Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - [9]
• Приготовить заправку: выложить в блендер травы и нарубленный чеснок, влить масло и лимонный сок, посолить, измельчить.
• На тарелки выложить по листу салата, красиво разложить овощи, дополнить маслинами и зеленью, полить заправкой и подавать.
Овощной суп-пюре
На 3 порции
Время приготовления; 45 мин
2 средних корня сельдерея
1 стебель лука-порея (только белая часть)
1 корень петрушки
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 л воды
2 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
2–3 веточки тимьяна
2–3 веточки розмарина
5–6 горошин чёрного перца
1 горошина душистого перца
0,25 ч. л. зёрен горчицы
2 ст. л. сливочного масла
3 веточки зелёного базилика
соль по вкусу
Калорийность: 37 ккал
• Сельдерей очистить и мелко нарезать. Лук-порей хорошо промыть и нарезать кружочками средней толщины. Корень петрушки очистить и натереть на мелкой тёрке. Лук очистить, нарезать произвольно. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• Овощи сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на средний огонь. Посолить по вкусу и варить 20–25 минут.
• Муку поджарить на растительном масле до золотистого цвета.
• Отделить у тимьяна и розмарина листочки, мелко нарубить.
• Чёрный и душистый перец вместе с зёрнами горчицы перетереть в ступке.
• Суп протереть через сито и вернуть в кастрюлю, добавить муку, листья розмарина и тимьяна, специи. Довести суп до кипения, снять с огня и добавить сливочное масло.
• Перед подачей суп перемешать, разлить по тарелкам и украсить веточками зелёного базилика.
Запечённые овощи с бальзамическим уксусом
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
2 средних баклажана
8–10 мелких помидоров
2 сладких перца
2 красные луковицы
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
рубленая зелень для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 65 ккал
• Баклажаны вымыть и нарезать на кружочки. Помидоры промыть, обсушить и проколоть в нескольких местах зубочисткой. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать крупно. Лук очистить, разрезать на крупные дольки.
• Овощи разложить на решётке, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 20 минут.
• Достать овощи из духовки, выложить на блюдо и полить бальзамическим уксусом.
• Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Овощной бульон
см. Бульон.
Овришта
Азербайджанское блюдо, жареная курица с кизилом.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
1 курица (примерно 1 кг)
4–5 ст. л. топлёного масла
150 г сушёного кизила
4 крупные луковицы
1 ст. л. сахара
2 ст. л. гранатовых зёрен
соль и перец по вкусу
Калорийность: 212 ккал
• Курицу промыть, нарезать на кусочки размером с грецкий орех, посолить и поперчить по вкусу.
• В сковороде разогреть половину масла, обжаривать на нём курицу 7–10 минут, до золотистого цвета.
• Кизил замочить в небольшом количестве воды. Лук очистить, нарезать на четвертинки.
• В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить лук до прозрачности, добавить кизил и сахар, перемешать.
• Полить курицу луковым соусом, перемешать.
• При подаче посыпать зёрнами граната.
Овшала
Азербайджанский прохладительный напиток, лимонад с лепестками роз.
На 2 порции
Время приготовления: 40 мин + настаивание
40 г лепестков роз
400 мл горячей воды
сок половины лимона
2 ст. л. сахара
Калорийность: 8 ккал
• Лепестки роз залить водой, добавить лимонный сок, настаивать в течение 8–10 часов.
• Настой процедить, влить в кастрюлю, добавить сахар.
• Поставить кастрюлю на огонь, смесь нагреть, но не кипятить. Помешивать до растворения сахара, затем охладить.
• Разлить овшалу по стаканам, по желанию добавить колотый лёд и подать.
Огузок
Мясо с задней части туши животного, которая располагается книзу от толстого филея и костреца. Из-за того, что на протяжении всей жизни животного данная часть была активно задействована и несла большие нагрузки, мышечные волокна в ней жёсткие, поэтому огузок относят к категории мяса второго сорта.
В кулинарии огузок чаще всего используют для приготовления бульонов, тушения или отваривания. Также огузок можно использовать и для рубленых котлет, в таком случае мясо перед изготовлением фарша рекомендуется отбить и дважды пропустить через мясорубку.
При разделке на кусках огузка оставляют часть жира, по его цвету и консистенции определяют качество мяса. Жир должен быть светлого молочного цвета и упругий.
Огурец
Плод однолетнего травянистого растения семейства Тыквенные. Родина огурца – Индия, здесь в предгорьях Гималаев до сих пор растут дикие огурцы. Истории сельскохозяйственного возделывания огурцов более 6 тысяч лет. Его выращивали в Древнем Египте, Древней Греции и Риме. Примерно в XII веке огурцы распространились по всей Европе, чему способствовало развитие торговых путей Британии. Первое упоминание об огурцах на территории России было сделано германским послом С. Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию. Сегодня огурцы выращиваются во всех странах мира и присутствуют во всех кухнях.
Биологически плод огурца – это недозрелая тыквина. В нём 95–97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов, оставшиеся 3 % включают каротин, витамины PP, C и B, макро– и микроэлементы, а также калий и магний.
