Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [9]

Как хранить

Срок годности куркумы достаточно длительный – 2–3 года. Однако для того чтобы сохранить её свойства в полном объёме пряность следует держать в сухом тёмном месте, в стеклянной таре с плотной крышкой.

«Золотое молоко»

(блюдо индийской кухни)

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

40 г порошка куркумы

150 мл воды

2 стакана молока

2 ч. л. масла гхи (топлёного масла)

Калорийность: 63 ккал

• Всыпать куркуму в воду, тщательно вымешать, поставить на слабый огонь и варить 8–10 минут до получения однородной пасты. Снять с огня, немного охладить.

• Молоко довести до кипения, но не кипятить. Добавить в молоко 2 ст. ложки приготовленной пасты из куркумы и масло гхи, тщательно перемешать.

• Разлить молоко по стаканам, немного охладить и подать к столу.

Суп с чечевицей и куркумой

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупная луковица

2 средние моркови

1 крупный сладкий перец

1 пучок кинзы

3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок зелёного лука

340 г красной чечевицы

1,5 л воды

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. куркумы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 50 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой. Кинзу, чеснок и зелёный лук мелко нарубить.

• Чечевицу промыть, дать стечь воде. Выложить в глубокую толстостенную сковороду, залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, чеснок, кориандр, кумин и куркуму. Неплотно накрыть крышкой и варить на среднем огне 15 минут.

• Добавить в сковороду морковь и сладкий перец, готовить ещё 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Выложить кинзу и зелёный лук, перемешать и готовить ещё 2–3 минуты. Посолить, поперчить по вкусу.

• Снять суп с огня, накрыть сковороду крышкой и оставить на 10 минут.

Картофельное карри

(блюдо индийской кухни)

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

7 средних картофелин

3 крупных помидора

3 красных перчика чили

100 г зелёного горошка

2 ст. л. топлёного масла

1 ч. л. куркумы

1 ст. л. неострой горчицы

1 ст. л. сушёного имбиря

1 ч. л. кумина

1 ч. л. кориандра

300 мл овощного бульона или воды

0,5 ч. л. соли

кинза для украшения

чёрный перец по вкусу

Калорийность: 86 ккал

• Картофель очистить, некрупно нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мякоть мелко нарубить. Перчики чили мелко нарубить вместе с семенами. Горошек откинуть в дуршлаг, промыть проточной холодной водой, дать воде стечь.

• В глубокой толстостенной сковороде растопить масло, добавить куркуму, горчицу, имбирь, кумин, кориандр, жарить 1–2 минуты. Выложить в сковороду картофель, жарить 5–7 минут. Добавить помидоры, влить овощной бульон (или воду), соль и перец. Тщательно перемешать и готовить до мягкости картофеля, 15–20 минут, периодически помешивая.

• Добавить в сковороду горошек, перемешать. Готовить 5 минут, снять с огня, перемешать, немного охладить. Разложить картофельное карри по тарелкам, украсить кинзой.

Курник

Русский пирог из нескольких слоёв теста и разных начинок. Курник – старинная традиционная выпечка для праздничного стола. Название, вероятнее всего, произошло от особой формы: в центре курника всегда делается отверстие, через которое во время приготовления выходит пар, и пирог как будто «курится».

Готовят курник из различных видов теста, обычно используют два: из одного раскатывают разделительные блины для разных начинок, а из второго изготавливают верх пирога, в старину он назывался «шапка Мономаха». Начинок в настоящем курнике может быть до 10–12, причём обязательно используются курица и варёные яйца.

Курник с рисом

На 10 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 яйца

100 г сливочного масла

1 стакан сметаны

3 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

Для начинки

1 тушка курицы (около 800–900 г)

1,5 л воды

60 мл сливок 25 % жирности

щепотка мускатного ореха

3 веточки петрушки

1 ч. л. лимонного сока

200 г риса

1 пучок зелени

6 яиц

100 г свежих белых грибов

3 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 237 ккал

• Приготовить тесто. Яйца слегка взбить, добавить размягчённое сливочное масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить крутое тесто. Из теста сформировать шар, завернуть его в плёнку и оставить на 1 час.

• Приготовить начинку. Курицу отварить до готовности, извлечь из бульона, слегка остудить, грудку нарезать ломтиками, остальное мясо снять с костей, нарезать кусочками.

• Сливки смешать с 60 мл куриного бульона, добавить мускатный орех и уварить на среднем огне до уменьшения объёма вдвое. Петрушку мелко нарубить и добавить в соус, тщательно перемешать. Снять с огня, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Добавить соус к курятине и полностью охладить.

• Рис промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности (5–7 минут). Откинуть в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. 600 мл куриного бульона довести до кипения, добавить пучок зелени, рис и соль. Варить рис 5–7 минут на среднем огне, снять с огня, накрыть крышкой и дать остыть.

• Пять яиц сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Грибы мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить сметану и тушить под крышкой на слабом огне 5–7 минут.

• Три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придать ему округлую форму, поместить на противень. На середину выложить половину риса и распределить его так, чтобы край в 5 см был свободен. На рис выложить половину яиц, половину курицы и грибов, снова слой риса, яйца и курицу с грибами.