Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - [8]

Современные овощечистки классифицируют по типу лезвия и рукоятки. Лезвия могут быть плавающими или фиксированными, первые лучше справляются с неровностями на плодах, делая срезы ровно и без лишних усилий. Также лезвия могут быть гладкими и с зазубринами. Овощечистками с гладким лезвием чистят овощи с толстой кожицей, с зазубренным – нежные, мягкие, такие как помидоры или сладкий перец. В последнее время набирают популярность овощечистки с гладким керамическим лезвием – их главное достоинство состоит в том, что они практически не тупятся со временем.

Овощечистки могут быть оснащены не одним, а сразу двумя лезвиями с разных сторон. Такая двухсторонняя конструкция позволяет работать овощечистке в двух направлениях – к себе и от себя.

С помощью овощечистки можно не только очистить овощи и фрукты, часто такие ножи используют для нарезки продукта. При помощи обычной овощечистки можно нарезать овощи на полупрозрачные ломтики-слайсы, а некоторые производители оснащают овощечистки дополнительными поперечными зубьями, с их помощью можно нарезать овощи тонкой соломкой.

Овощи

Кулинарное определение съедобных частей некоторых растений. Овощи – важнейшая часть рациона человека, диетологи рекомендуют, чтобы при каждом приёме пищи две трети от общего объёма порции составляли именно овощи.

Химический состав и полезные качества зависят от вида овощей, но все их объединяет одно общее свойство: овощи – единственный источник грубых волокон (клетчатки), именно они регулируют работу кишечника и стимулирует выработку многих важнейших веществ в организме человека. Однако овощи бедны полноценными белками и жирами, именно поэтому их рекомендуется готовить с добавлением яиц, молока и молочных продуктов или подавать к мясу, птице или рыбе в качестве гарнира.

Овощи подразделяют на:

клубнеплоды (топинамбур, батат, картофель);

корнеплоды (морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен);

капустные (все виды капусты);

листовые (салат, шпинат);

пряные (укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран);

луковичные (лук, чеснок);

паслёновые (помидор, сладкий перец, баклажан);

бахчевые (тыква, кабачок, цукини, огурец, патиссон);

бобовые (горох, бобы, нут, чечевица, фасоль);

зерновые (сахарная кукуруза);

десертные (артишок, спаржа, ревень).

С точки зрения кулинарии понятие «овощ» не всегда совпадает с научным определением. Например, огурцы в ботанике – ягоды.

Для того чтобы сохранить все полезные свойства овощей, следует соблюдать ряд правил, как при холодной, так и при горячей их обработке.

• Прежде всего, овощи необходимо тщательно промывать перед приготовлением, при этом листовые и пряные перед промыванием нужно перебрать, а с клубнеплодов и корнеплодов сначала необходимо срезать повреждённые участки, затем промыть, очистить и снова промыть.

• Для нарезания овощей следует иметь отдельную разделочную доску.

• Чистку, мытьё и особенно нарезание нужно производить непосредственно перед кулинарной обработкой, так как многие овощи содержат витамин С, а он имеет свойство окисляться на воздухе, что приводит к потемнению продуктов.

• Замороженные овощи перед приготовлением не размораживают, так как из-за этого теряется ценный сок. Если предполагается замороженные овощи использовать для приготовления салата, то размораживать их нужно в отдельной посуде, а затем добавить в блюдо вместе с выделившимся при оттаивании соком.

Овощи присутствуют в кухнях всех стран мира, их обрабатывают всеми известными кулинарии способами: тушат и жарят, запекают и варят, готовят на пару и на открытом огне. Овощи присутствуют во всех группах блюд – от закусок до десертов. Из них готовят напитки, как алкогольные, так и безалкогольные.

Режим питания, основанный на употреблении в пищу только овощей или овощей с добавлением яиц или молочных продуктов, называется вегетарианством.

Салат из овощей с маринованным луком и рыжиковым маслом

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупная луковица

2 ст. л. столового уксуса

2 ч. л. сахара

2 крупных сладких перца (жёлтый и зелёный)

2 крупных помидора

3 ст. л. рыжикового масла

соль по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Выложить в глубокую миску и залить смесью уксуса и сахара. Оставить для маринования на 20 минут.

• Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой.

• Помидоры нарезать на мелкие кубики.

• В миску к луку в уксусе добавить рыжиковое масло, перемешать.

• Выложить в миску нарезанные перец и помидоры, перемешать. Оставить для настаивания на 20 минут.

• Перед подачей на стол салат ещё раз перемешать.

Овощная закуска с ароматной заправкой

На 3 порции

Время приготовления: 12 мин

2 сладких перца разных цветов

2–3 стебля сельдерея

6 шт. редиса

1 средний огурец

60 г маслин без косточек

3 веточки петрушки

листья салата для подачи

Для заправки

3 веточки базилика

1 ст. л. листочков свежего орегано

2 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Сладкий перец нарезать брусочками. Стебли сельдерея освободить от жёстких прожилок и нарезать тонкими лентами вдоль с помощью овощечистки. Редис нарезать кружочками или разрезать в виде цветков. Огурец разрезать пополам, затем – на тонкие ломтики.