Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки) - [7]

Гречка содержит кальций, фосфор, йод, витамины В₁ и В₂, В₉, РР, E и многие другие полезные вещества. Полезна гречка при гипертонии, заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем, она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует снижению уровня холестерина в организме. Установлено, что по физиологическим нормам питания в год человеку требуется не менее 8 килограммов гречневой крупы. Из гречки варят каши – сладкие и для гарнира, ею фаршируют птицу и дичь, её используют в приготовлении супов, запеканок и при тушении мяса. В Китае изготавливают гречневый шоколад, ликёр и даже джем.

Как выбирать

При покупке гречневой крупы предпочтение следует отдавать непрокалённой, с бледной желтоватой окраской. Крупу, прошедшую высокотемпературную обработку (прокалённую), можно отличить по тёмному коричневому цвету, причём грани крупинок темнее, чем у ядра. Высококачественная непрокалённая гречка имеет однотонный цвет, её крупинки с ровными гранями, цвет у граней крупинок светлее, чем у ядра. Если крупинки смешанных цветов, светлые и тёмные, это значит, что смешаны разные виды круп, и при готовке они неодинаково себя поведут. Запах должен быть свойственным гречневой крупе: не затхлый, без других посторонних ароматов.

Как хранить

В плотно закрытой ёмкости в сухом и тёмном прохладном месте. Для длительного хранения наиболее пригодна крупа-ядрица, срок её годности обычно 12 месяцев от даты изготовления. У продела и смоленской крупы – полгода, у зелёной гречки – не более 30 дней.

Подготовка

Перед приготовлением гречневую крупу необходимо перебрать, удалить неочищенные зёрна, мелкие соринки и камешки. Затем тщательно промыть до чистой воды. Если необходимо усилить вкус крупы, её можно прокалить на сухой сковороде или в духовке.

Молочный суп с гречневой крупой

На 6 порций

Время приготовления: 25 мин

0,5 стакана гречневой крупы

1 стакан воды

1 л молока

2 ч. л. сахара

1 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 110 ккал

• Гречневую крупу перебрать, промыть, выложить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить около 15 минут.

• Влить в кастрюлю молоко, варить суп в течение 10–15 минут.

• Добавить в кастрюлю сахар и сливочное масло, посолить по вкусу, размешать.

• Подавать суп к столу горячим.

Гречка с грибами

На 4–6 порций

Время приготовления: 35 мин

1 маленькая луковица

1 зубчик чеснока

300 г шампиньонов

2 ст. л. растительного масла

1 стакан гречки ядрицы

2 стакана кипятка

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Грибы нарезать крупно.

• На растительном масле обжарить лук и чеснок. Добавить грибы, жарить 5–7 минут.

• Добавить гречку. Влить 2 стакана горячей воды, посолить, поперчить. Тушить 15–20 минут до готовности гречки.

Гречка с индейкой

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

400 г филе грудки индейки

1 крупная луковица

1 средняя морковь

2 ст. л. растительного масла

300 г гречки ядрицы

500 мл воды

щепотка тёртого мускатного ореха

соль по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Филе индейки нарезать на небольшие кубики. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на мелкой тёрке.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и жарить, помешивая, 2–3 минуты.

• Добавить в сковороду соль, мускатный орех и нарезанное филе индейки. Обжарить на среднем огне 4–5 минут. Выложить индейку с овощами в горшочек.

• Гречневую крупу промыть до чистой воды, добавить в горшочек к овощам и индейке. Влить в горшочек воду, закрыть крышкой.

• Готовить в духовке при температуре 180 °C в течение 40 минут.

Гречневая мука

Мука из гречихи. Промышленным способом муку делают из гречки-ядрицы. Гречневую муку можно сделать в домашних условиях, перемолов гречку-ядрицу в комбайне или блендере. Гречневую муку используют при выпечке пирогов, блинчиков, оладий, булочек и пирожков с начинками, из неё делают тесто для пельменей, также её применяют для приготовления детских и диетических каш.

В приготовлении блюд из гречневой муки есть несколько секретов:

• в блюдо из гречневой муки следует добавлять чуть больше воды, чем при использовании пшеничной муки;

• при приготовлении блинов нужно класть в тесто по 5 г разрыхлителя на каждые 200 г гречневой муки;

• из-за того, что тесто из гречневой муки получается более плотным, «тугим», эта мука не рекомендуется для приготовления дрожжевого теста в хлебопечке;

• при приготовлении соусов на основе гречневой муки сначала добавляйте жир, потом муку и жидкость, и лишь потом остальные ингредиенты.

Как выбирать

Для хлеба и каш подойдёт мука грубого помола (обдирная). Для выпечки и блинов – мука мелкого помола. Мука должна пахнуть слегка обжаренным гречневым зерном или орехом. Цвет продукта серовато-белый или кремово-серый. Хорошая мука сухая, рассыпчатая, без комочков.

Как хранить

В плотно закрытой ёмкости в сухом, тёмном и прохладном месте.

Печенье из гречневой муки

На 7–8 порций

Время приготовления: 30 мин

200 г гречневой муки

80 г сахара

3 ст. л. какао-порошка

0,5 ч. л. соды

2 ст. л. растительного масла

300 мл сметаны 15 % жирности

Калорийность: 405 ккал