Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [5]
• Выпекать в духовке при 230–240 °C в течение 10–15 минут.
• Достать курабье из духовки, снять с противня и полностью охладить на решётке.
Курабьедес
Греческое печенье в форме шариков, которое обильно посыпается сахарной пудрой, выкладывается на блюдо горкой и выставляется на подоконники на Рождество. Греческая легенда гласит, что рецепт печенья подарила жителям Эллады сама богиня Афина.
Время приготовления: 40 мин
200 г сливочного масла
2 стакана сахарной пудры
1 яичный желток
200 г мелко нарубленного миндаля
2 ст. л. ванильного сахара
500 г пшеничной муки
2 ст. л. разрыхлителя теста
100 г цельного миндаля
2 ст. л. сливочного масла для смазывания
Калорийность: 458 ккал
• Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло растереть добела, всыпать 1 стакан сахарной пудры, хорошо взбить. Продолжая взбивать, добавить яичный желток, измельчённый миндаль, ванильный сахар, муку и разрыхлитель, тщательно вымешать тесто.
• Скатать тесто в жгут, нарезать кусочками длиной 3–4 см, из каждого сформировать шарик, в середину уложить по целому миндальному ореху.
• Противень смазать сливочным маслом. Выложить печенье. Выпекать курабьедес в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.
• Достать печенье из духовки, снять с противня и обильно посыпать оставшейся сахарной пудрой.
Курага
Сухофрукты из абрикосов. Настоящую, качественную курагу производят только путём естественной сушки на солнце. Однако чаще всего в продаже встречается курага, высушенная в специальных машинах.
Курагу делали ещё древние фракийцы, от них рецепт перешёл к древним римлянам, а затем распространился по всей Европе.
Сегодня курагу производят из специальных сортов абрикосов, их выращивают в садах Краснодарского края, на Кавказе, в странах Ближнего Востока и Средней Азии.
В кулинарии курага используется как самостоятельный продукт, а также в сочетании с мясом или птицей. Её используют для приготовления десертов, сладких салатов, выпечки и компотов.
Цвет кураги должен быть естественным тёмно-оранжевым или тёмно-коричневым, без ярких оттенков оранжевого или красного. Кожица должна быть упругой, без тёмных пятен, загрязнений и неестественного блеска.
В плотно закрывающейся таре, в тёмном месте, при комнатной температуре – до 1 года. Курагу также можно заморозить – в морозилке срок её хранения увеличивается до 1,5 лет.
Перед использованием кураги в приготовлении блюд рекомендуется вымочить её в тёплой воде.
Конфеты из кураги
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
25 шт. кураги
50 мл воды
100 г кокосовой стружки
60 г миндальной муки
100 г горького шоколада
морская соль по вкусу
Калорийность: 373 ккал
• Курагу пропустить через мясорубку 2 раза. Влить воду, перемешать. Добавить кокосовую стружку и муку, тщательно перемешать.
• Мокрыми руками скатать из массы шарики из расчёта 1 ст. ложка на 1 шарик. Выложить шарики на бумагу для выпечки.
• Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. При помощи 2 вилок аккуратно окунуть каждый шарик в шоколад и выложить обратно на бумагу.
• Посыпать конфеты морской солью. Поместить в морозилку на 30 минут, чтобы они застыли. Хранить в холодильнике.
Конфеты из кураги
Сладкий соус из кураги
Время приготовления: 30 мин + замачивание
10 шт. кураги
0,5 ч. л. аниса
0,5 ч. л. фенхеля
Калорийность: 217 ккал
• Курагу замочить в кипятке и оставить на 3–5 часов. Слить воду, курагу немного отжать.
• Пропустить курагу через мясорубку, добавить анис и фенхель.
• В толстостенной кастрюле довести соус до кипения, снять с огня и полностью охладить.
Суп из говядины с курагой
(блюдо армянской кухни)
На 3 порции
Время приготовления: 1 час 20 мин
300 г говяжьей мякоти
1,5 л воды
2 ст. л. топлёного масла
2 средние луковицы
1 ст. л. томатной пасты
3 средние картофелины
100 г кураги
соль и перец по вкусу
Калорийность: 82 ккал
• Мясо промыть, срезать сухожилия и плёнки. Варить до готовности на слабом огне, снимая пену. Готовое мясо достать из бульона, немного остудить, нарезать на небольшие кусочки.
• Бульон процедить и вернуть обратно в кастрюлю.
• В сковороде разогреть топлёное масло. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности, добавить томатную пасту и прогреть до загустения, около 5–7 минут.
• Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Курагу промыть. В кипящий бульон выложить лук с томатной пастой, картофель и курагу, добавить соль и перец.
• Варить до готовности картофеля, около 15–20 минут.
• Перед подачей выложить в тарелки кусочки варёной говядины и залить горячим супом.
Кур-буйон
Овощной отвар для варки (в том числе и на пару) или припускания рыбы либо ракообразных во французской кухне.
Кур-буйон готовят заранее и используют по мере необходимости. Часто кур-буйон замораживают и добавляют в блюда в виде кубиков льда.
Для разных видов рыбы используется разный кур-буйон: для макрели и тунца – сильно солёный, для судака и карпа – с уксусом, для лосося и форели – с белым вином, для щуки и трески – с красным, для камбалы – на молоке.
Кур-буйон для форели, лосося или креветок
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
2 средние моркови
2 мелкие луковицы
1 зубчик чеснока
