Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - [12]
Все части растения считаются чрезвычайно полезными, по количеству витаминов и ценных минеральных веществ одуванчик превосходит многие овощи – это витамины А, В, С, P и другие, а также микроэлементы – фосфор, кальций, железо, калий, такие вещества, как протеины, жирные масла, полезная пищевая горечь, холин, флавоноиды, стерины, дубильные вещества и многие другие.
В кулинарии используются все части растения. Из молодых листьев, богатых каротином и витамином В>12, делают салаты и супы. Корни используют для приготовления вторых блюд. Нераскрывшиеся бутоны маринуют с чесноком и добавляют в солянки и блюда из дичи. Из цветков в Великобритании и некоторых штатах Америки производят домашнее вино, а из лепестков – варенье или «мёд». Из высушенных корней одуванчика со времён Первой мировой войны изготавливают суррогат кофе.
Для кулинарных целей нужно выбирать только молодые растения, не достигшие стадии, когда жёлтые цветы становятся белыми пушистыми головками. Собирать одуванчик можно только в экологически чистых местах.
Чтобы смягчить характерную горечь, молодые листья одуванчика следует поместить на 30 минут в холодную подсоленную воду.
Салат с одуванчиками
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
3–4 крупные редиски
1 средний огурец
2 яйца, сваренных вкрутую
20–30 молодых листьев одуванчика
3–4 пера зелёного лука
3–4 веточки укропа
1 ст. л. соуса ворчестер
Калорийность: 49 ккал
• Редис промыть щёткой, вместе с огурцом нарезать на тонкие кружочки. Яйца очистить и нарезать на крупные дольки.
• Листья одуванчика, лук и укроп промыть, стряхнуть воду и просушить.
• На дно салатника выложить огурцы и редис. Сверху положить зелень, украсить яйцами.
• При подаче салат сбрызнуть соусом ворчестер.
Суп со щавелем и одуванчиками
На 2 порции
Время приготовления: 45 мин
2 средние картофелины
100 г щавеля
100 г свежих листьев одуванчика
500 мл мясного бульона
2–3 горошины душистого перца
2 яйца, сваренных вкрутую
3 ст. л. сметаны
соль и перец по вкусу
Калорийность: 32 ккал
• Картофель очистить, нарезать на тонкие брусочки. Щавель и подготовленные листья одуванчика промыть, крупно нарезать.
• Бульон довести до кипения, выложить в него картофель и варить на среднем огне 20 минут, до готовности картофеля.
• В отдельной посуде довести до кипения воду, выложить нарезанные щавель и листья одуванчика в дуршлаг, поставить над кипящей водой и, периодически встряхивая, держать 5–7 минут. Добавить листья в бульон и варить на среднем огне 3–5 минут.
• Снять суп с огня, добавить душистый перец и накрыть кастрюлю крышкой. Оставить суп настаиваться на 10 минут.
• Яйца очистить, разрезать вдоль пополам.
• Перед подачей суп перемешать, заправить сметаной и разлить по тарелкам. В каждую добавить по 1 яйцу.
Кофейный напиток из корней одуванчика
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
5–6 крупных корней одуванчика
300 мл воды
сахар, сливки, молотая корица по вкусу
Калорийность: 7 ккал
• Корни одуванчика тщательно промыть со щёткой и очистить от кожицы. Нарезать на кусочки длиной в 1–1,5 см.
• На сильном огне нагреть сковороду с толстым дном, выложить на неё кусочки корней и обжаривать 7–12 минут, до потемнения. При этом постоянно помешивать, не допуская пригорания.
• Снять сковороду с огня, встряхивая, немного охладить корни одуванчика. Затем размолоть в блендере или ступке до однородной крошки.
• В кофейнике довести до кипения воду, всыпать крошку из корней одуванчика и варить на слабом огне 7–10 минут.
• Снять с огня, процедить, добавить по вкусу сахар, сливки или корицу и подать на стол.
Оковалок
Часть говяжьей туши, расположенная на трёх последних рёбрах, ближе к тазовой области. Оковалок относится к мясу первого сорта, так как он содержит мягкие мышечные волокна и слегка прослоен жиром. Чаще всего из оковалка готовят бифштексы и ромштексы, но иногда его запекают целым куском и уже после нарезают на порции.
Несмотря на высокую питательную ценность, калорийность оковалка низкая – всего 131 ккал на 100 г, отварной оковалок и вовсе считается диетическим продуктом.
Оковалок – нежное и сочное мясо. Его готовят практически без специй, просто нарезая поперёк волокон и поджаривая с двух сторон.
Стейки из оковалка с жареным молодым картофелем
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
2 стейка из оковалка
300 г молодого мелкого картофеля
2–3 веточки розмарина
2 ст. л. оливкового масла
2–3 ст. л. мелко нарезанного зелёного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 117 ккал
• Стейки натереть солью и перцем, оставить на 20 минут.
• Картофель тщательно промыть, отварить в мундире в подсоленной воде до полуготовности, около 8 минут. Воду слить, картофель нарезать на толстые кружочки.
• Разогреть на сильном огне сковороду-гриль, выложить в неё веточки розмарина. Стейки слегка смазать оливковым маслом и обжаривать на среднем огне по 3–5 минут с каждой стороны. Мясо снять со сковороды, поместить в подогретую тарелку. Розмарин удалить.
• На ту же сковороду, где жарились стейки, влить оставшееся масло, выложить картофель, добавить соль по вкусу. Жарить на сильном огне 5–7 минут, до золотистой корочки.
• Выложить картофель на тарелку к стейкам, перед подачей посыпать зелёным луком.
