Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [10]

• Примять начинку, осторожно натянуть края теста. Оставшуюся часть теста раскатать в круг меньшего чем пирог диаметра и положить его сверху, защипать края. В центре пирога сделать отверстие. Придать курнику ровную форму купола или конуса. Поверхность смазать яйцом. Выпекать при 220–240 °C. Когда пирог можно будет легко сдвинуть с места лопаткой, он готов.

• Достать курник из духовки, снять с противня, немного остудить и подать к столу.

Куропатка

Дикая птица семейства фазановых. Это небольшое пернатое обитает почти во всех странах Северного полушария, начиная от края тайги, прилегающего к полярному кругу, до субтропических лесов Америки. Является объектом охоты.

В кулинарии чаще всего используются три разновидности куропаток:

– белая – обитает в степи и на открытых пространствах, название получила за смену оперения с осеннего серого на зимнее белое, птицы редко достигают веса больше 600 г, мясо по цвету очень схоже с мясом курицы;

– серая – обитает в болотистой сырой местности, у неё серое оперение и рыжеватый хвост, средний вес 400 г, мясо тёмно-розового цвета;

– кеклик – это самый мелкий представитель данного вида, вес редко достигает 300 г, обитает в горах и на утёсах, мясо у кеклика самое нежное из всех куропаток.

Куропатка – одна из древнейших птиц, употребляемых в пищу людьми. Есть данные, что мясо куропаток ели ещё неандертальцы и кроманьонцы. Она вошла в историю культуры человечества, и даже упоминается в Библии (Иер 17:11). Эта птица является национальным символом штата Аляска, три летящие куропатки находятся на гербе Курской области, изображение красной шотландской куропатки украшает этикетки одной из марок виски.

Сегодня из-за активного охотничьего промысла в некоторых регионах России отстрел куропаток запрещён, поэтому цена мяса этих птиц достаточно высокая, и оно относится к разряду деликатесов.

Чаще всего куропаток запекают целыми или фаршируют овощами, грибами, айвой или яблоками, расчёт порций – по одной птице на человека. Также мясо куропатки используют для приготовления салатов, густых похлёбок, каш, начинок для пирогов, фрикасе и паштетов.

Как выбирать

Наилучшая птица – это та, которую только что подстрелили. При покупке следует обращать внимание на места под крыльями – кожа там должна быть нежной. Также нужно оценить состояние оперения, перо должно быть сухим, а всё оперение гладким. Если птица продаётся ощипанной, то правила выбора тушки такие же, как и у любой домашней птицы.

Как хранить

Свежеподстреленную куропатку перед хранением нужно ощипать и выпотрошить. Если птица будет готовиться в ближайшее время, то её можно хранить 1–2 дня в охлаждённом виде в общем отделе холодильника, в ином случае её следует заморозить – так она может сохранять свои питательные свойства в течение 2–3 недель.

Куропатка, тушённая с айвой

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + подготовка куропаток

2 тушки куропатки

2–3 крупные айвы

2 средние моркови

3 ст. л. растительного масла

100 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 280 ккал

• Куропаток промыть, разрезать пополам вдоль по позвоночнику, обмазать солью и перцем, уложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 2 часа.

• Айву очистить, разрезать поперёк на половинки, удалить сердцевину. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.

• В сковороде разогреть растительное масло, в течение 10 минут на среднем огне обжаривать куропаток, айву и морковь, часто переворачивая. Влить в сковороду воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности, около 1 часа.

Курт (курут)

Сухой кисломолочный продукт, изобретение кочевых народов Центральной Азии. Представляет собой солёные белые шарики слегка приплюснутой формы. Традиционно курт готовят из овечьего или козьего молока, но у некоторых народов используется и молоко других животных, например, в Казахстане его делают из молока кобыл.

Для приготовления курта загустевшую молочную массу (катык) помещают в специальные тканевые мешочки, подвешивают в тени, и в течение нескольких дней излишняя влага постепенно стекает через ткань, в остатке получают густую молочную массу. Уже на данном этапе продукт можно использовать в пищу, но чаще из массы делают курт. Для этого массу солят и скатывают в шарики, которые высушиваются под солнцем и ветром. Шарики сушатся как можно дольше, чтобы увеличить срок их хранения.

Ранее курт был незаменимым продуктом в период длительных кочевий, сегодня его употребляют преимущественно в качестве закуски к пиву.

Различают несколько основных видов курта:

– солёный сушеный курт – готовится из обильно просоленной молочной массы, которая сушится в виде цилиндриков или шариков на открытом воздухе;

– варёный и просушенный курт – его готовят из проваренной несколько часов молочной массы;

– пастообразный курт – его чаще всего добавляют в бульоны и супы.

Кускус

Крупа из пшеничной муки, манной крупы и воды, традиционная для стран Магриба, а в последнее время ставшая популярной и в Европе.

Первое письменное упоминание о кускусе датируется XIII веком. Как и много веков назад, кускус изготавливают одним способом: муку смешивают с манкой, немного увлажняют водой и перетирают в мелкие гранулы, затем просеивают через специальное сито. Всё, что мельче ячеек сита, идёт на повторную обработку, а готовые гранулы нужного размера сушат и используют для приготовления в течение нескольких месяцев. Готовят кускус, как правило, в пароварке, в нижнюю чашу помещают овощи и мясо, в верхнюю – кускус, таким образом он пропитывается вкусом основного блюда и остаётся рассыпчатым.