Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - [26]

Беляши с мясной начинкой

На 10–12 штук

Время приготовления: 1,5 часа

1,5 стакана молока

2 ч. л. сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

3,5 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

3 ст. л. растительного масла

растительное масло для жарки

Для начинки

1 крупная луковица

500 г фарша из баранины или говядины со свининой

соль и перец по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Приготовить тесто. Слегка подогреть молоко (примерно до 45 °C), развести в нём дрожжи, добавив сахар. Всыпать немного муки и перемешать. Поставить в тепло. Когда опара запузырится и поднимется, добавить в неё оставшуюся просеянную муку, соль и растительное масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок миски (оно должно оставаться достаточно мягким и липким). Накрыть тесто плёнкой и убрать в тепло для расстойки. Когда тесто увеличится в объёме вдвое, оно готово.

• Приготовить начинку. Лук очистить и мелко нарубить, добавить в фарш. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно вымешать.

• Тесто обмять, смазанными растительным маслом руками разделить на шарики. Каждый шарик размять в лепёшку толщиной около 5 мм. Выложить на каждую лепёшку по большой ложке мясного фарша, распределить его в виде круга, оставляя свободным край теста шириной около 1 см. Залепить тесто над начинкой, оставив небольшое отверстие в центре. Примять беляши, чтобы они стали более плоскими.

• В большой сковороде хорошо разогреть 1,5–2 стакана масла для жарки. Опустить в масло беляши отверстием вниз и жарить на среднем огне. Когда нижняя сторона подрумянится, перевернуть беляши и поджарить с другой стороны. Готовые беляши выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячими.

Бэлиш с рыбой

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 кг готового дрожжевого теста

100 г сливочного масла

2 стакана отварного риса

1 судак, щука или сом весом около 1 кг

2 крупные луковицы

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Тесто разделить на две неравные части, большую часть раскатать в лепёшку. Круглую форму для выпечки смазать небольшим количеством масла, выложить лепёшку так, чтобы края свисали с бортиков, сверху ровным слоем положить половину риса.

• Рыбу почистить, выпотрошить, разделать на филе и нарезать кусками 5–6 см. Каждый кусок натереть солью и выложить в форму поверх риса. Оставшееся масло растопить.

• Лук очистить, мелко нарубить, выложить поверх рыбы, последним слоем положить оставшийся рис. Обильно полить начинку растопленным сливочным маслом.

• Раскатать вторую часть теста, накрыть пирог, края защипать. В центре сделать отверстие, закрыть его «пробкой» из теста.

• Яйцо взбить, смазать поверхность бэлиша. Духовку разогреть до 180 °C и выпекать бэлиш около 50 минут. Подавать пирог к столу горячим.

Бенедиктин

Крепкий французский ликёр (до 40 % спирта), изготавливаемый из сахарной свёклы с добавлением душистых трав и мёда. В его состав входит около 30 различных трав и специй, в числе которых шафран, можжевельник, мелисса, тимьян, кориандр, гвоздика, корица, ваниль, апельсиновая цедра и другие. Состав и процесс изготовления этого ликёра держатся в строжайшей тайне. Считается, что только три человека одновременно могут владеть этим секретом.

Бенедиктин был изобретён доном Бернардо Винцелли – одним из монахов монастыря св. Бенедикта, расположенного в Фекане, во Франции, в 1510 году.

Употребляют его как в чистом виде со льдом, так и в качестве одной из составляющих коктейлей, либо добавляют в кофе.

Сингапурский слинг

На 1 порцию

30 мл джина

15 мл вишнёвого ликёра

7,5 мл апельсинового ликёра

7,5 мл бенедиктина

120 мл ананасового сока

10 мл гранатового сиропа гренадин

3 капли биттера ангостура

лёд

1 лайм

листочки мяты или коктейльная вишенка

ломтик ананаса или лайма для украшения

• В шейкер, наполненный льдом, влить все ингредиенты коктейля.

• Выжать туда же сок из половинки лайма. Тщательно встряхнуть.

• Процедить коктейль в высокий бокал, наполненный льдом с парой долек лайма.

• Украсить мятой или коктейльной вишенкой и кусочком ананаса или лайма. Подавать с соломинкой.

Бенмари

(фр. bain-marie – водяная баня)

Довольно большая, широкая, но не глубокая ёмкость (прямоугольная, реже круглая) с плотно закрывающейся крышкой, на треть или половину наполненная горячей водой. Если супы и соусы необходимо держать горячими, а вторично подогревать перед подачей на стол их не рекомендуется, в этом случае кокотницы, сотейники или другие ёмкости с блюдами помещают в бенмари. Используется обычно в ресторанах.

Бенто

Японский термин, означающий упакованную еду, рассчитанную на одного. Стандартный набор продуктов в бенто включает в себя, как правило, рис, мясо или рыбу, а также нарезанные сырые, варёные или маринованные овощи. Помещают бенто в специальные коробочки с крышкой. Это могут быть как простые одноразовые бумажные или пластиковые коробки массового производства, так и штучные изделия ручной работы из редких пород дерева, лакированные, нередко представляющие собой настоящие произведения искусства.

Бенто хорошо подходит для школьного или офисного обеда, который можно брать с собой. Все японские домохозяйки обладают одним из важнейших умений – подбором продуктов и приготовлением бенто.