Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - [23]
Обезжиривание
Удаление из продуктов животного происхождения содержащихся в них жиров. Обезжиривание можно производить технологическим (при помощи сепаратора) или химическим (с помощью присадок) способами.
Обезжиривание может быть частичным, тогда продукты называют маложирными, или полным, в таком случае продукт называют обезжиренным и маркируют знаком «0 % жирности». Однако полностью удалить жир из продукта невозможно, и в любом случае остаётся 0,5–0,05 %.
Чаще всего жиры удаляют из молочных продуктов. Последние несколько лет жиры стали удалять из хлеба и колбас. Однако обезжирить яйца или свежее мясо невозможно.
Считается, что обезжиренные продукты более полезны, но это далеко не так. Зачастую для улучшения их вкуса производители добавляют искусственные подсластители, улучшители вкуса и транс-жиры, что сильно снижает качество продукта.
«Обезьяний хлеб»
1) Плод растения адансония, более известного под названием баобаб. Яйцевидные плоды баобаба прозваны «обезьяньим хлебом» из-за особой популярности у приматов. Для обезьян это обязательная часть рациона, они же и способствуют распространению деревьев по саваннам Африки.
Родиной адансонии считаются Индия и Бирма, но растёт это дерево и на Мадагаскаре, и в Австралии, а в Сенегале вообще является национальным символом. За особую форму ствола его часто называют «бутылочным» деревом, из-за популярности у обезьян – «обезьяньим», а из-за того, что из плодов также производят прохладительный напиток типа лимонада – «лимонадным».
Листья баобаба также используют в пищу, из них готовят салаты и супы, а в засушенном виде используют как приправу. Семена обезьяньего хлеба добавляют в первые и вторые блюда, их применяют в производстве пива вместо солода и получают из них масло.
Кисловатые плоды по содержанию витамина С превосходят цитрусовые, а по количеству кальция – коровье молоко. Из них готовят напитки, десерты, соусы, а в сыром виде добавляют в различные блюда. Из мякоти обезьяньего хлеба делают муку, из которой потом изготавливают хлеб и сладкую выпечку. Также из мякоти варят варенье, компоты и джемы.
2) Американский пирог оригинальной формы, который готовится из небольших кусочков дрожжевого теста, каждый из них обваливают в сливочном масле и смеси корицы и орехов или сахара.
Рецепт появился в середине прошлого века, название своё этот десерт получил за то, что напоминает плоды баобаба. Иначе данный десерт называют «американским пирогом к кофе».
Подают «обезьяний хлеб» тёплым – так проще отделить кусочки друг от друга. Несмотря на то, что оригинальный рецепт «обезьяньего хлеба» предполагает его изготовление из дрожжевого теста, в наши дни этот пирог готовят из многих других ингредиентов. Например, в Канаде его делают из домашнего песочного печенья, которое после выпечки обмакивают в кленовый сироп, укладывают в форму и ненадолго помещают в духовку.
На 7–8 порций
Время приготовления: 2 часа + расстойка
4 ст. л. сливочного масла
400 мл молока
50 г коричневого сахара
1 ст. л. ванильного экстракта
800 г пшеничной муки
2 ч. л. соли
1 ст. л. сухих дрожжей
Для глазури
120 г коричневого сахара
3 ст. л. молотой корицы
50 г сливочного масла
100 г сушёной вишни
2 ст. л. растительного масла для смазывания
Калорийность: 332 ккал
• Масло растопить, смешать с молоком, сахаром и ванильным экстрактом.
• В отдельной миске смешать муку с солью и дрожжами. Постепенно вливая масляную смесь, замесить немного липкое тесто. Поместить его в металлическую миску, смазанную растительным маслом, поставить в разогретую до 90 °C духовку и оставить для расстойки на 1–2 часа.
• Когда тесто увеличится в объёме вдвое, достать миску из духовки.
• Сахар смешать с корицей. Смазать растительным маслом круглую форму для выпекания кексов с выемкой посередине и присыпать её смесью сахара и корицы. Сливочное масло растопить.
• Отщипывать от теста кусочки размером с грецкий орех, обмакивать их сначала в сливочное масло, затем обваливать в смеси корицы и сахара и выкладывать в форму равномерно по кругу. Каждый слой просыпать сушёной вишней.
• Оставить пирог в форме в тёплом месте на 35–40 минут. Затем выпекать в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут. Если верх пирога начнёт пригорать, накрыть форму фольгой.
• Достать пирог из духовки, дать постоять в форме 5–10 минут, затем перевернуть его на широкое блюдо. Подавать десерт тёплым.
Обертух
Русский пирог, который выпекается в круглой форме с выемкой. Известен благодаря петербуржской кухне второй половины XIX века, однако у обертуха древняя история. Подобный пирог пекли ещё в Древнем Риме, здесь его прослаивали различными начинками – от мяса и грибов до фиников и пряностей. Петербуржский же обертух, или русско-польский пирог, чаще всего делали сладким. Неизменной остаётся форма обертуха, его всегда готовят в круглой форме для выпекания с выемкой посередине. В некоторых источниках содержатся сведения, что обертух – это особый вид пасхального кулича, и его действительно часто пекут на Пасху, однако обрядовой выпечкой, в отличие от кулича, он никогда не являлся.
