Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [8]

2 стебля сельдерея

2 ст. л. растительного масла

100 г очищенного миндаля

1,5 стакана куриного бульона

100 г измельчённой мацы или хлебных крошек

4 филе куриной грудки с кожей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 136 ккал

• Морковь и лук очистить, тонко нашинковать. Стебли сельдерея вымыть, удалить жёсткие волокна, тонко нарезать.

• В сковороде разогреть растительное масло. Помешивая, обжарить на нём миндаль в течение 2–3 минут, затем снять со сковороды и отложить. Обжарить в том же масле морковь, лук и сельдерей в течение 5–7 минут.

• Влить в сковороду половину бульона, посолить и поперчить по вкусу, тушить на сильном огне до мягкости овощей около 15 минут. Добавить в сковороду мацу и обжаренный миндаль, перемешать.

• Куриные грудки промыть, обсушить, снять кожу с одной стороны, но не до конца, чтобы образовались «кармашки». Вложить в них начинку из сковороды, кожу расправить и плотно прижать.

• Выложить фаршированные грудки на противень начинкой вверх и запекать в духовке, разогретой до 200–210 °C, около 25 минут до ярко-золотистого цвета. Переложить готовые грудки в отдельную посуду и сохранять горячими.

• Оставшийся бульон влить в противень, смешать с выделившимся при запекании соком. Перелить жидкость с противня в кастрюльку и довести до кипения.

• При подаче полить куриные грудки горячим соусом.

Курица по-венски

Блюдо австрийской кухни. Придумано в середине XVIII века одним из многочисленных придворных поваров как центральное блюдо для фуршета. Из-за хрустящей, довольно крепкой корочки куски курицы, приготовленные таким способом, можно было есть, не боясь испачкать платье.

Именно такая курица стала основой для приготовления блюд во многих сетях фастфуда.

На 4–6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 тушка курицы (около 600–800 г)

2 ст. л. лимонного сока

2 яйца

4 ст. л. пшеничной муки

4 ст. л. панировочных сухарей

200 г сливочного масла для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 183 ккал

• Курицу вымыть, обсушить. Лимонный сок смешать с солью и перцем, приготовленной смесью обмазать курицу, оставить на 20 минут.

• Яйца слегка взбить. В отдельные тарелки выложить муку и панировочные сухари.

• Курицу разрезать на 4 части. Сливочное масло растопить в глубокой толстостенной сковороде. Каждый кусок курицы обвалять в муке, окунуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях.

• Обжарить курицу на сливочном масле до готовности (15–20 минут), часто переворачивая.

Курица по-гурийски (гурули)

Блюдо грузинской кухни. Курица, обжаренная на сливочном масле до румяной корочки, а затем тушённая в особом соусе на основе орехов с добавлением большого количества специй.

На 4–6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 тушка курицы (800 г –1 кг)

3 ст. л. топлёного масла для жарки

1 ч. л. мёда

Для соуса

5 см свежего имбиря

100 г ядер грецкого ореха

5 бутончиков гвоздики

2 ст. л. мелко нарубленной кинзы

2 ст. л. мелко нарубленной петрушки

1 ч. л. молотого красного перца

1 ч. л. молотого белого перца

1 ч. л. молотой сладкой паприки

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. соли

100 мл сухого красного вина

2 ст. л. винного уксуса

Калорийность: 199 ккал

• Приготовить соус. Имбирь очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. Грецкие орехи и гвоздику размолоть в блендере, добавить к имбирю. Также добавить кинзу, петрушку, красный и белый перец, паприку, корицу и соль. Влить вино и уксус, тщательно перемешать и оставить на 10–15 минут.

• Курицу промыть, разделить на порционные куски. На среднем огне в толстостенной сковороде с высокими бортами растопить масло, добавить мёд, перемешать до полного его растворения. Выложить в сковороду всю курицу и обжаривать её 10–12 минут до золотистой корочки, часто переворачивая.

• Добавить в сковороду соус, тщательно перемешать, довести до кипения и убавить огонь до слабого. Накрыть сковороду крышкой и тушить 20 минут.

Куркума

Порошок из высушенного корня растения куркума семейства Имбирные. Первые письменные упоминания о применении этой приправы в Юго-Восточной Индии датируются II–I в. до н. э. В Европу куркуму привезли арабские купцы в XV столетии, в то время её называли «индийским шафраном». Примерно с XVII века куркуму стали выращивать в Англии, и до сих пор это одна из самых популярных приправ в английской и американской кухнях.

В состав куркумы входят витамины К, С и группы В, а также кальций, йод, фосфор и железо. Отмечено, что употребление куркумы благоприятно влияет на пищеварительные процессы и деятельность кишечной флоры. Также полезна куркума при лечении мигрени, хронической диареи, атеросклероза, язвенного колита, метеоризма, заболеваний желудочно-кишечного тракта и желчекаменной болезни. Куркума разжижает кровь и нормализует артериальное давление, помогает при болезни Альцгеймера – так, в Индии, где куркума входит в ежедневный рацион питания, количество пожилых людей, страдающих этим недугом, значительно меньше, чем в других регионах планеты.

В кулинарии куркуму используют для приготовления всех видов блюд, от супов до десертов и напитков. Куркума – обязательный ингредиент индийской смеси карри. Её часто применяют в пищевой промышленности для окрашивания йогуртов, маргаринов, сыров, масел и соусов. В ликёроводочном производстве куркума используется для приготовления настоек и окрашивания напитков.