Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [24]

• Готовую капусту выложить на тарелки и посыпать рубленым укропом. Подавать с салатом из свежих овощей или со сметаной по желанию.

Белые коренья

Корни петрушки, сельдерея, пастернака. Их используют для ароматизации супов и вторых блюд, а также в отварном и тушёном виде в качестве гарниров.

Гарнир из белых кореньев к мясу

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин

100 г корня петрушки

150 г корня сельдерея

150 г корня пастернака

2 ч. л. сахара

1,5 ст. л. растительного масла

0,5 стакана воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Белые коренья промыть, очистить и нарезать сначала тонкими ломтиками, затем соломкой.

• На сковороде растопить сахар (не пережечь! Он не должен потемнеть), влить масло, выложить коренья, влить воду и закрыть крышкой.

• Тушить на слабом огне около 10 минут, до мягкости кореньев. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Гарнир подавать тёплым к отварному, тушёному или жареному мясу с соусом.

Белый гриб (боровик)

Белый гриб, имеющий несколько разновидностей (почти все из них съедобные), отличается круглой шляпкой до 20 см в диаметре, от светлого до тёмного коричневого цвета, в дождливую погоду её поверхность становится липкой. Нижняя часть шляпки трубчатая, напоминающая губку, золотистого цвета, часто с зеленоватым оттенком. На разрезе губчатая часть шляпки синеет. Плотная, мясистая ножка светлого кремового цвета. Своё название белый гриб получил за уникальную особенность не темнеть при разрезании, готовке или сушке, что отличает его от остальных грибов. В боровиках много солей железа, фосфора, калия, и микроэлементов – цинка, марганца, серы, йода и меди. Содержатся витамины А, В₁ (не меньше, чем в сливочном масле), С и РР (столько же, сколько в дрожжах или печени). Белый гриб, как и другие грибы, богат растительным белком, по содержанию протеинов он превосходит любые овощи, но нужно учитывать, что грибные белки хуже усваиваются, чем животные. Бульон из белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. Именно в белых грибах обнаружен наиболее полный набор столь необходимых человеческому организму аминокислот – до 22. Специалисты считают, что белые грибы содержат вещества, по своему действию схожие с антибиотиками, способные подавлять некоторые патогенные кишечные бактерии. Сушёные белые грибы считаются одним из средств для профилактики рака. Грибы с трудом перевариваются, поэтому их не советуют давать детям. Также не стоит есть грибы, выросшие близ дорог и промышленных предприятий, так как они способны накапливать в себе тяжёлые металлы и прочие токсичные химические элементы.

Белые грибы высоко ценятся в кулинарии за свой отличный вкус и аромат. Их готовят как самостоятельное блюдо (жарят, отваривают, запекают, маринуют, солят, делают грибную икру), а также используют в качестве дополнительного ингредиента при приготовлении горячих блюд из мяса и птицы, супов, запеканок, в качестве начинки для пирогов и т. п.

Как выбирать

Если вы собираете грибы самостоятельно, то лучше искать их в лиственных или хвойных лесах в августе-октябре. Лучше всего собирать не содержащие паразитов молодые грибы, высота которых не превышает 7 см. Крупные грибы тоже вкусны, но, скорее всего, они будут червивыми.

Приобретая грибы на рынке, лучше это делать у проверенных продавцов, которые собирали их в лесу, а не у автомобильных трасс или в промышленных зонах. Свежие качественные грибы на ощупь должны быть плотными, крепкими, а губчатая нижняя сторона шляпок не должна содержать тёмные точки – ходы червей. Дряблые, мягкие и с неприятным запахом грибы покупать не следует.

Как хранить

Свежие белые грибы хранению не подлежат, однако обработанные грибы можно высушить или заморозить для долгого хранения.

Подготовка

После сбора или покупки рекомендуется промыть белые грибы в прохладной проточной воде и срезать нижние части ножек. Если грибы крупные – разрезать их на несколько частей. Затем вымочить в подсоленной воде, чтобы очистить от вероятных паразитов, после чего ещё раз промыть и дать обсохнуть. Если вы собираетесь сушить грибы, вымачивать их не следует.

Маринованные белые грибы

Время приготовления: 45 мин

1 кг белых грибов

500 мл воды

1 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

3 бутончика гвоздики

5 горошин чёрного перца

2 горошины душистого перца

1 лавровый лист

3 ст. л. столового уксуса 9 %

Калорийность: 24 ккал

• Подготовить грибы (см. Подготовка), нарезать ломтиками. Сложить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, снять пену и проварить около 15 минут. Затем воду слить, промыть и откинуть на дуршлаг.

• Приготовить маринад. Влить в кастрюлю 500 мл воды, добавить соль, сахар и все специи. Довести до кипения. проварить 5 минут. Снять с огня и влить уксус.

• Выложить грибы в стерилизованные банки и залить горячим маринадом. Закатать.

Ризотто с жареными белыми грибами

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г свежих белых грибов

1 ст. л. сушёных белых грибов

1 небольшая луковица

2–3 зубчика чеснока

3–3,5 стакана куриного бульона

50 г сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла

150 г риса для ризотто (сорта арборио или карнароли)

0,5 стакана сухого белого вина

60 г пармезана