Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [16]
Барбарис
Листопадные или колючие вечнозелёные кустарники, а также плоды этих кустарников (красные или чёрные, длиной около 1 см). Распространён барбарис преимущественно в горных районах Северного полушария.
О пользе барбариса для здоровья знали ещё древние индийцы. Они использовали его ягоды как очищающее кровь средство. В монастырях, расположенных в Тибете, барбарис и по сей день считается растением, способным продлевать жизнь. Ягоды барбариса содержат яблочную, винную и лимонную кислоты, пектин, минеральные соли, каротин, большое количество витаминов К и С. Алкалоид берберин, содержащийся в плодах растения, нормализует сердечный ритм и понижает давление. Настойки и отвары, приготовленные из барбариса, обладают обезболивающим действием, помогают в лечении желчного пузыря, почек и печени.
В пищу употребляют листья барбариса (их добавляют в маринады), но в основном его ягоды – из них делают напитки, варенья, сиропы, пастилу и конфеты. Сушёные ягоды часто добавляют как приправу в блюда из риса и мяса: ризотто, рисовую кашу, плов. На Кавказе ягоды барбариса собирают ещё не полностью созревшими, солят, маринуют и подают в качестве пикантного и острого дополнения к блюдам из мяса или птицы.
Недозрелые ягоды барбариса в сыром виде ядовиты, поэтому они должны быть полностью созревшими и мягкими, красными или чёрными, в зависимости от вида барбариса.
Свежий барбарис не хранят, так как он быстро портится. Лучше всего свежий барбарис высушить в духовке при 45–50 °C в течение нескольких часов. Сушёный барбарис, помещённый в бумажный или холщовый мешок, хранится долго, более 2 лет.
Варенье из барбариса
Время приготовления: 1,5 часа
2 стакана ягод барбариса
3 стакана сахара
1 стакан воды
Калорийность: 209 ккал
• Ягоды барбариса тщательно перебрать, удалив весь мусор, затем промыть. Всыпать в кастрюлю.
• Добавить к ягодам сахар и воду, перемешать и довести смесь до кипения. Снять с огня.
• После полного остывания вскипятить смесь ещё раз и дать полностью остыть.
• После этого разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.
Барбарисовый соус
Время приготовления: 40 мин
1 кг свежих ягод барбариса
2 стакана воды
несколько листочков свежей мяты
2 ст. л. готовой аджики или 2 маленьких острых красных перца
Калорийность: 29 ккал
• Ягоды барбариса тщательно промыть. Пересыпать их в эмалированную посуду и залить 2 стаканами воды. Довести смесь до кипения и варить около 20 минут, чтобы выпарилась почти вся жидкость. В конце добавить мелко нарубленную мяту.
• Сваренную массу тщательно перемять и протереть через сито. Добавить пару ложек аджики или мелко нарубленный и растёртый в ступке перец чили.
• Подавать к мясным блюдам.
Барбекю
(англ. barbecue, сокр. BBQ)
1) Способ приготовления мяса и мясных продуктов (сарделек, сосисок) путём запекания над тлеющими углями при невысокой температуре, под открытым небом.
2) Название оборудования, используемого для приготовления барбекю.
3) Блюда, приготовленные таким способом.
4) Готовый соус для блюд, приготовленных таким способом.
Барбекю – это, прежде всего, традиционный способ приготовления мяса в США с XVIII века. Он близок хорошо известному в России шашлыку на мангале, но несколько проще по технологии, так как при использовании специальной жаровни-барбекю продукты укладываются на её решётку, и можно не пользоваться шампурами или съемными решётками. Кроме того, у жаровни-барбекю есть крышка с возможностью регулировать доступ воздуха – благодаря этому можно готовить продукты с эффектом копчения, не переживая о том, что они сгорят на открытом пламени.
Бариста
(итал. barista – человек, работающий за барной стойкой)
Специалист по качеству, хранению, приготовлению и подаче кофе. Бариста выполняет функции бармена, но работает лишь с кофе и напитками на его основе.
Бармак
Традиционное сладкое блюдо татарской кухни. По своей форме напоминает пальчики, откуда и получило название (по-татарски палец – «бармак»).
Бармак с грецкими орехами
На 4 порции
Время приготовления: 60 мин
200 мл сметаны
4 ст. л. сливочного масла
2,25 стакана пшеничной муки
200 г очищенных грецких орехов
1 стакан сахара
соль по вкусу
Калорийность: 410 ккал
• Сметану выложить в миску, добавить соль и половину размягчённого сливочного масла, всыпать муку и замесить густое тесто.
• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать квадратами примерно 10×10 см.
• Орехи перемолоть в мясорубке или измельчить ножом, обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить оставшееся масло и сахар, хорошо перемешать.
• Начинку остудить, смазать ею квадраты теста. Каждый квадрат свернуть рулетиком. Противень слегка смазать маслом, выложить рулетики и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, около 25 минут.
• Перед подачей бармак охладить.
Барная ложка
Специальный инструмент, используемый барменами для наливания и смешивания коктейлей. Ложка имеет спирально закрученную ручку, длина которой варьируется от 15 до 50 см, в зависимости от высоты посуды, в которой готовится тот или иной напиток, что позволяет доставать ею до самого дна. На конце ручки имеется какое-либо дополнительное приспособление – это может быть пестик или вилочка. Форма барной ложки, её размеры, даже материал, из которого она сделана, – результат опыта не одного поколения барменов, а также промышленных дизайнеров. Является одним из символов барной культуры.
