Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - [22]

Считается, что подобные пряники пекли уже в конце XV века. Есть свидетельства о том, что в 1487 году император Фридрих III в честь рождественской недели раздавал маленькие круглые пряники детям. Самый старый письменный рецепт подобных пряников относится к XVI веку.

Отличительной особенностью нюрнбергских пряников является высокое содержание в тесте ореховой массы.

На 20 шт.

Время приготовления: 40 мин

2 яйца

100 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

щепотка соли

щепотка тёртого мускатного ореха

1 ч. л. молотой корицы

0,5 ч. л. молотой гвоздики

125 г молотого миндаля или фундука

125 г рубленого миндаля

100 г мелко нарубленных апельсиновых цукатов

100 г мелко нарубленных лимонных цукатов

0,5 ч. л. миндальной или ромовой эссенции

20 листов пресной съедобной бумаги

80 г шоколадной глазури

Калорийность: 398 ккал

• Яйца соединить с сахаром, ванильным сахаром и солью, взбить в белую воздушную массу. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать. Масса должна быть достаточно густой, если она получается жидковатой, следует добавить ещё орехов.

• Выложить массу на листы съедобной бумаги в виде небольших лепёшек толщиной 1 см. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

• Извлечь из духовки, немного остудить. Часть пряников смазать шоколадной глазурью, остальные оставить без покрытия.

Няньгао

Китайское новогоднее печенье, изготавливаемое из клейкого риса, который растирают в пасту. Рис для печенья может использоваться как в сыром, так и в отваренном виде. В каждом регионе Поднебесной есть свои особенности приготовления этого десерта, в некоторых из них, например, его готовят в виде пирога.

Няньгао считается одним из лучших новогодних подарков. Сверху на печенья наносят иероглифы, символизирующие богатство, желая тем самым процветания в новом году.

Первые письменные упоминания о китайском паровом печенье из риса содержатся в источниках XVI века.

Время приготовления: 1 час

70 мл воды

50 г коричневого сахара

120 г муки из клейкого риса

2 ст. л. молока

1 яйцо

50 г измельчённых сухофруктов (цукаты, финики, изюм)

Калорийность: 183 ккал

• Воду довести до кипения и растворить в ней сахар. Охладить до комнатной температуры.

• Всыпать в воду муку, добавить молоко и яйцо. Замесить однородное тесто.

• Всыпать в него сухофрукты, перемешать.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники небольшого размера. Готовить на пару около 12 минут.

Няня

Мясное блюдо, которое готовили ещё во времена Киевской Руси, сейчас практически забытое. Представляет собой бараний сычуг, начинённый мясом и гречневой крупой. Мясо для няни берут с бараньей головы и ног, добавляя также мозг.

Об этом традиционном русском блюде упоминается в повести Н. Гоголя «Мёртвые души»:

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

О

Оаклиф

см. Дуболистный салат.

Обацда (обатцер)

Известная баварская закуска из зрелого сыра камамбер, сливочного масла, лука, тмина и сладкой молотой паприки. Иногда в неё могут добавлять мягкий сыр, густые сливки или пиво.

Традиционно эта закуска подаётся к пиву с ржаным хлебом и нарезанным кольцами луком.

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

1 луковица шалота

250 г сыра камамбер

100 мягкого сливочного сыра

40 г сливочного масла

3 ст. л. светлого пива

щепотка молотой паприки

щепотка тмина

1 луковица

несколько перьев зелёного лука

ржаной хлеб для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 346 ккал

• Лук-шалот очистить и очень мелко нарезать.

• С камамбера срезать корочку, мякоть мелко порубить широким ножом. Добавить к камамберу сливочный сыр и масло, размять вилкой до однородности.

• Влить в закуску пиво, добавить паприку, тмин, соль и перец по вкусу.

• Закуску тщательно вымесить вилкой и оставить в герметичной таре в холодильнике на 2–3 часа.

• Выложить настоявшуюся закуску в тарелку, посыпать колечками репчатого лука и нарубленным зелёным луком. Подать к столу со свежим ржаным хлебом.

Обваливание

см. Панировка.

Обвалка

Один из этапов обработки мясной туши. Во время обвалки из кусков туши удаляются кости, таким образом выделяются мышечная, соединительная и жировая ткани. Выполняется чаще всего вручную. Хотя на крупных мясоперерабатывающих комбинатах существует специальное оборудование для обвалки, лишь вручную возможна более точная обрезка мяса. При обвалке получают мясо целым куском, которое далее может дополнительно очищаться от других тканей (жира, сухожилий и пр.).

Для обвалки существуют специальные ножи, причём их форма и вид напрямую зависят от вида разделываемого мяса, например, мясо мелких сельскохозяйственных животных обваливается ножами, лезвие которых не длиннее 5 см. Также существуют ножи для специальных обвалочных операций, например, для отделения мяса с рёбер.

Современная промышленность для переработки туш крупных сельскохозяйственных животных в последнее время применяет так называемый метод сепараторной обвалки, когда туши без отделения костей измельчаются, а затем специальными машинами фарш делится на мягкие и твёрдые фракции. Таким образом получают фарш механической обвалки (на упаковке он маркируется МДМ от англ.