Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - [10]

Огурец – уникальный диетический продукт с очень низкой калорийностью, он способствует нормализации обмена веществ и сжиганию жира. Все эти свойства относятся только к свежим огурцам, в то время как солёные и маринованные огурцы теряют их. Консервированные огурцы не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, гипертонией, атеросклерозом, а также в период беременности.

В кулинарии огурцы используются чрезвычайно широко. Это один из самых популярных овощей в мире, в том числе из-за его доступной цены. Из огурцов готовят салаты, супы и гарниры; в азиатских кухнях свежие огурцы входят в состав горячих блюд, в европейских, за редким исключением, только холодных. Огурцы используют для производства напитков, для начинок и даже для десертов. Их солят и маринуют.

Как выбирать

Покупать рекомендуется огурцы среднего размера с целой кожицей, без повреждений. Крупные плоды (если это не подразумевает сорт) могут быть перезрелыми и обладать горьким вкусом. Окраска огурца должна быть равномерной, структура – упругой и крепкой, а в области плодоножки он должен быть твёрдым. Свежий огурец при разрезании имеет характерный насыщенный аромат. Поверхность без белых и тёмных пятен. Пупырышки должны быть твёрдыми и не отламываться, а вот их чрезмерное количество – признак того, что производитель увлёкся химикатами. Если в области плодоножки огурец легко продавливается или на нём появились морщинки, то овощ начинает портиться.

Как хранить

В отделении для овощей в холодильнике до 2 недель.

Подготовка

Для того чтобы из огурцов вышла горечь, их замачивают в подсоленной воде на 30 минут.

Салат из огурцов с кинзой

(рецепт корейской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

4 средних огурца

200 г кинзы

небольшой пучок зелёного лука

7 зубчиков чеснока

4 ч. л. молотого красного перца

1 ч. л. столового уксуса

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Огурцы вымыть, нарезать на тонкие ломтики. Кинзу промыть, мелко нарубить. Зелёный лук вымыть, обсушить. Чеснок очистить. Лук и чеснок нарезать тонкой соломкой, добавить перец, соль и сахар по вкусу.

• Огурцы и кинзу выложить в миску. Заправить приготовленными специями и уксусом, перемешать и подать салат к столу сразу же, не дожидаясь, когда огурцы дадут сок.

Огуречник

(рецепт украинской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 4,5 часа

300 г говяжьих костей

300 г говяжьего сердца

2–3 средние картофелины

1 средняя луковица

2 солёных огурца

2 ст. л. топлёного свиного сала

5–6 горошин чёрного перца

1 ч. л. сушёного корня петрушки

1 ч. л. сушёного корня сельдерея

100 мл сметаны

3 ст. л. мелко нарезанной петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 130 ккал

• Кости и сердце промыть, с сердца срезать жир. Всё уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности сердца 3–4 часа. Удалить кости, бульон процедить, слегка остывшее сердце нарезать на небольшие брусочки.

• Картофель очистить, нарезать на дольки. Лук очистить и мелко нарубить. Огурцы нарезать кружочками.

• Сало разогреть на сковороде, спассеровать на нём лук, добавить огурцы и потушить вместе в течение 10–15 минут.

• В кипящий бульон выложить картофель, варить 10–15 минут, добавить лук с огурцами.

• Ещё через 10–15 минут выложить сердце, чёрный перец, корни петрушки и сельдерея. Посолить по вкусу. Варить на среднем огне под крышкой 15–20 минут.

• Подать к столу, добавив сметану и зелень петрушки.

Моравский огуречный суп

(рецепт чешской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 средние картофелины

1,5 л воды

1 ч. л. тмина

1 стакан сметаны

2 ст. л. пшеничной муки

4 небольших маринованных или солёных огурца

1 небольшой пучок укропа

1–2 ч. л. сахара

соль и перец по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Картофель очистить, нарезать на кубики. Довести до кипения воду, добавить тмин, посолить по вкусу. Выложить картофель и варить его 12 минут, до полуготовности.

• Сметану смешать с мукой. Огурцы нарезать на мелкие кубики, добавить в сметанно-мучную смесь и выложить в кастрюлю с супом.

• Варить на слабом огне до готовности картофеля ещё 10–12 минут.

• Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Добавить в суп сахар, укроп, чёрный перец по вкусу, перемешать и подать на стол горячим.

Огуречная трава

см. Бораго.

О-де-ви

(франц. eau-de-vie – вода жизни)

Французский фруктовый бренди. Термином о-де-ви в коньячном производстве называют виноградный спирт, полученный в результате двойной дистилляции, которому ещё только предстоит стать коньяком.

Фруктовые бренди о-де-ви производятся в Эльзасе и прилегающих районах Швейцарии и Германии уже более 300 лет. Часто их называют ликёрами, но о-де-ви, как правило, не сладкий, достаточно крепкий и сухой на вкус напиток, почти бесцветный и с выраженным коньячным ароматом.

Производят этот бренди путём двойной перегонки забродивших плодово-ягодных соков. Крепость напитка 40–70°. После дистилляции фруктовые о-де-ви, в отличие от виноградных бренди, которые отправляются «взрослеть» в дубовые бочки, ещё 6 лет созревают в стальных чанах и только затем разливаются по бутылкам. Напиток считается, скорее, алкогольным «деликатесом», и мало известен в России.