Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [23]
Белокочанная капуста активно используется в кулинарии, являясь одним из самых доступных продуктов, особенно в странах с умеренным климатом. Благодаря тому, что белокочанная капуста не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, она хорошо сочетается со многими другими продуктами и используется для приготовления самых различных блюд: от салатов и супов до выпечки. Молодую белокочанную капусту часто едят свежей в составе овощных салатов или в качестве гарнира к рыбе, птице и мясу. Поздние сорта обычно используют для маринования, квашения, тушения, запекания. Листья белокочанной капусты – прекрасная основа для фарширования различными начинками. Из листьев белокочанной капусты готовят свежевыжатый капустный сок и витаминные овощные коктейли, которые эффективно способствую похудению.
– Прежде всего, кочан капусты, даже молодой, должен быть достаточно плотным. Если при сдавливании двумя руками кочан деформируется – капуста недозревшая, и витаминов в ней гораздо меньше, чем в полностью созревшей.
– Оптимальный вес кочана должен быть не менее 1 кг (за исключением самой ранней, молодой капусты, которая может весить меньше – от 500 г).
– Верхние листья молодой капусты должны быть ярко-зелёными, поздних сортов – светло-зелёными, блестящими. Желтизна, пожухлость, серые пятна, трещины – всё это признаки некачественной капусты.
– Запах должен быть лёгким и свежим, кроме тонкого аромата свежей капусты не должно быть никаких других запахов.
Ранние сорта капусты не подлежат длительному хранению. Плотные кочаны поздних сортов хорошо хранятся при низкой температуре (немногим выше 0 °C) – до 5 месяцев.
Перед тем как готовить блюда из белокочанной капусты, нужно удалить верхние листья, особенно если они повреждены или слегка подвяли. Далее подготовка зависит от блюда, которое вы собираетесь приготовить. Так, перед шинковкой (в салат, для тушения, в суп) кочан лучше разрезать на крупные дольки, но сохранить кочерыжку, на которой листья будут лучше держаться, если вы пользуетесь специальной шинковкой. Кочерыжку следует удалить, если вы собираетесь резать капусту ножом. Чтобы снять с капусты без повреждения листья (например, для голубцов), кочан целиком следует на несколько минут погрузить в большую кастрюлю с кипящей водой, чтобы верхние листья слегка размягчились и их можно было срезать с кочана без боязни, что они порвутся.
Салат из капусты с огурцами и морковью
На 4 порции
Время приготовления: 12 мин
300 г молодой белокочанной капусты
2 свежих огурца
1 морковь
30 г свежего корня хрена
1 зубчик чеснока
0,5 пучка зелёного лука
0,5 пучка укропа
2 ст. л. растительного масла (можно нерафинированного)
соль по вкусу
Калорийность: 110 ккал
• Капусту тонко нашинковать, выложить в большую миску, посолить и слегка обмять руками, чтобы она стала влажной.
• Огурцы нарезать соломкой или тонкими кружочками. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Очищенный кусочек корня хрена и зубчик чеснока натереть на мелкой тёрке. Зелёный лук и укроп промыть, обсушить и нарубить. Добавить всё в миску с капустой и перемешать.
• Заправить салат растительным маслом, досолить по вкусу и подавать.
Открытый пирог с капустой и яйцом
На 8 порций
Время приготовления: 1 час
4–5 яиц
2 луковицы
2 ст. л. растительного масла
1 средний кочан белокочанной капусты (около 1 кг)
500 г готового дрожжевого теста
4 ст. л. жирной сметаны
4 ст. л. молока
соль по вкусу
Калорийность: 189 ккал
• Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Мелко нарубить, закрыть плёнкой и временно отставить.
• Очистить и нарубить лук. Слегка спассеровать на растительном масле.
• Нашинковать или некрупно нарезать капусту. Добавить в сковороду с луком, перемешать, влить немного воды, накрыть крышкой и потушить около 10 минут, до полуготовности капусты. Остудить.
• Добавить к капусте рубленое яйцо, посолить по вкусу, перемешать.
• Дрожжевое тесто раскатать на присыпанном мукой столе в пласт толщиной около 5 мм и выложить в смазанную маслом форму или противень. Сформировать небольшие бортики.
• Выложить на тесто начинку из капусты с яйцом, разровнять.
• Смешать сметану с молоком, слегка посолить, равномерно полить этой смесью начинку.
• Выпекать пирог в нагретой до 200 °C духовке около 25 минут (до золотистой корочки и готовности теста). Перед подачей немного остудить.
Молодая капуста, жаренная в кляре
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин + остывание
1 кочан молодой белокочанной капусты
3 яйца
4–5 ст. л. панировочных сухарей
3 ст. л. растительного масла
несколько веточек укропа
салат из свежих овощей или сметана для подачи (по желанию)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 220 ккал
• Небольшой кочан молодой капусты разрезать на 8 долек, сохранив кочерыжку.
• В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, положить в неё капусту и бланшировать около 3 минут после закипания. Достать, воду слить, остудить.
• Яйца влить в широкую миску и слегка взболтать вилкой. В другую миску всыпать панировочные сухари.
• Обмакивать дольки капусты в яйцо, затем обваливать в панировочных сухарях и обжаривать в большой сковороде с хорошо разогретым растительным маслом с обеих сторон до подрумянивания.
