Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [22]
• Хорошо разогреть в сковороде или воке оставшееся растительное масло и быстро обжарить на нём, помешивая, овощной жюльен (около 2 минут). Влить в сковороду соевый и перечный соусы, всыпать сахар. Быстро перемешать овощи и разложить по тарелкам.
• Выложить на овощной жюльен поджаренную рыбу, посыпать листочками кинзы и подавать.
Белёвская пастила
Разновидность русской пастилы, которую с конца XIX века производят в городе Белёве Тульской области. Готовится из взбитой с сахаром и яичным белком мякоти печёных яблок сорта антоновка. В старину белёвскую пастилу делали слоёной, закручивая рулетами.
Белорусская кухня
Географическое положение страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов, оказало влияние на её культуру и кухню. Белорусская кухня испытала на себе влияние русской, литовской, польской, еврейской и татарской кухонь. В целом она близка другим славянским кухням, но имеет свои выраженные особенности. В первую очередь, она отличается обилием и разнообразием блюд из картофеля. Особенно популярны кушанья из тёртого картофеля (драники, колдуны, капытка, таркованка и др.) – существует даже несколько разных способов его натирания. В рецептах мясных блюд чаще всего задействована свинина. Отличием от других славянских кухонь является почти полное отсутствие молочных блюд и сладостей, но в то же время обилие сладких напитков и ягодных пирогов, играющих роль десерта. Ягоды и грибы – ещё один важный элемент белорусской кухни (особенности климата позволяют собирать большой их урожай).
Из специй наиболее популярны тёртый хрен, тмин, кориандр, укроп. Острые приправы традиционно практически не используются. Среди кулинарных техник наиболее популярны запекание, отваривание и жарка.
Бигос – мясо, тушённое с капустой.
Галки – клёцки.
Гульбишник – картофельное пюре с мукой, творогом и т. п.
Драники – картофельные оладьи.
Драчена – пирог из слегка забродившего теста.
Жур – суп из слегка забродивших овсяных хлопьев.
Зразы – мясные или овощные котлеты с начинкой.
Зубровка – алкогольный напиток крепостью 40°.
Капытка – отварные клёцки из тёртого картофеля.
Клёцки – небольшие мучные изделия, которые обычно добавляются в суп или подаются к нему.
Колдуны – драники с мясной начинкой.
Комы – картофельные шарики со шкварками.
Мачанка – два разных блюда: мясное и молочное.
Пражанина – мясо с овощами в горшочке.
Пячисто – тушёный окорок с пряностями.
Рулька – домашняя ветчина.
Таркованка – запеканка из тёртого сырого картофеля.
Тушанка – жаркое.
Цеппелины – крупные картофельные клёцки с мясной или грибной начинкой.
Шкварки – небольшие зажаренные кусочки сала.
Белки (протеины)
Один из важнейших элементов питания. Белки входят в состав всех тканей и органов человека, они являются своеобразным «строительным материалом» организма и важнейшим источником энергии, поэтому обязательно их ежедневное употребление. Потребность организма в белках возрастает при повышенной физической нагрузке, во время интенсивного роста, а также при болезни и восстановлении после неё.
Различают животные и растительные белки. Источник животных белков – мясные и молочные продукты, а также яичный белок, растительных – орехи и бобовые. Важное условие здорового питания – сочетание обоих видов белка.
Для организма опасен как недостаток белков, так и их избыток. Средняя норма белка в суточном рационе взрослого человека составляет 100–120 г, или около 20 % от общего дневного рациона.
Белковый крем
Готовится из взбитых с сахаром яичных белков. Используется как начинка для эклеров, украшения тортов и др. кондитерских изделий.
Время приготовления: 10 мин
2 яичных белка
1,5 стакана мелкого сахара
70 мл холодной воды
1,5 ч. л. сахарного сиропа
щепотка соли
щепотка ванилина
Калорийность: 175 ккал
• Взбить в металлической миске яичные белки с сахаром, водой, сахарным сиропом и солью до состояния пены.
• Поместить миску на водяную баню и взбивать около 7 минут до устойчивых пиков.
• Снять миску с водяной бани, добавить ванилин и несколько секунд взбивать, чтобы смешать ванилин с кремом.
Белокочанная капуста
Двулетнее растение из семейства Капустные (Крестоцветные). Капуста как овощная культура начала использоваться ещё в доисторические времена, с каменного и бронзового веков. Капусту выращивали в Древнем Египте, Древней Греции и Риме. Древнегреческий философ и математик Пифагор высоко ценил лечебные свойства капусты и даже сам занимался её селекцией. На Руси капуста также известна с давних времён. В наши дни капуста выращивается по всему миру, в районах с умеренным климатом.
В белокочанной капусте сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых человеку, а также фолиевая, пантотеновая кислоты, соли калия, кальция, фосфора и др. Она обладает способностью долго сохранять в себе витамин С (а его в капусте в 10 раз больше, чем в моркови). Содержит она и редкий витамин U – метилметионин, который способен вылечивать язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты и гастриты. Капуста стимулирует обменные процессы, обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Её включают в лечебную диету при атеросклерозе (содержащиеся в капусте пищевые волокна способствуют выведению холестерина, а витамины С и Р, которыми она богата, укрепляют сосуды), ишемической болезни сердца, подагре, заболеваниях сердца и почек, гастритах с пониженной кислотностью. При повышенной кислотности желудочного сока капусту не рекомендуют включать в меню, так как она стимулирует секрецию желудочных желёз.
