Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [17]

Бархатное пиво

Очень тёмное по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля, сладковатое. В старину для изготовления этого вида пива использовали смесь светлых и тёмных сортов солода с добавлением хмеля, варилось оно методом верхового брожения. Чёрное пиво позже переименовали в карамельное, сейчас его называют бархатным.

Басбуса

Традиционная арабская сладость. Нежный рассыпчатый пирог, пропитанный сахарным сиропом. Басбуса похожа на русский манник, но, в отличие от него, имеет более сладкий вкус и влажную консистенцию.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

Для теста

1 яйцо

1 стакан сахара

1 стакан натурального йогурта

1 стакан пшеничной муки

1 стакан манной крупы

100 г кокосовой стружки

1 ст. л. ванильного сахара

2 ст. л. разрыхлителя теста

Для сиропа

300 мл воды

300 г сахара

2 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. розовой воды

Калорийность: 365 ккал

• Приготовить тесто: в миске взбить яйцо с сахаром, добавить йогурт и остальные ингредиенты. Хорошо перемешать.

• Духовку разогреть до 180 °C. Влить тесто в форму и выпекать до золотистого цвета (25–30 минут).

• Приготовить сироп: в кастрюлю влить воду, добавить сахар и лимонный сок. Варить на среднем огне до загустения (около 10 минут), в конце добавить розовую воду, перемешать.

• Достать басбусу из духовки, равномерно залить тёплым сиропом, дать ему впитаться.

• Пропитавшийся пирог разрезать на порции и подавать к чаю или кофе.

Басма

Блюдо узбекской кухни, тушённые в казане мясо и овощи, которые укладывают слоями и готовят под прессом.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

150 г курдючного сала

2–2,5 кг говяжьей мякоти

1 кг лука

500 г моркови

6–7 помидоров

1–2 баклажана

500 г некрупного картофеля

3 головки чеснока

2 перца чили

4 сладких перца

1 средний кочан капусты

по 1 пучку базилика, петрушки, кинзы, укропа

соль, перец, зира, кориандр, хмели-сунели, молотая паприка, сушёный томат по вкусу

Калорийность: 224 ккал

• Куски сала выложить на дно казана, сверху разложить нарезанное крупными кусками мясо. Слегка посолить, хорошо поперчить и приправить специями по вкусу.

• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Выложить ровным слоем на мясо.

• Морковь нарезать тонкими кружочками, уложить на лук и слегка посолить.

• Помидоры нарезать кружочками толщиной около 1 см. Выложить поверх моркови и посолить.

• Далее – слой нарезанных кружочками той же толщины баклажанов. Слегка посолить.

• Поверх баклажанов – слой нарезанного тонкими ломтиками картофеля. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа и выложить на слой картофеля вместе с целыми или крупно нарезанными перцами чили.

• Сладкий перец нарезать кольцами и выложить следующим слоем.

• С кочана капусты снять верхние крупные листья. Остальную капусту тонко нашинковать, присолить и перетереть руками, чтобы она начала выделять сок. Выложить капусту на слой сладкого перца.

• Зелень промыть, стряхнуть и целиком положить поверх капусты. Накрыть большими капустными листьями. Сверху прижать большой плоской тарелкой.

• Накрыть казан крышкой. Поставить на огонь, сначала средний (около 15 минут). Когда содержимое казана закипит, убавить огонь до слабого и готовить около 2 часов.

• С готовой басмы снять капустные листья и удалить целую зелень. Разложить по тарелкам, посыпать петрушкой или кинзой и подавать.

Басмати

Культивируемый в Индии, Китае и Евразии рис, обладающий особым тонким ароматом, чем-то напоминающим ореховый. Зёрна риса басмати длиннее и тоньше, чем у обычного длиннозёрного риса, слегка желтоватые.

Рис басмати содержит множество полезных веществ – клетчатку, железо, фосфор, калий, рибофлавин, фолиевую кислоту, при этом у него очень низкое содержание натрия.

Обволакивая желудок, рис защищает его, не возбуждая желудочную секрецию, в связи с чем хорошо подходит для диетического питания. Легко усваивается, не содержит холестерина, обладает низким или средним гликемическим индексом. По содержанию аминокислот и других необходимых человеку питательных веществ басмати занимает лидирующее положение среди всех сортов риса.

Выдержанный не менее года басмати имеет более твёрдую текстуру, а при варке становится в 2–3 раза длиннее. Для приготовления риса басмати достаточно всыпать его в кипящую воду (в соотношении 1:2), проварить 6–7 минут, накрыть крышкой и дать постоять около получаса.

Пудинг из риса басмати

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

0,5 стакана риса басмати

1 ст. л. жареных орехов кешью

1 ст. л. миндаля

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. светлого изюма без косточек

1,5 стакана молока

маленькая щепотка нитей шафрана

0,5 стакана сахара

щепотка молотого кардамона

щепотка соли

Калорийность: 187 ккал

• Рис тщательно промыть, переложить в миску, залить 2 стаканами воды и оставить примерно на 1 час, после чего воду слить.

• Жареные орехи кешью и миндаль мелко порубить. Масло растопить на водяной бане, вылить в небольшую сковороду и поставить на умеренный огонь. Когда масло начнёт шипеть, добавить изюм, мелко порубленные орехи и, постоянно помешивая, обжарить их 2–3 минуты до золотистого цвета.

• Молоко налить в кастрюлю (объёмом не менее 3 литров) и на умеренном огне довести до кипения.