Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [19]

Время приготовления: 25 мин

200 г сливочного масла

2 ст. л. светлого кукурузного сиропа

50 мл воды

1 стакан белого сахара

0,25 стакана коричневого сахара

80 мл сливок жирностью 40 %

1 ч. л. рома

1 ч. л. ванилина

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 267 ккал

• В небольшую кастрюльку положить масло, влить кукурузный сироп и воду.

• Поставить на умеренный огонь и, постоянно помешивая, нагревать до тех пор, пока масло не растопится.

• Добавить сахар и тщательно перемешать, очищая стенки кастрюли. Довести до кипения и готовить 7–8 минут. Масса должна стать светло-коричневой.

• Снять с огня, аккуратно вмешать сливки, ром, ванилин, соль и лимонный сок. Всё тщательно перемешать до однородности и охладить до комнатной температуры.

Баттерфиш

см. Масляная рыба.

Баттуто (баттуффо)

Смесь овощей и пряных трав (морковь, сельдерей, лук, базилик, петрушка и др.), используемая в итальянской кухне для приготовления супов и тушёных блюд из мяса, своеобразный итальянский аналог французского букета гарни. Состав баттуто может незначительно меняться в зависимости от того, с каким мясом эта смесь сочетается. Так, для блюд из свинины в батутто добавляют чеснок и лимонную цедру, для птицы и крольчатины – чеснок, розмарин и шалфей, для баранины и ягнятины – чеснок и розмарин.

Баумкухен

(нем. Baumkuchen – пирог-дерево)

Классический рождественский пирог в Германии. Благодаря особой технологии выпечки его срез напоминает спил дерева с годовыми кольцами, за что пирог и получил своё название. По традиции баумкухен готовят при помощи особого деревянного валика, который обмакивается в жидкое тесто, затем тесто подрумянивается над углями со всех сторон, валик вновь обмакивается в тесто и ему снова дают подрумяниться, повторяя эту процедуру до тех пор, пока тесто не закончится. В итоге получается пирог в форме кольца. В настоящее время в домашних условиях баумкухен пекут в обычной духовке по упрощённой технологии.

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

250 г сливочного масла

1 стакан сахара

8 яиц

1 пакетик ванильного сахара

2 ст. л. рома или коньяка

цедра 1 лимона

щепотка соли

100 г очищенного молотого миндаля

1,5 стакана пшеничной муки

1,5 стакана крахмала

100 г абрикосового джема или повидла

100 г молочного шоколада

2 ст. л. миндальных хлопьев

Калорийность: 437 ккал

• Растереть добела 200 г масла с двумя третями стакана сахара. Яичные белки отделить от желтков, аккуратно, по одному, ввести желтки в масляно-сахарную смесь. Добавить в смесь ванильный сахар, ром или коньяк, лимонную цедру, щепотку соли, снова хорошо взбить. Добавить молотый миндаль.

• Муку просеять, смешать с крахмалом и ввести в масляно-желтковую смесь, хорошо вымешать.

• В отдельной ёмкости взбить яичные белки в крепкую пену, аккуратно добавляя оставшийся сахар. Очень осторожно смешать белковую и мучную части теста.

• Духовку разогреть до максимальной температуры. На дно формы для запекания выложить 2–3 ст. ложки теста, распределить по дну ровным слоем. Поставить форму в духовку на 2–3 минуты, чтобы слой теста запёкся и чуть зарумянился.

• Достать форму, сверху выложить ещё 2–3 ложки теста, равномерно распределить его по первому слою, снова поместить в духовку. Повторять, пока не закончится всё тесто, очень внимательно следя, чтобы слои не пригорели.

• Готовый пирог достать, остудить и переложить на блюдо. Смазать верх и бока пирога абрикосовым повидлом.

• Шоколад и оставшееся сливочное масло растопить на водяной бане до однородности. Равномерно нанести глазурь на поверхность торта, сверху выложить узор из хлопьев миндаля. Охладить до застывания глазури.

Баурсак

Традиционное мучное изделие в кухнях стран Средней Азии. Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков различной формы, которые жарятся в казане во фритюре. Подаётся к шурпе или к чаю. Баурсак – непременный атрибут праздничного стола, его подают, насыпав горкой, в отдельном блюде. Он играет важную роль в свадебных обрядах некоторых народов, например, по татарской традиции родители жениха приносят в подарок на свадьбу блюдо с баурсаком.

Баурсак с мёдом

Время приготовления: 30 мин

6 яиц

2 ч. л. сахара

1 ст. л. сливочного масла

700 г пшеничной муки

4 ст. л. мёда

растительное масло для фритюра

Калорийность: 279 ккал

• Взбить вместе яйца, сахар и размягчённое сливочное масло. Всыпать муку, замесить однородное тесто.

• Раскатать из теста длинные колбаски, затем нарезать их на небольшие кусочки.

• Хорошо разогреть масло для фритюра и обжарить в нём кусочки теста до золотистого цвета со всех сторон.

• Готовые шарики выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира.

• Растопить в кастрюле мёд, выложить обжаренные шарики из теста и перемешать.

Беарнез (беарнский соус)

Классический французский соус, который подают к стейкам, отварной или жареной рыбе, курице, блюдам из яиц. Отличается от голландского по вкусу и насыщенности, но готовится по похожей технологии.

Время приготовления: 15 мин

50 мл винного уксуса

50 мл сухого белого вина или сухого белого вермута

1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука

1 ст. л. измельчённого свежего или 0,5 ст. л. сушёного эстрагона