Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [20]
щепотка свежемолотого чёрного перца
щепотка соли
3 яичных желтка
120 мл сливочного масла
2 ч. л. измельчённого эстрагона или петрушки
Калорийность: 323 ккал
• Смешать уксус, вино, лук, эстрагон, перец и соль в кастрюльке, поставить на средний огонь и готовить до получения 2 ст. ложек жидкости. Остудить.
• Желтки взбить в густую массу, процедить в них остывшую уксусную смесь и снова взбить.
• Добавить 1 ст. ложку холодного сливочного масла и взбить до загустения на слабом огне.
• Затем, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями оставшееся масло.
• В конце вмешать в соус измельчённый эстрагон или петрушку.
Безалкогольное вино
Безалкогольным принято считать вино, уровень содержания спирта в котором составляет не более 0,5 %. Однако считается, что в белых безалкогольных винах спирта всё же содержится чуть больше, чем в красных. По технологии изготовления такое вино почти не отличается от обычного. Начальные этапы совершенно одинаковы: обработка винограда, спиртовое брожение. Разница состоит лишь в том, что из уже готового вина особым образом извлекают спирт. Делают это двумя способами. В первом случае вино сильно нагревают, во втором, наоборот, охлаждают. Причём при охлаждении вино не теряет свои полезные вещества и первоначальный вкус. Помимо красных и белых, существуют также шипучие безалкогольные вина. Но не следует путать их с т. н. «детским шампанским», которое представляет собой обычную сладкую газированную воду в бутылках, имитирующих бутылки из-под шампанского.
Безалкогольное пиво
Напиток, по вкусу напоминающий традиционное пиво и изготавливаемый по похожей технологии, но содержащий малое количество алкоголя (от 0,2 до 1,5 %). Столь малая крепость безалкогольного пива достигается путём подавления брожения либо удалением алкоголя из готового пива. При подавлении брожения применяются специальные дрожжи или брожение останавливается на определённой стадии с помощью охлаждения. Однако пиво, получаемое таким образом, содержит большое количество сахара, а его вкус мало похож на традиционное пиво. Удаление алкоголя из готового пива производится путём вакуумной дистилляции и вакуумного выпаривания, в этом случае пиво получает «варёный» вкус из-за воздействия высоких температур. Другой способ удаления алкоголя – мембранный (с помощью осмоса или диализа), он позволяет избежать применения высоких температур.
Безалкогольные напитки
Безалкогольными считаются те напитки, уровень алкоголя в которых сведён к нулю: морсы, соки, компоты, чаи, кофе, квас, лимонады, безалкогольные коктейли, газированная вода, травяные настои и многие другие. Их можно условно разделить на две группы – холодные и горячие. Главным предназначением этих напитков является утоление жажды, также они согревают зимой и дарят прохладу в жаркое время года, бодрят или, наоборот, успокаивают, способны поднять настроение, восполнить энергию, многие из них обладают целебными свойствами. Кроме того, одним из достоинств безалкогольных напитков является то, что их совсем не сложно готовить в домашних условиях.
Безан
Мука светло-жёлтого цвета, получаемая из сушёного нута. Активно используется в индийской кухне. Является богатым источником растительного белка. На основе безана готовят жидкое тесто (кляр), в котором обжаривают овощи, представляющие собой традиционное индийское блюдо пакора.
См. Пакора.
Безглютеновая диета
Лечебная диета, предполагающая полное исключение пищи, содержащей глютен (клейковину): пшеницы, ржи и ячменя, а также любых продуктов, содержащих эти злаки. Изначально разработанная как метод лечения целиакии (специфического нарушения пищеварения), безглютеновая диета привлекла внимание сторонников здорового образа жизни. Помимо лечебного эффекта, эта диета предполагает низкокалорийный рацион, способствует выведению токсинов из организма и плавному снижению веса.
Обратите внимание: главный недостаток безглютеновой диеты – малое содержание пищевых волокон. Чтобы восполнить их недостаток, необходимо употреблять цельный рис, кукурузу, картофель и овощи. Важно также следить за достаточным потреблением железа, фолиевой кислоты, кальция и витамина В>12.
Безе
(фр. baiser – поцелуй)
Французское кондитерское изделие – пирожное, выпекаемое из яичного белка, взбитого с сахаром. Часто в безе добавляют ваниль либо кокосовый или миндальный экстракт.
Безе классическое
Время приготовления: 2 часа
4 яичных белка
200 г сахара
Калорийность: 305 ккал
• Хорошо взбить белки, постепенно добавляя сахар, до образования густой плотной пены. Противень застелить алюминиевой фольгой или пергаментом.
• Полученную массу переложить в кондитерский шприц. Выдавить массу на подготовленный противень небольшими порциями на достаточно большом расстоянии друг от друга, так как безе при выпечке сильно увеличивается в размерах.
• Разогреть духовку до 100 °C и выпекать безе около 1 часа, после чего приоткрыть духовку и оставить ещё примерно на 30 минут, чтобы оно окончательно высохло.
Суп-пюре из клубники с безе и мятой
На 4–5 порций
Время приготовления: 2 часа + охлаждение
500 г клубники
400 мл натурального йогурта
100 мл апельсинового сока
