

5 г соли

10 г сахара

350 г пшеничной муки + немного для подсыпки

50 мл оливкового масла + 2 ст. л. для смазывания противня и гриссини

Для посыпки

1 ст. л. кунжута

1 ст. л. сушёного розмарина

0,25 ч. л. крупной морской соли

Калорийность: 238 ккал

• В миску влить воду, добавить дрожжи, соль и сахар, перемешать до полного растворения дрожжей.

• В отдельную глубокую миску просеять всю муку, добавить масло, перемешать руками, постепенно ввести всю воду с дрожжами, тщательно вымесить. В результате должно получиться вязкое, эластичное тесто. Скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 15 минут.

• Разделочную доску присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Нарезать тесто тонкими длинными полосками.

• Противень смазать оливковым маслом, переложить полоски теста на противень, оставить для расстойки на 30 минут.

• В миске смешать кунжут, сушёный розмарин и соль. Смазать полоски теста водой, посыпать смесью кунжута, розмарина и соли. Выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20 минут.

• Достать готовые гриссини из духовки, аккуратно снять с противня, выложить на деревянную доску, чуть сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать постоять 7–10 минут. Снять полотенце.

Грог

Алкогольный напиток из рома, воды и сахара, подаётся горячим. Назван в честь британского вице-адмирала Эдварда Вернона, жившего в XVIII веке. Британские моряки того времени славились пьяными дебошами. Адмирал Вернон решил, что это связано с тем, что в ежедневный рацион моряков Британского Королевского флота, для профилактики цинги и простудных заболеваний, входило около 280 мл рома. Тогда он предложил (для снижения градуса) разводить крепкий алкоголь водой и лимонным соком, при этом порция осталась той же. В отместку моряки дали название новому напитку old grog («старый грог»), по кличке адмирала, который любил ходить в старой непромокаемой накидке grogram. В таком виде напиток остался в морской военной кухне Британии вплоть до конца ХХ века. На суше напиток облагородили, в кипящую воду стали добавлять разные пряности, лимон или лайм, а вместо рома иногда использовать коньяк или виски. Подслащивают напиток сахаром или мёдом.

Грог адмиралтейский

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 стакана воды

щепотка молотого чёрного перца

1 бутончик гвоздики

3 стакана рома

3 ст. л. мёда

лимон и корица для украшения

Калорийность: 220 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, добавить перец и гвоздику, кипятить на слабом огне 5 минут.

• Воду процедить, добавить ром и мёд, размешать до полного растворения мёда.

• Разлить по бокалам, украсить кружочками лимона, в каждый можно по желанию добавить по палочке корицы.

Грозей

Желе из сока красной смородины. Название происходит от французского groseille (красная смородина). Используется как самостоятельное блюдо или для приготовления соусов на его основе.