Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [7]
В Россию кур привёз Владимир Мономах, и в течение немногим менее 50 лет они были известны уже практически во всех княжествах Древней Руси. Сегодня в мире существует более 200 пород кур, из которых выведено 3 основных направления: яйценосные, мясные и декоративные.
В продажу поступают как целые тушки курицы, так и различные их части. Курятина как дополнительный ингредиент используется для производства колбасных изделий, причём не только само мясо, но и субпродукты, лапы и гребни.
Мясо курицы богато белками, витаминами группы В, А, также курятина содержит несколько незаменимых для человека аминокислот. Употребление курятины полезно для иммунной и центральной нервной систем, помогает регулировать уровень холестерина и поддерживает работу сердца. Противопоказана курятина людям с индивидуальной непереносимостью белка.
В кулинарии курятину используют для приготовления первых и вторых блюд, начинки для пирогов и запеканок, салатов, различных закусок. Важно помнить, что куриное мясо может содержать опасные для человека бактерии, поэтому его следует полностью прожаривать.
Важно определить возраст птицы. Молодая курица, подходящая для жарки и запекания, имеет тонкую и нежную кремовую кожицу, бледно-жёлтый жир, мягкую консистенцию, эластичную грудку. Если у курицы несоразмерно большая грудка, то это может быть признаком питания кормами с гормонами роста. Также для приготовления важно отличать мясо петуха от мяса курицы. Мясо петуха жёстче и менее сочное, кожица тонкая и синеватого оттенка. Чаще всего именно его рекомендуют использовать для приготовления холодцов или бульонов.
Свежую курицу можно держать в холодильнике до 5 суток в герметичном контейнере или пищевой плёнке. В замороженном виде целую тушку курицы можно хранить до 1 года, разделанную на части – до 9 месяцев.
Куриный суп
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 час
300 г курятины
1,5 л воды
1 средняя луковица
1 средняя морковь
1 жёлтый сладкий перец
2 ст. л. растительного масла
3–4 средние картофелины
100 г тонкой лапши
1 ч. л. кориандра
2 ст. л. рубленого зелёного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 60 ккал
• Курятину промыть, некрупно нарезать, залить водой и поставить на средний огонь, посолить. Варить 20 минут.
• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кружочками. Сладкий перец освободить от семян и нарезать небольшими квадратиками.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, пассеровать его на среднем огне 2–3 минуты до прозрачности.
• Добавить в сковороду морковь и сладкий перец, влить 5–6 ст. ложек бульона из кастрюли, перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь до слабого и тушить в течение 10 минут.
• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики и добавить в кастрюлю. Варить до готовности картофеля 10–15 минут.
• Выложить в кастрюлю содержимое сковороды, довести до кипения. Добавить лапшу и кориандр, варить 4–5 минут.
• Снять суп с огня, дать постоять 10–15 минут.
• Разлить по тарелкам, добавив в каждую зелёный лук, поперчить по вкусу, подать к столу.
Курица миланезе
(блюдо итальянской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
1 лимон
100 г панировочных сухарей
50 г тёртого пармезана
1 ч. л. сухого орегано
1 яйцо
4 куриные грудки
2 ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица
400 г консервированных помидоров без кожицы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 149 ккал
• Лимон вымыть, стереть цедру на мелкой тёрке. Смешать панировочные сухари, лимонную цедру, пармезан, орегано, соль и перец. Выложить смесь на большую плоскую тарелку. В отдельной миске взбить яйцо.
• Куриные грудки промыть, освободить от кожи и костей, обсушить, отбить до толщины 1 см, обмакнуть в яйцо, затем в сухари со специями.
• Хорошо разогреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла, обжарить куски курицы около 5–6 минут с каждой стороны.
• Лук очистить, нарезать мелко, обжарить до прозрачности в отдельной сковороде в оставшемся масле. Помидоры нарезать мелко, добавить в сковороду с луком, посолить, поперчить по вкусу и тушить 5–7 минут.
• При подаче полить куски курицы приготовленным томатным соусом.
Курица, запечённая с картофелем
На 4–5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 целая тушка курицы (около 600 г)
8–10 средних картофелин
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. соли
щепотка хлопьев перца чили
щепотка тёртого мускатного ореха
1 ст. л. зиры
2 ст. л. сливочного масла
Калорийность: 181 ккал
• Курицу промыть, просушить бумажным полотенцем.
• Картофель промыть со щёткой, нарезать крупно, сложить в миску, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, мускатный орех и зиру, тщательно перемешать.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить в форму картофель. Сверху уложить тушку курицы. Промазать оставшимся оливковым маслом.
• Запекать курицу с картофелем в духовке при 180 °C в течение 50 минут. Затем увеличить температуру до 200 °C и запекать ещё 5–10 минут до золотистой корочки.
• Достать блюдо из духовки, подать к столу в форме, в которой оно готовилось.
Куриные грудки с миндальной начинкой
(блюдо еврейской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 средние моркови
3 средние луковицы
Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.
Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.
Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!
В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.
В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.