Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [15]

К баранине хорошо подходят красные вина.

Как выбирать

Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жёстче. Жир должен быть белым, без жёлтого оттенка, а запах мяса – приятным. Если мясо сильно и неприятно пахнет, это значит, что оно – от старого животного, причём неприятный запах при готовке лишь усилится, поэтому такое мясо лучше не брать.

Какой именно отруб вам нужен, следует из того, какое блюдо вы собираетесь готовить. Для жарки крупным куском используют заднюю часть туши. Для шашлыков – заднюю, спинно-лопаточную части. Для отбивных котлет – задний отдел спинно-лопаточной части. Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Фарш готовят из шейной и лопаточной частей.

Как хранить

Как и любое свежее мясо, баранина не подлежит хранению – готовить её лучше всего в день покупки. Если это невозможно, мясо следует замариновать с использованием какой-либо кислой среды: лимонного или гранатового сока, томата и т. п. или натереть смесью специй. Баранину можно замораживать, но приготовленное размороженное мясо будет суховатым.

1 – голова, 2 – шея, 3 – лопатка, 4 – спинная часть, корейка (рёберная часть), 5 – спинная часть, корейка (почечная часть, седло), 6 – тазобедренная часть (окорок), 7 – передняя нога, 8 – грудинка, 9 – задняя нога

Баранина с чечевицей и курагой

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

800 г мякоти баранины

1 большая луковица

2 средние моркови

4 ст. л. растительного масла

1 палочка корицы

1 стакан зелёной чечевицы

1,5 л воды

150 г кураги

соль и молотый острый красный перец по вкусу

Калорийность: 188 ккал

• Баранину промыть, обсушить, нарезать некрупными кубиками. Лук и морковь очистить, крупно нарезать.

• Половину масла разогреть в сковороде с толстым дном, обжарить на нём лук и морковь в течение 4–5 минут до золотистого цвета лука. Шумовкой переложить овощи в миску.

• В ту же сковороду влить оставшееся масло, обжарить на нём мясо 5–6 минут, затем переложить в форму для запекания или горшочки, добавить корицу и острый перец по вкусу.

• Выложить в форму с мясом обжаренные овощи и промытую чечевицу. Влить 1 литр кипящей воды, перемешать, накрыть крышкой и готовить в духовке, разогретой до 170–180 °C, примерно 1 час, по необходимости подливая немного горячей воды.

• Положить в форму с мясом и овощами промытую курагу. Долить горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое формы, посолить по вкусу и тушить ещё 15–20 минут. Удалить палочку корицы. Подавать блюдо к столу горячим.

Баранина с лемонграссом

(рецепт тайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 30 минут

3–4 зубчика чеснока

3 луковицы шалота

100 г корня имбиря

20 г корня кинзы

1 крупный красный перчик чили

цедра 1 крупного лайма

50 г лемонграсса

четверть пучка зелёного лука

600 г мякоти баранины

2–3 ст. л. растительного масла

0,5 стакана устричного соуса

0,25 стакана соевого соуса

2 ч. л. сахара

3 ч. л. молотого белого перца

0,25 стакана коньяка

Калорийность: 176 ккал

• Чеснок, лук-шалот, корни имбиря и кинзы очистить. Перчик чили и цедру лайма вымыть. Лемонграсс очистить от верхнего слоя. Всё пропустить через мясорубку с мелкой решёткой или измельчить в блендере.

• Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками.

• В воке разогреть растительное масло, выложить измельчённые овощи, жарить до появления аромата.

• Влить устричный и соевый соусы. Добавить сахар, молотый перец и мясо, жарить на сильном огне в течение 5 минут.

• Влить в сковороду коньяк, снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зелёным луком.

Слоёные пирожки с бараниной

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

600 г мякоти баранины

100 г шпика

1 средняя луковица

1–2 ст. л. оливкового масла

2 яйца

2 ст. л. нарезанного шнитт-лука

1 кг готового слоёного теста

2 сырых яичных желтка

соль и молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 420 ккал

• Баранину промыть, обсушить. Мясо и шпик мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить лук до прозрачности, добавить шпик и баранину, жарить в течение 7–10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

• Яйца взбить, добавить в сковороду вместе со шнитт-луком, жарить начинку ещё 4–5 минут, затем снять с огня и остудить.

• Тесто раскатать, нарезать квадратами примерно 7×7 см. В центр каждого квадрата выложить начинку, сложить противоположные углы так, чтобы получился треугольник. Скрепить края, нажимая на них зубчиками вилки.

• Духовку разогреть до 200 °C. Яичные желтки слегка взбить. Противень смочить холодной водой, выложить пирожки, смазать их взбитыми желтками и выпекать в течение 20–25 минут.

• Подавать пирожки к столу можно как горячими, так и холодными.

Баранка

Хлебное изделие из заварного теста в форме кольца, традиционное для русской кухни. Изначально баранки называли «обваранки» – от глагола «обварить». Баранки могут быть разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Их родиной считается город Сморгонь в Белоруссии, откуда баранки распространились сначала на северо-восток России, а потом и по всей стране. Баранки могут быть постными, сдобными, сладкими, яичными, с фруктами и т. д. Традиционно баранки посыпаются маком.