Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - [12]

• Противень смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить на него рыбу. Запекать в духовке при температуре 160 °C в течение 30–40 минут.

Кутум

Рыба семейства карповых. Обитает только в южной части Каспийского моря. Для нереста кутум заходит в быстроходные реки-притоки Каспия, где в основном и ведётся его вылов. Народное название рыбы – вырезуб – кутум получил за крепкие глоточные кости с мощными зубами, способными раздавливать даже довольно крупные раковины моллюсков.

Кутум был широко распространён в Каспии и вылавливался промышленным способом. В настоящее время его популяция значительно сократилась в результате интенсивного лова и загрязнений, в связи с этим вылов и продажа кутума считаются в России браконьерством.

Кутья

Традиционное для многих славянских народов обрядовое блюдо. Сегодня кутью чаще всего готовят на поминки, однако не стоит забывать, что это кушанье изначально было традиционным угощением для рождественского стола.

Оригинальным вариантом блюда является кутья из пшеницы, но в качестве основы могут использоваться и другие крупы: рис, овёс, перловка. На Руси считалось: чем вкуснее получится кутья, тем удачнее и богаче будет год.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

200 г шлифованной пшеницы

1 ст. л. растительного масла

100 г мака

100 г изюма

200 г сухофруктов (яблоко, курага, груша, чернослив, вишня и пр.)

100 г обжаренных ядер грецкого ореха

4–5 стаканов воды

4 ст. л. мёда

соль по вкусу

Калорийность: 311 ккал

• Пшеницу перебрать и промыть. Всыпать в толстостенную кастрюлю, залить 3 стаканами воды, посолить, добавить масло и поставить на средний огонь. Довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до слабого, варить пшеницу до готовности 1 час.

• Мак залить кипятком и оставить на 30 минут, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде и перетереть в ступке до появления белого молочка.

• Изюм замочить в кипятке на 20 минут, слить воду и промыть до чистой воды.

• Сухофрукты залить оставшейся водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить 10–15 минут до полного их размягчения. Откинуть сухофрукты в дуршлаг, слить и сохранить отвар.

• В тёплый отвар добавить мёд, перемешать до его полного растворения.

• Пшеницу выложить в миску, дать ей остыть, добавить мак, обжаренные измельчённые орехи, изюм, влить отвар с мёдом и перемешать.

Кухонная плита

см. Плита кухонная.

Кухонные весы

см. Весы кухонные.

Кухонный комбайн

см. Комбайн кухонный.

Кучмачи

Блюдо грузинской кухни, жареные куриные потрошки.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

300 г куриных желудочков

300 г куриных сердечек

300 г куриной печени

3 ст. л. растительного масла

100 мл воды

2 средние луковицы

2–3 зубчика чеснока

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. сушёного базилика

1 ч. л. молотого кориандра

1 пучок свежей кинзы

1 средний спелый гранат

соль и перец по вкусу

Калорийность: 168 ккал

• Потрошки промыть, удалить плёнки, срезать жир, нарезать на небольшие кусочки.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, выложить желудочки, посолить, поперчить по вкусу, обжаривать, помешивая, на сильном огне 5–7 минут. Долить полстакана воды, убавить огонь, тушить под крышкой 10 минут.

• Добавить в сковороду сердечки, тушить ещё 10 минут. Затем положить печень, перемешать и тушить ещё 10–15 минут.

• В другую сковороду влить оставшееся масло. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Чеснок очистить, измельчить.

• Добавить лук, чеснок и сухие специи в сковороду к потрошкам. Всё хорошо перемешать, обжаривать на сильном огне 5–7 минут.

• Кинзу промыть, обсушить, мелко нарезать. Гранат очистить, выбрать зёрна. Посыпать кучмачи зёрнами граната и кинзой, подавать к столу можно в сковороде, в которой блюдо готовилось.

Куырдак

Блюдо казахской кухни. Поджарка из бараньих субпродуктов, в основном из печени, почек, сердца, лёгких и курдючного жира. Куырдак готовят не только из баранины, но также из говядины или конины.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г бараньих лёгких

200 г бараньего сердца

200 г бараньей печени

2 крупные луковицы

12 зубчиков чеснока

5 крупных картофелин

200 г курдючного жира

3 лавровых листа

100 мл воды

зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 247 ккал

• Лёгкие, сердце и печень промыть, удалить плёнки и нарезать на небольшие кусочки.

• Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать крупно.

• В толстостенной кастрюле растопить курдючный жир, добавить в кастрюлю лук и чеснок, выложить сердце, обжаривать на среднем огне 10 минут.

• Добавить в кастрюлю картофель, обжаривать 15 минут, периодически помешивая.

• Выложить лёгкие, жарить 10 минут.

• Добавить печень, соль, перец, лавровый лист, влить воду. Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 5 минут.

• Снять куырдак с огня, добавить рубленую зелень, дать немного настояться под крышкой и подать к столу горячим.

Кчуч

Блюдо армянской кухни. Мясо или рыба с овощами готовятся в специальном глиняном горшке под названием кчуч, который и дал имя блюду. Кчуч можно приготовить и в обычном керамическом горшке.

Кчуч из баранины

На 3 порции