Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - [20]

Бараний горох часто используется в приготовлении вегетарианских блюд. Среди национальных кухонь он наиболее популярен в турецкой, арабской, индийской и некоторых других. Из нута производят муку, готовят пюре (хумус), тёплые закуски (фалафель), добавляют в супы и вторые блюда, а также в салаты.

Как выбирать

Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на внешний вид горошин. Они должны быть одного размера, гладкими, без вмятин, тёмных пятен и других повреждений на поверхности.

Как хранить

Как и другие бобовые, хранить нут нужно при температуре от 0 до 5 °C не более 1 года. Поместить бобы лучше в металлическую или стеклянную ёмкость, которую затем накрыть тканью, чтобы обеспечить вентиляцию и защитить от попадания насекомых.

Греческий суп из нута

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + замачивание

2 стакана нута

2 средние моркови

1 пучок зелёного лука

1 небольшой пучок кинзы

4 ст. л. оливкового масла

1 лимон

соль и перец по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Нут промыть, залить водой, оставить на 6–8 часов. Затем слить воду и залить 1,5 л свежей воды.

• Поместить на сильный огонь, довести до кипения. Убавить огонь, варить 40 минут до мягкости.

• Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, размер которых равен размеру горошин нута. Лук промыть, нарезать тонкими кольцами. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Обжаривать лук и морковь в 2 ст. ложках оливкового масла в течение 3–4 минут.

• Добавить лук с морковью к нуту, посолить, поперчить по вкусу. Варить на слабом огне 7–10 минут.

• Выжать сок из лимона, взбить с оставшимся оливковым маслом. Добавить кинзу.

• Разлить суп по тарелкам, заправить приготовленной смесью, подавать к столу.

Рисовый суп с нутом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

2 средние луковицы

4–5 зубчиков чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. зиры

3 ст. л. измельчённой зелени кинзы

3 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. молотого красного перца

0,5 стакана риса

2 л куриного бульона

200 г хумуса

0,5 лимона

100 г пшеничных гренок

соль по вкусу

Калорийность: 43 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Обжарить лук и чеснок в оливковом масле до золотистого цвета.

• Добавить зиру, кинзу, томатную пасту, красный перец. Тушить на среднем огне в течение 3–4 минут.

• Рис промыть. Бульон подогреть, влить в кастрюлю со специями, всыпать туда же рис и хумус, довести до кипения. Убавить огонь и варить на среднем огне 20 минут.

• Лимон вымыть, нарезать тонкими кружочками.

• Суп разлить по тарелкам, в каждую положить по кружочку лимона и горсти гренок.

Баклажаны, фаршированные нутом

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

160 г нута

4 баклажана

1 большая луковица

2 ст. л. растительного масла

щепотка сушёного тимьяна

щепотка сушёного базилика

щепотка сушёного розмарина

200 г помидоров черри

3 зубчика чеснока

150 г сыра фета

соль и перец по вкусу

Калорийность: 127 ккал

• Нут промыть, замочить на ночь. Ещё раз промыть, отварить в подсоленной воде в течение 50 минут до готовности. Откинуть в сито, чтобы стекла вода.

• Баклажаны вымыть, выбрать мякоть, чтобы получились «лодочки», измельчить её.

• Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить вместе с мякотью баклажанов в растительном масле.

• Добавить нут и специи, перемешать. Тушить 5 минут.

• Помидоры вымыть, мелко нарезать. Добавить к нуту и баклажанам, перемешать, тушить 5 минут.

• Чеснок очистить, измельчить, добавить к остальным ингредиентам, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

• В подготовленные «лодочки» из баклажанов выложить начинку. Сыр фета нарезать небольшими кубиками, выложить поверх начинки.

• Поместить баклажаны в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

• Подавать горячими или холодными.

Нутряное сало

Сало, окружающее внутренние органы животного, внешне оно выглядит как свёрнутая сетка. Нутряное сало отличается уникальными лечебными свойствами. Особенно хорошо оно помогает бороться с заболеваниями нижних дыхательных путей – бронхитами и пневмониями. Для лечебных целей его обычно перетапливают, а затем употребляют внутрь либо наружно.

В кулинарии нутряное сало применяется нечасто в связи с его специфической структурой. Тем не менее, этот вид сала содержит много полезных веществ и витаминов. Чаще всего используют свиное нутряное сало. В нём содержатся витамины A, E, D и К. Богато оно также цинком, калием, магнием, фосфором и другими микроэлементами.

Смалец с чесноком

Время приготовления 50 мин

600 г нутряного сала

2 зубчика чеснока

0,5 ч. л. соли

щепотка молотого чёрного перца

Калорийность: 899 ккал

• Нутряное сало положить в казан или глубокую сковороду, вытапливать на слабом огне, не накрывая посуду крышкой. Появляющийся жир сливать в отдельную посуду. Повторять, пока не вытопится всё сало.

• Чеснок очистить, раздавить, выложить в посуду с жидким салом, добавить соль и перец, перемешать.

• Оставить охлаждаться при комнатной температуре, убрать для хранения в холодильник.

Нуэ

Термин, использующийся в европейских кухнях для обозначения процесса лёгкой ароматизации блюда. В этом случае пряность временно варится или обжаривается вместе с основными продуктами, а перед подачей удаляется. Например, если в рецепте говорится о том, что для приготовления бульона следует использовать лук нуэ, то луковицу кладут в бульон, а потом извлекают. Сам бульон процеживают, чтобы в нём не осталось даже мелких кусочков лука, лишь его аромат.