Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [18]

Шрифт
Интервал

• Пока молоко не закипело, залить шафран 2 ложками горячего (но не кипящего) молока и дать настояться.

• Всыпать рис в кипящее молоко и, помешивая, варить 10 минут. Добавить сахар и, продолжая помешивать, варить ещё 30–40 минут до густоты.

• Добавить в кастрюлю смесь орехов и изюма, шафран, кардамон и соль. Тщательно всё перемешать и готовить ещё 2–3 минуты.

• Подавать пудинг тёплым, разложив в глубокие десертные тарелки или креманки.



Бастурма



1) Вяленая говяжья вырезка, предварительно просоленная и покрытая смесью специй. Популярная холодная закуска в странах Закавказья и Турции.

2) В грузинской кухне – шашлык из вырезки или филе различных видов мяса (говядины, свинины, курицы, баранины, рыбы), маринующийся в кислой среде, с уксусом.

Бастурма по-грузински

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + маринование


500 г говяжьей вырезки

2 средние луковицы

1 ст. л. виноградного уксуса

соль и перец по вкусу


Калорийность: 178 ккал

• Говяжью вырезку вымыть, обсушить, удалить сухожилия, нарезать порционными кусками.

• Положить куски мяса в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить по вкусу.

• Лук очистить, нарезать кольцами, добавить к мясу. Влить уксус, хорошо перемешать. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2–3 часа, чтобы шашлык промариновался.

• Замаринованную бастурму нанизать на шампуры и жарить над древесными углями без огня в течение 7–10 минут, время от времени переворачивая.



Батард

Соус на основе пасты из масла и муки, напоминающий по вкусу голландский. Подходит к отварной рыбе, курице, баранине, картофелю, спарже, цветной капусте, сельдерею и брокколи.

Время приготовления: 15 мин


200 г сливочного масла

3 ст. л. пшеничной муки

400 мл светлого бульона, или отвара от овощей, или воды со щепоткой соли

1 яичный желток

400 мл жирных сливок

соль, молотый белый перец, лимонный сок по вкусу


Калорийность: 545 ккал

• Всыпать в кастрюлю с 2 ст. ложками растопленного сливочного масла муку и перемешать до однородности. Затем быстро влить в кастрюлю кипящий бульон и энергично взбить смесь венчиком.

• Взбить в миске желток и сливки, затем по капле вмешать, взбивая венчиком, четверть приготовленного соуса. Тонкой струйкой влить оставшийся соус и перелить смесь обратно в кастрюлю.

• Помешивая, довести соус до кипения на среднем огне, проварить 5 секунд.

• Снять с огня, добавить по вкусу соль, перец и лимонный сок. Постепенно вмешать оставшееся размягчённое сливочное масло.


Соус батард с отварной брокколи


Батат (сладкий картофель)



Клубнеплодное растение из семейства Вьюнковые. Родиной растения считается Южная Америка, откуда батат был завезён в Испанию во время экспедиций в Вест-Индию. Сейчас батат распространён в Средиземноморье и странах Азии в виде культурного растения. Больше всего сладкого картофеля выращивают и употребляют в Китае, Индии и Индонезии.

Клубни батата могут достигать в длину 30 см, они сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Клубни разных сортов могут сильно отличаться по форме – круглые, ребристые, веретенообразные, с белой, жёлтой, оранжевой, кремовой, красной и фиолетовой мякотью и кожурой, а вкус варьироваться от нейтрального до очень сладкого.

Приготовленный батат по вкусу напоминает подмороженный картофель или тыкву. В сыром виде по цвету и вкусу он больше всего похож на морковь.

Употребляется в пищу в любом виде – сырой, отваренный, печёный, жареный. Его добавляют в каши, изготавливают из него чипсы, пастилу, повидло. Из клубней получают крахмал, сахар, муку и даже спирт.

Суп-пюре из батата

На 4 порции

Время приготовления: 1 час


4–5 клубней батата среднего размера

2 стакана мясного бульона

50 г сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. сушёного тимьяна

1,5 ч. л. соли

по щепотке молотых корицы, мускатного ореха, имбиря

1 стакан молока

соль по вкусу


Калорийность: 102 ккал



Запеканка из батата и яблок

На 4 порции

Время приготовления: 1 час


500 г батата

3 кисло-сладких яблока

Для соуса

150 мл сливок

100 г сметаны

3 яйца

100–150 г сливочного масла

соль и перец по вкусу


Калорийность: 149 ккал

• Батат очистить, нарезать тонкими ломтиками. Из яблок удалить сердцевину с семенами, нарезать кружочками.

• Смазать форму маслом, выложить, чередуя, кружочки яблок и ломтики батата.

• Все ингредиенты соуса, кроме масла, смешать и полить им батат с яблоками. Сверху выложить кусочки сливочного масла.

• Разогреть духовку до 200 °C и запекать в течение 30 минут.

• Очистить батат. Залить водой, довести до кипения на сильном огне, затем проварить на среднем огне 25–30 минут. Воду слить.

• Влить к батату горячий мясной бульон, добавить все ингредиенты, кроме молока, и измельчить с помощью миксера или в блендере.

• Приготовленное пюре выложить в кастрюлю, влить молоко, довести до кипения и проварить 5–10 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.

• Подавать суп горячим.

Баттерскотч

Мягкая масса, напоминающая по вкусу ирис, приготовленная из сливочного масла и сахара. В процессе приготовления молочные частицы масла карамелизуются, и масса приобретает красивый цвет и приятный аромат. Обычно баттерскотч намазывают на тосты или подают к оладьям и блинчикам.


Еще от автора Мария Васильевна Захарова
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.


Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.


Тени

Что может получиться из случайной встречи? Односложный разговор, мимолетный роман или что-то, что навсегда изменит жизнь? Корпоративный поход в кафе стал для Лины переломным моментом. А незнакомец пригласивший на танец — судьбой.


Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят «тунцовую телятину»; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!