Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - [22]

Шрифт
Интервал

Считается, что подобные пряники пекли уже в конце XV века. Есть свидетельства о том, что в 1487 году император Фридрих III в честь рождественской недели раздавал маленькие круглые пряники детям. Самый старый письменный рецепт подобных пряников относится к XVI веку.

Отличительной особенностью нюрнбергских пряников является высокое содержание в тесте ореховой массы.

На 20 шт.

Время приготовления: 40 мин


2 яйца

100 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

щепотка соли

щепотка тёртого мускатного ореха

1 ч. л. молотой корицы

0,5 ч. л. молотой гвоздики

125 г молотого миндаля или фундука

125 г рубленого миндаля

100 г мелко нарубленных апельсиновых цукатов

100 г мелко нарубленных лимонных цукатов

0,5 ч. л. миндальной или ромовой эссенции

20 листов пресной съедобной бумаги

80 г шоколадной глазури


Калорийность: 398 ккал

• Яйца соединить с сахаром, ванильным сахаром и солью, взбить в белую воздушную массу. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать. Масса должна быть достаточно густой, если она получается жидковатой, следует добавить ещё орехов.

• Выложить массу на листы съедобной бумаги в виде небольших лепёшек толщиной 1 см. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

• Извлечь из духовки, немного остудить. Часть пряников смазать шоколадной глазурью, остальные оставить без покрытия.



Няньгао

Китайское новогоднее печенье, изготавливаемое из клейкого риса, который растирают в пасту. Рис для печенья может использоваться как в сыром, так и в отваренном виде. В каждом регионе Поднебесной есть свои особенности приготовления этого десерта, в некоторых из них, например, его готовят в виде пирога.

Няньгао считается одним из лучших новогодних подарков. Сверху на печенья наносят иероглифы, символизирующие богатство, желая тем самым процветания в новом году.

Первые письменные упоминания о китайском паровом печенье из риса содержатся в источниках XVI века.

Время приготовления: 1 час


70 мл воды

50 г коричневого сахара

120 г муки из клейкого риса

2 ст. л. молока

1 яйцо

50 г измельчённых сухофруктов (цукаты, финики, изюм)


Калорийность: 183 ккал

• Воду довести до кипения и растворить в ней сахар. Охладить до комнатной температуры.

• Всыпать в воду муку, добавить молоко и яйцо. Замесить однородное тесто.

• Всыпать в него сухофрукты, перемешать.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники небольшого размера. Готовить на пару около 12 минут.



Няня

Мясное блюдо, которое готовили ещё во времена Киевской Руси, сейчас практически забытое. Представляет собой бараний сычуг, начинённый мясом и гречневой крупой. Мясо для няни берут с бараньей головы и ног, добавляя также мозг.

Об этом традиционном русском блюде упоминается в повести Н. Гоголя «Мёртвые души»:

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

О

Оаклиф

см. Дуболистный салат.

Обацда (обатцер)

Известная баварская закуска из зрелого сыра камамбер, сливочного масла, лука, тмина и сладкой молотой паприки. Иногда в неё могут добавлять мягкий сыр, густые сливки или пиво.

Традиционно эта закуска подаётся к пиву с ржаным хлебом и нарезанным кольцами луком.

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин + охлаждение


1 луковица шалота

250 г сыра камамбер

100 мягкого сливочного сыра

40 г сливочного масла

3 ст. л. светлого пива

щепотка молотой паприки

щепотка тмина

1 луковица

несколько перьев зелёного лука

ржаной хлеб для подачи

соль и перец по вкусу


Калорийность: 346 ккал

• Лук-шалот очистить и очень мелко нарезать.

• С камамбера срезать корочку, мякоть мелко порубить широким ножом. Добавить к камамберу сливочный сыр и масло, размять вилкой до однородности.

• Влить в закуску пиво, добавить паприку, тмин, соль и перец по вкусу.

• Закуску тщательно вымесить вилкой и оставить в герметичной таре в холодильнике на 2–3 часа.

• Выложить настоявшуюся закуску в тарелку, посыпать колечками репчатого лука и нарубленным зелёным луком. Подать к столу со свежим ржаным хлебом.



Обваливание

см. Панировка.

Обвалка

Один из этапов обработки мясной туши. Во время обвалки из кусков туши удаляются кости, таким образом выделяются мышечная, соединительная и жировая ткани. Выполняется чаще всего вручную. Хотя на крупных мясоперерабатывающих комбинатах существует специальное оборудование для обвалки, лишь вручную возможна более точная обрезка мяса. При обвалке получают мясо целым куском, которое далее может дополнительно очищаться от других тканей (жира, сухожилий и пр.).

Для обвалки существуют специальные ножи, причём их форма и вид напрямую зависят от вида разделываемого мяса, например, мясо мелких сельскохозяйственных животных обваливается ножами, лезвие которых не длиннее 5 см. Также существуют ножи для специальных обвалочных операций, например, для отделения мяса с рёбер.



Современная промышленность для переработки туш крупных сельскохозяйственных животных в последнее время применяет так называемый метод сепараторной обвалки, когда туши без отделения костей измельчаются, а затем специальными машинами фарш делится на мягкие и твёрдые фракции. Таким образом получают фарш механической обвалки (на упаковке он маркируется МДМ от англ.

Продолжить чтение
Еще от автора Наталья Шинкарёва
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.

Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.

Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!

Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.

Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.

Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.

Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.

Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.

Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.

Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.

Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.

Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!

Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.