Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [11]

В Алжире, Марокко, Тунисе кускус подают с овощами, приготовленными в остром мясном бульоне, и с тушёным мясом курицы или ягнёнка. В Ливии кускус едят с бараниной или верблюжатиной. В странах Средиземноморья его готовят с морепродуктами и рыбой. Кускус добавляют в салаты, жарят с луком и чесноком, кладут в супы и пироги. Также из кускуса готовят десерты.

Кускус с курагой и миндалём

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

3 стакана куриного бульона

600 г кускуса

1 крупная луковица

4–5 стеблей сельдерея

2–3 ст. л. бальзамического уксуса

1–2 ст. л. оливкового масла

200 г кураги

3 ст. л. хлопьев миндаля

Калорийность: 162 ккал

• Куриный бульон подогреть. Кускус залить горячим бульоном, накрыть крышкой и оставить распариваться на 25–30 минут.

• Лук очистить, сельдерей промыть и удалить жёсткие продольные волокна. Лук и сельдерей мелко нарезать.

• В сковороду влить бальзамический уксус, положить овощи. Тушить на среднем огне до полного выпаривания жидкости. В конце тушения добавить оливковое масло.

• Курагу промыть, нарезать на небольшие кусочки, добавить в сковороду к овощам, перемешать и продолжать готовить на слабом огне.

• Через 3–4 минуты добавить миндальные хлопья и распаренный кускус. Тушить ещё 3–4 минуты, тщательно перемешивая.

• Подавать блюдо к столу горячим.

Кускус с нутом и говядиной

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа + замачивание

200 г нута

1 кг жирной говядины

2–3 ст. л. оливкового масла

1 крупная луковица

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого белого перца

1 ч. л. молотого мускатного ореха

щепотка зиры

1 ст. л. сушёного базилика

600 г кускуса

2 ст. л. сливочного масла

2 средние моркови

2 небольших патиссона

4 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 221 ккал

• Нут перебрать, промыть, залить холодной водой на 10–12 часов.

• Говядину вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.

• В глубокой кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, обжарить на нём мясо до румяной корочки.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к мясу. Посолить, поперчить по вкусу. Залить 1 литром горячей воды, тушить на среднем огне 50–60 минут.

• Слить воду с нута, положить его в кастрюлю к мясу, добавить кориандр, белый перец, мускатный орех, зиру и базилик. Сверху на кастрюлю поставить корзину для варки на пару, застелить её марлей и всыпать туда сбрызнутый водой кускус. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около 15 минут.

• Кускус высыпать на блюдо, тщательно и осторожно перемешать со сливочным маслом, вернуть обратно в корзину для варки на пару и готовить ещё 15 минут.

• Морковь и патиссоны вымыть, очистить, нарезать крупно. Всыпать овощи и зелень в кастрюлю с мясом, тушить около 20 минут.

• На большое блюдо выложить кускус, слегка полить его образовавшимся при тушении бульоном. Сверху разложить мясо с нутом и овощами и подавать к столу.

Кутаб

Азербайджанский пирог из тонко раскатанного пресного теста в форме полумесяца. Готовится с разными начинками.

Кутабы с зеленью и сыром

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

360 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

100 мл крутого кипятка

сливочное масло для смазывания

Для начинки

400 г разной зелени (зелёный лук, петрушка, укроп, шпинат, щавель, базилик)

150 г рассольного сыра (брынзы, фета, адыгейский)

Калорийность: 243 ккал

• Приготовить тесто. Муку смешать с солью, добавить растительное масло, влить кипяток и быстро замешать лёгкое липкое тесто. Скатать тесто в шар, положить в глубокую миску и оставить на 20 минут для охлаждения.

• Приготовить начинку. Зелень размолоть в блендере. С сыра слить рассол. Смешать сыр и зелень, размять руками до состояния однородной кашицы.

• Разделить тесто на 10 равных частей, каждую тонко раскатать в круг диаметром 30 см, на одну половину круга выложить 3 ст. ложки начинки, немного размазать, накрыть второй половиной и плотно защипать края. Сформировать таким образом все кутабы.

• На сильном огне раскалить сковороду с толстым дном, убавить огонь до среднего. Обжарить кутабы с одной стороны до светло-золотистого цвета, перевернуть, смазать поджаренную сторону кусочком сливочного масла. Дождаться, пока вторая сторона поджарится также до светло-золотистого цвета, и снять кутабы со сковороды, уложив смазанной стороной вниз. Смазать сливочным маслом вторую сторону, подавать на стол горячими.

Кутап

Блюдо армянской кухни, рыба, запечённая с рисом.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин

2 небольшие речные форели

4 ст. л. риса

2 ст. л. изюма

3 см корня имбиря

2 ст. л. сливочного масла

100 г панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Форель очистить и вымыть. Сделать надрез возле головы и вырезать жабры. Не разрезая брюшка, ложкой извлечь внутренности. Рыбу хорошо промыть, натереть солью и перцем.

• Рис промыть, отварить до готовности и откинуть в дуршлаг. Изюм перебрать и промыть. Имбирь очистить от кожицы и мелко нарезать.

• Сливочное масло смешать с рисом в отдельной миске, затем добавить имбирь и изюм.

• Осторожно нафаршировать рыбу приготовленной смесью. В нижней челюсти прорезать отверстие, пропустить в него хвост, чтобы свернуть рыбу кольцом.